陈曦39课件讲解.pptxVIP

酒水知识与酒吧管理

教师陈曦;项目三

非酒精饮料的制作与服务;Contents;任务一手冲咖啡的制作与服务;咖啡果的结构

通常说的“咖啡豆”指的是咖啡果中的种子。咖啡果的种子通常有两颗，并对着生长。种子的外面包裹着薄薄的银皮（SilverSkin），银皮的外面包裹着一层浅茶色内果皮，内果皮的外侧是果肉。成熟的果肉虽然有甜味，但是非常薄，所以几乎不用于食用。果肉的外侧是外皮，最开始外皮是绿色的，随着咖啡果不断成熟，颜色也由绿色变成红色。成熟的咖啡果的颜色大多为有点像樱桃的红色，所以又称“咖啡樱桃”（CoffeeCherry）。;3.银皮

4:羊皮层/硬壳/内果皮

5:果胶

6:果肉

7:外皮;咖啡豆生长;平豆;咖啡豆的制作;;7

手工分拣

Handpick;

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;5种精制方式;YOURTOPICGOESHERE;;水洗式精制法;;优点采用两个步骤将果皮和果肉分开，精制度较高，杂质和瑕疵豆较少。

缺点发酵过程中咖啡豆容易染上酸涩味；工艺耗费时间长，设备成本和生产成本较高；原产地附近必须有河流等充足的水源。

咖啡特点口感新鲜清澈，果酸味明亮，香味有良好的平衡感。;;蜜处理法是水洗和日晒方法折中的处理方法，是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晒干的方法。由于在晒干的过程中，内果皮表面的果胶会因为水分蒸发变得和蜂蜜一样黏稠，因此得名。

蜜处理的关键在于内果皮的处理和晒干这两个环节。

蜜处理后的咖啡生豆依据颜色分级，共有3级：黄蜜、红蜜和黑蜜。;;优点缩短了工艺时间，减少了水的使用。

缺点咖啡果的外果皮去掉后，在干燥过程中咖啡豆非常容易遭受污染。

咖啡特点便于还原咖啡豆本身的风味，咖啡香甜感更强烈。;;;优点不需要投入除湿设备，工艺相对简单，成本相对较低。

缺点需要的日晒时间较长，品质不稳定。

咖啡特点拥有浓厚、复杂的香味，更好的甘味和醇厚度，酸味较少，可以进行深度烘焙，口感浓郁。;;;咖啡生豆的挑选;咖啡生豆的挑选;咖啡生豆的挑选;咖啡烘焙;咖啡烘焙;烘焙机;烘焙机;烘焙机;烘焙机;烘焙机;烘焙机;烘焙过程;烘焙过程;烘焙程度;烘焙程度及特征对照表;【果酸】：随???烘焙的进行，会开始产生果酸。处于浅焙（一爆结束）果酸显著。随后会越来越少。

【苦味】：随着烘焙的进行，会越来越多。一般处于中度烘焙，能感受到明显苦味，但不属于刺进性的味道。

【产地风味】：产地风味也存在坏的风味，先看看产地，然后看咖啡豆生产的过程。农庄主人是否悉心照料，如果有自然会有不错的风味，如果反之就会出现瑕疵，或者出现令人不舒服的风味，那么这样的咖啡豆在浅焙的时候就会被感受到，这也是为什么很多人喝到的都是苦咖啡，因为很多店家需要用深度烘焙掩盖其瑕疵。;那么咖啡豆内部主要涉及到的两个化学反应：

1.梅纳反应

2.焦糖化反应

梅纳反应

梅纳反应是一种不需要酶的化学反应，只需要热能，温度大约在150度左右，就会产生极度复杂的香气，坚果，黄油，烤饼干，烤面包。香料般的香气豆属于梅纳反应。

焦糖反应

当温度持续上升，所有的糖类就会开始进行焦糖反应，焦糖反应是会产生颜射以及焦糖，香草，坚果的香气。不过温度超过二爆阶段，这些香味会荡然无存，只剩下焦苦，烟熏刺鼻的味道。;（二）烘焙程度的判断指标

在烘焙过程中对烘焙程度的判断主要依靠以下指标：

1．爆裂音

爆裂音是判断烘焙程度十分重要的一项指标。

2．油脂

咖啡豆在烘焙过程中会发生两次爆裂。

3．颜色

颜色是最应该重视的一项指标。

4．温度

对烘焙温度的数据进行记录，仅仅是一项参考指标，不能把温度当成绝对指标。

;思考题