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食品安全采样标准操作指南

一、引言

食品安全采样是食品安全监管与风险监测工作中的关键环节，其科学性、规范性直接关系到样品的代表性、检测结果的准确性以及后续风险评估和决策的可靠性。本指南旨在为从事食品安全采样工作的人员提供一套系统、严谨且具有实际操作性的标准流程，确保采样工作质量，最大限度降低因采样不当引入的误差。

二、采样原则

1.代表性原则：这是采样工作的核心。所采集的样品必须能够真实反映被采样批次食品的整体质量状况和安全水平。应综合考虑食品的种类、来源、生产批次、包装形式、储存条件及可能存在的风险因素，科学确定采样单元、采样量和采样点。

2.典型性原则：针对特定检验目的，如怀疑存在污染、掺杂掺假或特定风险物质时，应采集具有代表性的典型样品，包括可能受影响的部分和正常部分，以便于对比分析。

3.无菌性原则：对于微生物学指标的采样，必须严格遵守无菌操作规范，防止样品在采集、运输和储存过程中受到外源性微生物的污染，同时避免对操作者造成生物危害。

4.及时性原则：采样工作应在尽可能短的时间内完成，特别是对易腐烂变质、保质期短或不稳定的食品，以及在特定事件（如疑似食物中毒）发生后，应迅速采样，以保证样品的新鲜度和检测项目的有效性。

5.可追溯性原则：采样的全过程，包括采样地点、时间、人员、样品信息、所用工具、运输条件等，均需详细记录，确保每个环节都可追溯。样品的编号系统应清晰唯一。

6.防止交叉污染原则：在采样过程中，必须采取有效措施防止不同样品之间、样品与采样工具之间、样品与环境之间的交叉污染。采样工具和容器应清洁、干燥，必要时进行灭菌处理，并根据样品性质分开使用。

三、采样前准备

（一）采样方案制定

在实施采样前，应根据采样目的（如监督抽检、风险监测、案件调查、应急处置等）制定详细的采样方案。方案内容应包括：被采样单位信息、采样品种与批次、采样地点、采样时间、采样方法、采样数量、检验项目、样品保存条件、运输方式、采样人员及分工、所需采样工具和容器清单等。

（二）采样人员资质与培训

采样人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品采样相关的法律法规、标准规范及本指南要求。上岗前需接受系统培训，包括采样理论、操作技能、生物安全、个人防护及应急处理等内容。

（三）采样工具与容器的准备

1.采样工具：应根据食品的形态（固态、液态、半固态、黏稠状等）和性质选择合适的采样工具。常用工具包括：不锈钢药勺、镊子、剪刀、采样铲、采样杯、采样管、采样刷、钻孔器、采样泵等。所有工具应材质坚硬、表面光滑、无吸附性、耐腐蚀、易清洁和灭菌。

2.采样容器：

*微生物检验样品：应使用无菌、带盖（塞）的广口玻璃瓶或塑料瓶，容器需经灭菌处理。

*理化检验样品：一般使用洁净、干燥、带盖（塞）的玻璃瓶或塑料瓶（聚乙烯或聚丙烯材质）。根据检验项目不同，某些特殊项目需使用特定材质容器（如测定金属元素时宜用玻璃容器，测定有机物时宜用塑料容器）。容器应能耐受样品的理化性质，且不与样品发生化学反应。

*容器规格：应根据采样量和检验项目要求选择合适容积的容器。

3.辅助用品：包括标签、记号笔、封口膜、冰袋、保温箱（冷藏箱或冷冻箱）、样品运输箱、无菌采样袋、一次性手套、口罩、帽子、防护服、样品分隔垫、密封胶带、清洁布等。

4.工具与容器的清洁与灭菌：

*理化检验用容器和工具：用自来水冲洗干净后，再用蒸馏水或去离子水润洗2-3次，晾干或烘干备用。必要时进行特殊清洁处理。

*微生物检验用容器和工具：除上述清洁步骤外，还需进行灭菌处理，可采用高压蒸汽灭菌、干热灭菌或化学灭菌等方法，并确保灭菌效果。灭菌后的容器和工具应妥善保存，避免再次污染。

（四）采样记录表单准备

准备统一规范的采样记录表单，内容应至少包括：采样编号、被采样单位名称、地址、联系方式、采样日期和时间、采样地点（具体到车间、仓库、货架等）、样品名称、商标、规格型号、生产日期/批号、保质期、生产者/供应商名称、采样数量（总样量、检验样量、留样量）、采样方法、采样工具、样品状态描述、储存条件、天气情况、采样人、陪同人签字等信息。

（五）采样现场确认

到达采样现场后，应首先与被采样单位负责人进行沟通，出示采样证件，说明采样目的、依据和要求，确认被采样食品的相关信息（如批次、数量、储存条件等）是否与采样方案一致。

四、采样实施

（一）采样点的选择

根据“代表性原则”，在被采样批次食品中随机选取有代表性的采样单元。对于不同类型的食品和包装形式，采样点的分布应合理。例如：

*散装食品：应在不同堆放位置、不同深度处采样。

*预包装食品：应在同一批次产品的不同包装件中随机抽取。

*液态食品：若有搅拌装置，应先搅拌均匀后再采样；大桶或储罐应在不同深度和部位采