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西式烘焙裱花技师（初级）考试试卷及答案

西式烘焙裱花技师（初级）考试试卷

一、填空题（共10题，每题1分）

1.黄油打发至______状态时，体积膨胀2-3倍，呈羽毛状。

答案：硬性发泡

2.戚风蛋糕烤后需立即倒扣，目的是______。

答案：防止塌陷

3.动物性淡奶油打发最佳温度为______℃左右。

答案：4-10

4.裱花袋使用前需洗净并______，避免渗漏。

答案：擦干

5.马卡龙晾皮的目的是形成______，防止烤裂。

答案：光滑结膜

6.挤曲奇时，面糊间距需保留______cm，避免粘连。

答案：2-3

7.海绵蛋糕常用乳化方法是______法（全蛋打发）。

答案：全蛋

8.翻糖需密封保存在______中，防止干裂。

答案：保鲜盒

9.泡芙面糊搅拌需沿______方向至光滑有韧性。

答案：同一

10.基础糖霜主要原料是糖粉和______。

答案：清水

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.戚风模具制作时是否涂油？

A.需要B.不需要C.部分需要D.随意

答案：B

2.淡奶油温度过高会出现什么？

A.打发更快B.水油分离C.更稳定D.体积更大

答案：B

3.黄油打发时糖的加入顺序是？

A.一次性加B.分2-3次加C.最后加D.边打发边加

答案：B

4.马卡龙成功关键不包括？

A.晾皮充分B.面糊细腻C.加泡打粉D.烤温稳定

答案：C

5.泡芙烤前静置目的是？

A.更浓稠B.形成表皮防裂C.发酵D.增甜

答案：B

6.曲奇面糊是否需要松弛？

A.需要B.不需要C.必须1小时以上D.看配方

答案：A

7.海绵蛋糕搅拌过度会导致？

A.更蓬松B.组织粗糙C.更细腻D.体积更大

答案：B

8.翻糖覆盖蛋糕前需涂什么？

A.黄油B.淡奶油C.糖粉D.巧克力酱

答案：B

9.糖霜常用糖是？

A.白砂糖B.糖粉C.红糖D.冰糖

答案：B

10.挤玫瑰花常用裱花嘴是？

A.圆嘴B.星形嘴C.玫瑰嘴D.扁嘴

答案：C

三、多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）

1.烘焙常用油脂有？

A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油

答案：ABCD

2.戚风塌陷常见原因？

A.烤温过高B.倒扣不及时C.蛋白打发不足D.模具涂油

答案：ABCD

3.淡奶油打发注意事项？

A.容器无水无油B.温度4-10℃C.避免过度D.加柠檬汁

答案：ABCD

4.马卡龙常见失败问题？

A.裙边不明显B.表皮开裂C.粘底D.内部空心

答案：ABCD

5.泡芙面糊原料？

A.低筋粉B.黄油C.水D.鸡蛋

答案：ABCD

6.曲奇常见种类？

A.黄油曲奇B.巧克力曲奇C.抹茶曲奇D.杏仁曲奇

答案：ABCD

7.海绵蛋糕分类？

A.全蛋海绵B.分蛋海绵C.戚风海绵D.重油海绵

答案：AB

8.翻糖常用工具？

A.擀杖B.翻糖垫C.脱模刀D.剪刀

答案：ABD

9.糖霜常见类型？

A.皇家糖霜B.美式糖霜C.奶油糖霜D.巧克力糖霜

答案：ABCD

10.裱花基础技巧？

A.角度稳定B.力度均匀C.嘴距1cmD.衔接自然

答案：ABCD

四、判断题（共10题，每题2分，√/×）

1.黄油打发越久越好。（×）

2.戚风烤后立即脱模。（×）

3.淡奶油加热可加速打发。（×）

4.马卡龙晾皮越厚裙边越明显。（×）

5.泡芙烤时可开烤箱门。（×）

6.曲奇面糊需过筛。（√）

7.海绵蛋糕必须用低筋粉。（×）

8.翻糖可直接盖生蛋糕。（×）

9.皇家糖霜可用红糖。（×）

10.裱花嘴越大图案越饱满。（√）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述戚风蛋糕倒扣原因。

答案：戚风组织疏松，烤后内部含热气，不倒扣会因重力塌陷；倒扣可固定结构，防止收缩，同时均匀冷却，保持蓬松柔软。

2.淡奶油打发正确步骤？

答案：①容器无水无油，奶油冷藏4-6小时；②低速打发至出现细腻纹路；③中速打发至纹路清晰不消失；④低速整理，避免水油分离。

3.马卡龙晾皮要点？

答案：①通风干燥（湿度≤60%）环境；②晾15-30分钟至表面不粘手；③避免阳光直射/强风；④轻触无粘感即可入炉。

4.泡芙面糊搅拌注意事项？

答案：①黄油水煮沸后加粉，快速搅拌无干粉；②离火搅至60℃左右；③分3-4次加蛋，每次搅匀；④最终呈倒三角状，提起不滴落。

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.如何避免戚风塌陷？

答案：①蛋白打发至硬性发泡（直立小尖角）；②面糊用翻拌手法防消泡；③烤温150-160℃，避免过高/低；④烤后立即倒扣，凉透再脱模；⑤模具不涂油，保证爬升。

2.裱花时淡奶油易化怎么办？

答案：①奶油冷藏12小时，容器/裱花袋冷藏10分钟；②环境温度≤20℃（空调房）；③加1g吉利丁粉/100g奶油增稳；④动作快速，挤好冷藏；⑤戴手套避免手温影响。