陈曦08课件讲解.pptxVIP

酒水知识与酒吧管理

教师陈曦;项目三

非酒精饮料的制作与服务;Contents;任务一手冲咖啡的制作与服务;SCA精品咖啡协会;SCAA(美国精品咖啡协会);SCAA定义下的精品咖啡分级标准;SCAA定义下的精品咖啡分级标准;SCAA定义下的精品咖啡分级标准;除了SCA，其实其他国家也有自己的精品咖啡协会，如SCAJ日本精品咖啡协会、巴西精品咖啡协会BSCA、巴拿马精品咖啡协会SCAP这些协会都推动了精品咖啡的传播与发展。;SCA咖啡学分认证系统;WCE世界咖啡协会

(WorldCoffeeEvents);;生豆赛事;最顶级的生豆赛事——卓越杯（COE）;在卓越杯问世之前，大多数咖啡豆都被混豆处理，不同咖啡豆本身绝妙风味无法被凸显，风味的特色被淹没在国家或地域名称之中，真正的好豆子往往就此被埋没了。

为了让生产者有动力种植高品质咖啡的理由，不仅是“我要种出美味的咖啡!”的这种自觉，还要有高利润，才能让咖啡种植人改变自己的生活，从贫困中挣脱。因此出现精品咖啡品评会，采用COE制度，根据分数评价排名。

受到诱人售价的影响，以往只注重产量的咖啡种植者们也开始在质量上下工夫，力图制造出最具风味的咖啡“佳丽”去参选。;卓越咖啡组织（ACE）;杯测;两大最权威杯测系统;正确的杯测流程;杯测杯

应为钢化玻璃或陶瓷材料。它们的重量介于7至9液量盎司（207毫升至266毫升）之间，顶部直径介于3至3.5英寸（76-89毫米）之间。所有使用的杯子应具有相同的体积、尺寸和制造材料，并带有盖子。;正确的杯测流程;正确的杯测流程;正确的杯测流程;正确的杯测流程;正确的杯测流程;SCA杯测评分标准;SCA杯测评分标准;SCA杯测评分标准;不同咖啡产区生豆分级;不同咖啡产区生豆分级;精品咖啡豆——耶加雪啡;精品咖啡豆——耶加雪啡;不同咖啡产区生豆分级;不同咖啡产区生豆分级;克里夫顿农场

amaicaCliftonMountEstate;口感：风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味，将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，形成强烈诱人的优雅气息，能满足人们的各种需要。除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，回味无穷。

烘焙度：中度烘焙

认证：热带雨林认???,在咖啡麻袋或桶上有认证标志的就是认证产品的咖啡，农场须符合可持续农业体系标准，才可获得认证。（雨林水蛙），克里夫顿庄园唯一获得(RFA)雨林水蛙认证的咖啡庄园。;著名的老庄园，出产从1#到最低档次的各种蓝山咖啡。每年产量较小，生豆主要供应日本。烘焙豆提供2盎司，4盎司，8盎司，12盎司，1磅，2磅，5磅包装。外部用原色麻袋包装，内部铝薄单项阀包装。麻袋上面印有深蓝色的100%蓝山咖啡字样。另外，提供混合蓝山和高山咖啡。;著名的高品质蓝山咖啡庄园，出产的蓝山咖啡品质超过wallenford庄园。价格在当地也是超过wallenford庄园，生豆主要供应欧美和日本。蓝山豆子只提供8盎司，1磅包装，其余高山豆子提供2盎司，4盎司，8盎司，1磅包装。外部用白色麻袋包装，顶部用麻绳系紧，印有Amber庄园的圆形标记，区别于wallenford的包装。;不同咖啡产区生豆分级;TT：AA、AB经过气流分选机筛选出的轻豆

PB：KenyaPB，15目以上，圆豆，peaberry，约占肯尼亚咖啡的10%

C：12-14目，以及PB经气流分选机筛选出的轻豆

T：12目以下，有较多缺陷豆、碎豆、轻豆

HE：以上等级之外成为HE（HulledEars）

2）未经过官方标准分等处理的生豆为UG（ungrade）

E，AA，AB，PB→UG1

C，TT，T，HE→UG2

3）MBUNI（日晒豆，非水洗处理）

所有生豆经重力分选（gravityseparator）

MH：heavymbuni，重豆，黄色，无黑豆、碎块、干果或其他瑕疵，

杯测呈现典型日晒风味，无口味瑕疵

ML：lightmbuni黄绿色，有少量虫蛀豆或黑豆，无臭豆或碎块，

杯测中无土味或其他坏味道;不同咖啡产区生豆分级;2.按豆目大小分级

目数：这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是，目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。

NY.2SC-17/18

NY.2/3SC-14/16

NY.3/4DDQuality

NY.4/5SC-14/16

3.杯测质量

finecup

fine

goodcup

faircup

poorcup

badcup

FC（FineCup）与GC（GoodCup）较为常见