食堂食品安全管理执行手册.docxVIP

食堂食品安全管理执行手册

前言

本手册旨在规范食堂食品采购、储存、加工、供应等各环节的操作行为，明确各岗位人员的食品安全责任，预防和控制食品安全风险，保障就餐人员的身体健康和生命安全。本手册适用于食堂全体从业人员，并作为日常管理和监督检查的依据。全体人员必须严格遵守，认真执行。

一、人员管理

1.1健康管理

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及健康异常处理情况。

每日上岗前，应由专人负责对从业人员进行健康晨检，观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油，不佩戴饰物。

操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，按“七步洗手法”操作，并进行手部消毒。

在岗期间不得有吸烟、饮食、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品安全的行为。

1.3培训与考核

食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能的培训，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。

培训应有记录，包括培训时间、内容、参加人员等。定期对培训效果进行考核，考核不合格者应进行补训或调离相关岗位。

二、场所与设施设备管理

2.1场所清洁与维护

食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无蛛网。

加工操作间、就餐区、库房等功能区域应明确划分，标识清晰，防止交叉污染。

每日工作结束后，应对加工台面、地面、墙壁、工具容器等进行彻底清洁和消毒。每周应进行一次大扫除。

保持通风、排烟、排气设施通畅，定期清洗维护。

垃圾桶（箱）应加盖，垃圾日产日清，并远离食品加工区域。

2.2设施设备管理

食品加工、储存、陈列等设施设备应符合食品安全要求，并保持清洁、完好。

用于食品加工的工具、容器应按用途分类使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒，定位存放。

冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保持设定温度，并有温度监测记录。

用于清洗食品和餐用具的水池应分开设置，并有明显标识，不得混用。

消毒设备应定期检查其性能，确保消毒效果，并按规定使用。

计量器具应定期校验，确保准确。

三、采购、验收与储存管理

3.1采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供应商资质证明文件及购货凭证。

采购的食品及原料应符合国家食品安全标准和有关规定，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。

对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，应优先选择可追溯的产品，并签订采购合同。

采购量应根据实际需求合理确定，避免积压变质。

3.2验收管理

建立严格的食品及原料验收制度。对到货的食品及原料，应查验其感官性状、生产日期、保质期、检验合格证明等，并核对数量、规格。

对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录。

验收合格的食品及原料应及时入库，并做好验收记录，记录应包含产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人等信息。

3.3储存管理

食品及原料入库前应进行分类整理，去除外包装，必要时进行清洁。

食品及原料应按其性质分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识品名、规格、生产日期、保质期、入库日期等。

遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

常温储存的食品应存放在干燥、通风、避光的场所。

冷藏、冷冻食品应按温度要求分别存放，生熟食品分开存放，防止交叉污染。冷藏温度一般为0℃～4℃，冷冻温度一般为-18℃以下。

易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏冷冻期间应防止食品交叉污染和串味。

不得将食品及原料与有毒有害物品一同存放。

四、加工制作过程控制

4.1预处理

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。叶菜类应先浸泡后冲洗，根茎类应去皮或刷洗。

肉类、禽类、水产品等在加工前应解冻，解冻宜采用冷藏解冻或流水解冻，不宜在室温下长时间解冻。

加工前应检查食品及原料的感官性状，发现腐败变质、感观异常的，不得使用。

刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显标识。

4.2烹饪加工

烹饪前应认真检查待加工食品及原料，确保新鲜、无变质。

严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽、海产品等高危食品，其中心温度应达到70℃以上。

蔬菜、水果等生食类食品，如制作沙拉等，应确保新鲜、卫生，必要时进行消毒处理。

烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按本手册相关规定处理）。

烹饪过程中应严格遵守操作规程，防止交叉污染。

4