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畜产品加工学试题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.畜产品加工中，哪种酶用于乳糖的水解？()

A.淀粉酶

B.蔗糖酶

C.乳糖酶

D.水解酶

2.在畜产品加工过程中，哪种方法可以减少脂肪氧化？()

A.真空包装

B.加热杀菌

C.冷冻保存

D.添加防腐剂

3.畜产品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是多少？()

A.70℃，15秒

B.80℃，10秒

C.90℃，5秒

D.100℃，15秒

4.在畜产品加工中，如何提高蛋白质的溶解度？()

A.增加加工温度

B.降低加工温度

C.增加加工时间

D.减少加工时间

5.畜产品加工中，哪种添加剂主要用于防腐？()

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酒精

6.在畜产品加工中，如何防止肉类产品变质？()

A.提高加工温度

B.降低加工温度

C.加速冷却

D.增加包装时间

7.畜产品加工中，酶制剂的主要作用是什么？()

A.增加蛋白质含量

B.提高产品口感

C.加速化学反应

D.减少脂肪含量

8.以下哪种畜产品加工方法属于物理方法？()

A.发酵

B.加热杀菌

C.真空包装

D.化学处理

9.在畜产品加工中，如何提高产品的保质期？()

A.降低加工温度

B.提高加工温度

C.增加加工时间

D.减少加工时间

10.畜产品加工过程中，如何处理废弃物？()

A.随意丢弃

B.堆积处理

C.集中处理，进行资源化利用

D.焚烧

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是畜产品加工中常用的杀菌方法？()

A.巴氏杀菌

B.热压杀菌

C.冷冻杀菌

D.紫外线杀菌

E.化学杀菌

12.畜产品加工中，影响蛋白质变性的因素包括哪些？()

A.温度

B.pH值

C.机械作用

D.光照

E.微生物污染

13.在畜产品加工中，为了提高产品的保质期，可以采取以下哪些措施？()

A.控制水分活度

B.适当添加防腐剂

C.使用无菌包装

D.保持适宜的储存温度

E.使用化学消毒剂

14.畜产品加工中，酶制剂的应用主要包括哪些方面？()

A.蛋白质水解

B.脂肪分解

C.蔗糖分解

D.淀粉水解

E.发酵作用

15.以下哪些是畜产品加工过程中可能产生的有害物质？()

A.烟熏产物

B.霉菌毒素

C.氨基酸降解产物

D.铅汞等重金属

E.残留农药

三、填空题(共5题)

16.畜产品加工中，常用的防腐剂之一是苯甲酸钠，其化学式为______。

17.在畜产品加工中，用于测定肉品新鲜度的指标是______。

18.畜产品加工过程中，酶制剂的活性通常受______的影响。

19.在畜产品加工中，为了保证食品安全，需要对原料进行______检测。

20.畜产品加工中，常用的食品添加剂之一是抗氧化剂，其主要作用是______。

四、判断题(共5题)

21.畜产品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间可以随意调整。()

A.正确B.错误

22.在畜产品加工中，添加的食盐量越多，产品的保质期越长。()

A.正确B.错误

23.畜产品加工中，酶制剂的应用可以完全替代人工操作。()

A.正确B.错误

24.畜产品加工中，冷冻保存可以完全阻止微生物的生长。()

A.正确B.错误

25.畜产品加工过程中，所有的化学添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：畜产品加工中，为什么需要控制水分活度？

27.问：如何提高畜产品加工中蛋白质的溶解度？

28.问：畜产品加工中的发酵过程有哪些重要作用？

29.问：在畜产品加工中，如何保证食品安全？

30.问：畜产品加工中，酶制剂的选型依据是什么？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】乳糖酶是专门用于乳糖水解的酶，可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。

2.【答案】A

【解析】真空包装可以减少氧气的存在，从而降低脂肪氧化的速度。

3.【答案】A

【解析】巴氏杀菌通常指的是将产品加热至70℃，持续15秒，以杀灭有害微生物。

4.【答案】A

【解析】增加加工温度可以增加蛋白质的溶解度，因为高温有利于蛋白质的展开。

5.【答案】A

【解析】食盐在畜产品加工中具有防腐作用，可以抑制微生