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食品生物工艺试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪种微生物最适合用于生产酸奶？

A.酵母菌

B.乳酸杆菌

C.醋酸菌

D.酸奶菌

答案：B

2.在食品发酵过程中，下列哪种物质是乙醇的主要产物？

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.丙酸发酵

答案：A

3.下列哪种酶在淀粉糖化过程中起关键作用？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

答案：B

4.下列哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？

A.山梨酸钾

B.抗坏血酸

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：B

5.下列哪种方法常用于食品中微生物的计数？

A.显微镜计数法

B.平板计数法

C.沉降计数法

D.比浊计数法

答案：B

6.下列哪种食品加工方法能有效杀灭食品中的微生物？

A.巴氏杀菌法

B.超高温瞬时杀菌法

C.冷冻干燥法

D.超临界流体萃取法

答案：A

7.下列哪种物质是食品中常见的防腐剂？

A.甘油

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.蔗糖

答案：B

8.下列哪种食品添加剂常用于改善食品的口感？

A.碳酸氢钠

B.氢氧化铝

C.磷酸氢二钠

D.甜味剂

答案：D

9.下列哪种酶在食品中常用于改善食品的质构？

A.果胶酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

答案：A

10.下列哪种食品加工方法能有效去除食品中的农药残留？

A.超临界流体萃取法

B.热风干燥法

C.冷冻干燥法

D.超高温瞬时杀菌法

答案：A

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪些微生物常用于食品发酵？

A.乳酸杆菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.酪蛋白菌

答案：A,B,C

2.下列哪些物质是食品中常见的防腐剂？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.尼泊金酯

D.脱氢乙酸钠

答案：A,B,C,D

3.下列哪些食品加工方法能有效杀灭食品中的微生物？

A.巴氏杀菌法

B.超高温瞬时杀菌法

C.真空包装法

D.冷冻干燥法

答案：A,B

4.下列哪些酶在食品中常用于改善食品的质构？

A.果胶酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

答案：A,B,D

5.下列哪些食品添加剂常用于防止食品氧化？

A.抗坏血酸

B.焦亚硫酸钠

C.柠檬酸

D.乙二胺四乙酸

答案：A,B,C

6.下列哪些方法常用于食品中微生物的计数？

A.显微镜计数法

B.平板计数法

C.沉降计数法

D.比浊计数法

答案：B,C,D

7.下列哪些食品加工方法能有效去除食品中的农药残留？

A.超临界流体萃取法

B.热风干燥法

C.冷冻干燥法

D.超高温瞬时杀菌法

答案：A,C

8.下列哪些物质是食品中常见的甜味剂？

A.甜菊糖

B.阿斯巴甜

C.木糖醇

D.蔗糖

答案：A,B,C,D

9.下列哪些食品添加剂常用于改善食品的口感？

A.甜味剂

B.酸味剂

C.咸味剂

D.香料

答案：A,B,C,D

10.下列哪些酶在食品中常用于糖化过程？

A.淀粉酶

B.糖化酶

C.转化酶

D.果胶酶

答案：A,B,C

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.乳酸杆菌是一种酵母菌。

答案：错误

2.巴氏杀菌法能有效杀灭食品中的所有微生物。

答案：错误

3.山梨酸钾是一种常见的防腐剂。

答案：正确

4.冷冻干燥法能有效去除食品中的水分。

答案：正确

5.蛋白酶在食品中常用于改善食品的质构。

答案：正确

6.淀粉酶在食品中常用于糖化过程。

答案：正确

7.超临界流体萃取法能有效去除食品中的农药残留。

答案：正确

8.甜菊糖是一种常见的甜味剂。

答案：正确

9.酵母菌是一种乳酸菌。

答案：错误

10.果胶酶在食品中常用于改善食品的口感。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述乳酸杆菌在酸奶生产中的作用。

答案：乳酸杆菌在酸奶生产中起着至关重要的作用。它通过发酵乳中的乳糖产生乳酸，使乳制品的pH值降低，从而凝固乳蛋白，形成酸奶的特有质地。此外，乳酸杆菌还能产生多种有机酸和酶类，赋予酸奶独特的风味和营养价值。

2.简述食品中常见的防腐剂及其作用。

答案：食品中常见的防腐剂包括山梨酸钾、丙酸钙、尼泊金酯和脱氢乙酸钠等。这些防腐剂通过抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。山梨酸钾和丙酸钙主要抑制霉菌和酵母菌的生长，尼泊金酯主要抑制细菌的生长，而脱氢乙酸钠则对多种微生物都有抑制作用。

3.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

答案：食品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法和真空包装法等。巴氏杀菌法通过加热食品至一定温度并保持一定时间，有效杀灭食品中的微