2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中处理腥味较重的食材，常用方法是？

A.直接焯水

B.填充料酒

C.搭配柑橘类水果

D.浸泡盐水

2、爆炒时火候控制的关键是？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.先文后武

D.定时定量

3、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加咸味

B.提升菜品光泽

C.缩短烹饪时间

D.改变食材口感

4、食品安全规范要求热食中心温度达到？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

5、腌制肉类时添加柠檬汁的作用是？

A.增加蛋白质

B.去腥提鲜

C.防止氧化

D.确保肉质柔软

6、糖醋排骨的糖色炒制最佳油温是？

A.低温（120℃以下）

B.中温（120-160℃）

C.高温（160℃以上）

D.无需控制

7、中式面点中“三开三凉”指？

A.开水烫面/冷油和面/冷藏醒发

B.开水烫面/热油和面/常温发酵

C.开水烫面/冷油和面/常温发酵

D.开水烫面/热油和面/冷藏醒发

8、蒸鱼时火候掌握不当易导致？

A.鱼肉过老

B.肉质松散

C.蒸汽不足

D.鱼皮破损

9、中式烹调中“勾芡”的淀粉与水的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

10、制作凉拌菜时杀菌的关键步骤是？

A.密封冷藏

B.高温煮沸

C.沥干水分

D.撒盐腌制

11、中式烹调师在处理鲜鱼时，应优先去除的部位是？

A.鱼鳃

B.鱼鳞

C.鱼内脏

D.鱼鳍

12、传统中式菜肴中，三吊汤通常使用的汤底原料不包括？

A.猪骨

B.鸡架

C.虾壳

D.羊肉

13、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应控制在？

A.60℃以下

B.80-100℃

C.120℃以上

D.150℃

14、中式冷盘拼盘的布局原则不包括？

A.中心突出

B.色彩对比

C.高低错落

D.重量均匀

15、蒸制时掌握火候的关键指标是？

A.水温

B.蒸汽流量

C.蒸箱压力

D.火力大小

16、腌制肉类时添加酒类的作用不包括？

A.去腥增香

B.防腐保鲜

C.提升嫩度

D.控制湿度

17、中式面点中烫面工艺适用的面团类型是？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麦面粉

D.普通面粉

18、中式烹调中勾芡的主要目的是？

A.提升菜品温度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善口感顺滑度

D.控制食材收缩率

19、制作拔丝地瓜时，拔丝失败的主要原因是？

A.地瓜未熟透

B.糖温过高

C.拔丝速度过慢

D.地瓜水分过多

20、中式烹饪中过油的典型操作是？

A.油温200℃炸制

B.油温160℃滑炒

C.油温120℃煎炸

D.油温80℃汆烫

21、切土豆丝的刀工要求是？

A.直刀垂直下切

B.斜刀45度切

C.顺时针旋转切

D.垂直平移切

22、鱼肉腌制2小时的主要目的是？

A.提升口感

B.去腥增香

C.防止氧化

D.增加重量

23、焯水时加料酒的主要作用是？

A.去油

B.去盐分

C.去杂质

D.去腥

24、爆炒时最适宜的火候是？

A.大火急炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.文火收汁

25、豆腐切块后需先进行哪种处理？

A.油炸

B.焯水

C.煎制

D.腌制

26、制作糖醋排骨时，生抽与老抽的常用比例是？

A.1:2

B.1:1

C.2:1

D.3:1

27、蒸锅的材质通常为？

A.不锈钢

B.竹制

C.陶瓷

D.铝合金

28、冷冻蔬菜的保存期限一般为？

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

29、萝卜丝的刀工要求是？

A.直刀切条

B.顺刀切片

C.斜刀切末

D.垂直切丁

30、烹饪顺序中“先炒后焖”适用于哪种菜品？

A.炒饭

B.酱肉

C.炖汤

D.火锅

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腥膻食材时，常采用以下哪种方法？

A.清水浸泡

B.白醋腌制

C.花椒水清洗

D.姜片焯水

32、中式菜肴中“爆炒”技法的关键要求包括？

A.大火高温

B.短时间快炒

C.原料七成熟

D.淀粉勾芡

33、传统中式调味中“先咸后甜”原则适用于哪些菜品？

A.糖醋排骨

B.咸蛋黄焗南瓜

C.蜜汁叉烧

D.酱油炒饭

34、中式刀工中的“拉”字刀法主要用于？

A.肉类切丝

B.蔬菜切片

C.水果拉丝

D.豆制品切丝

35、食品安全操作中“生熟分开”的核心目的是？

A.避免交叉污染

B.提升菜品口感

C.减少烹饪时间

D.