2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，食材的刀工处理分为哪几类？

A.切、削、钻

B.片、块、条、丝

C.切、剁、揉、拍

D.切、拉、卷、烫

2、传统烹饪技法中，以下哪种技法属于热处理但不用油？

A.炸

B.蒸

C.焯

D.煎

3、炖汤时控制火候的关键是？

A.大火煮沸后立即转小火

B.始终保持大火

C.沸腾后转中火收汁

D.按食材种类调整火候

4、中式调味中“咸淡平衡”的优先级高于？

A.鲜味突出

B.酸甜协调

C.辛香提味

D.酱香浓郁

5、冷拼菜摆盘设计应遵循？

A.主色不超过两种，辅色不超过三种

B.红黄为主色，黑绿为辅色

C.绿色面积占摆盘1/3

D.食材摆放随机

6、生肉冷藏保存的合理时间是？

A.1-2天

B.3-5天

C.7天以上

D.10天

7、烤箱烤制酥皮点心时，温度应设为？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

8、餐厅成本核算中，哪种食材替代方案最经济？

A.猪肉换牛肉

B.土豆换猪肉

C.鲜虾换冷冻虾

D.鸡蛋换鹌鹑蛋

9、膳食营养搭配中，补充优质蛋白应优先选择？

A.大豆制品

B.豆腐干

C.鸡蛋

D.豆奶粉

10、传统名菜“葱烧海参”的核心烹饪技法是？

A.蒸

B.炖

C.炸

D.焖

11、中式烹调中，处理脆性食材的刀工技法是？

A.四刀法

B.十刀法

C.片刀法

D.排刀法

12、控制炒制火候的关键原则是？

A.先大火后小火

B.先小火后大火

C.恒温控制

D.随意调节

13、中式菜肴中“勾芡”的主要作用是？

A.提升口感黏度

B.增加色泽亮度

C.调节咸淡平衡

D.延长保质期

14、制作“拔丝地瓜”需使用的糖色温度是？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

15、腌制肉类时添加柠檬汁的主要目的是？

A.增加风味层次

B.抑制微生物

C.提升嫩度

D.延长保质期

16、中式冷盘摆盘的常用原则是？

A.中心对称

B.中心突出

C.前后呼应

D.随机排列

17、炖汤时使用砂锅的原理是？

A.保温性好

B.导热均匀

C.节省燃料

D.防粘锅

18、制作“松鼠鳜鱼”的刀工处理是？

A.滚刀块

B.片刀法

C.排刀法

D.滚刀片

19、中式烹饪中“勾芡”的淀粉种类通常为？

A.淀粉

B.玉米淀粉

C.藕粉

D.面粉

20、处理海鲜类食材时，去腥的关键步骤是？

A.焯水

B.嫩肉

C.清水浸泡

D.油炸

21、中式烹调中处理腥味较重的食材，常用方法是？

A.盐腌法

B.焯水法

C.腌制法

D.糖醋法

22、清炒类菜肴的最佳用油温度是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

23、《餐饮服务食品安全操作规范》规定冷食类食品加工应间隔？

A.4小时

B.6小时

C.8小时

D.12小时

24、油炸肉类时，下列哪种处理可减少油量？

A.盐渍

B.蒸制

C.腌制

D.焯水

25、制作宫保鸡丁时，滑炒技法的关键步骤是？

A.调味后滑炒

B.先滑炒后调味

C.炒至断生即止

D.炒至焦黄

26、中式面点制作中，三光要求不包括？

A.面光

B.案板光

C.火候光

D.工具光

27、制作拔丝地瓜时，糖浆浓度达到多少可拔丝？

A.110℃

B.120℃

C.135℃

D.160℃

28、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提味

B.增稠

C.去腥

D.烟熏

29、冷盘制作中，过油工艺主要用于？

A.蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.水产

30、中式烹调中，勾芡的淀粉种类通常用？

A.面粉

B.淀粉

C.藕粉

D.玉米淀粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，食材选购的关键因素包括哪些？

A.新鲜度与产地

B.价格与包装完整性

C.储存条件与保质期

D.气味与外观

32、中式烹调常用工具不包括以下哪项？

A.炒锅

B.蒸箱

C.发酵箱

D.烤炉

33、食品安全操作规范要求哪些行为？

A.烹饪环境温度需达75℃以上

B.工具消毒后需自然晾干

C.生熟食品分区处理

D.食材储存不超过3天

34、中式冷盘摆盘设计原则包括哪些？

A.色彩对比鲜明

B.主题元素统一

C.