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酱腌菜制作工工艺操作规程

文件名称：酱腌菜制作工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱腌菜生产过程中，对制作工的工艺操作进行规范管理。所有参与酱腌菜制作的员工必须熟悉并严格遵守本规程，以确保生产安全、产品质量和食品安全。规程要求员工具备必要的技能和知识，穿戴适当的个人防护装备，严格遵循操作步骤，保持工作环境清洁卫生，防止交叉污染。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-操作人员需穿戴干净的工作服、帽子、口罩、手套等个人防护装备，以防止皮肤和呼吸道受到污染。

-操作人员应经过专业培训，熟悉酱腌菜制作工艺流程和安全操作规程。

2.设备准备：

-确认所有设备处于正常工作状态，包括清洗消毒设施、腌制池、搅拌器、灌装设备等。

-检查设备是否清洁，有无损坏或异常情况，如有问题应立即报修。

-确保所有计量工具准确无误，定期进行校准。

3.环境准备：

-检查操作区域是否清洁，无积水、无油污、无食品残渣，确保符合卫生标准。

-确认操作环境温度、湿度符合生产工艺要求，必要时采取调节措施。

-确保操作区域通风良好，避免有害气体积聚。

4.原材料准备：

-检查原材料的质量，确保新鲜、无病虫害、无霉变。

-对原材料进行初步筛选，去除杂质和不合格品。

-根据配方要求，称量并准备所需的调料和添加剂。

5.防护措施：

-操作人员应佩戴防护眼镜，防止眼睛受到伤害。

-避免直接接触食品，如需接触应使用工具。

-使用化学物品时，必须佩戴适当的防护手套和口罩。

-操作过程中，如发生意外伤害，应立即停止操作，进行急救处理，并及时报告上级。

6.文件准备：

-准备好操作记录表、生产批次记录表等文件，以便于追溯和记录生产过程。

-确保所有文件完整、清晰，便于查阅。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先，对生产设备和操作区域进行彻底的清洗和消毒。

-接着，按照原材料处理流程，对蔬菜进行初步筛选和清洗。

-然后，根据配方要求，称量并混合所需的调料和添加剂。

-随后，将清洗干净的蔬菜放入腌制池，加入混合好的调料和添加剂。

-在腌制过程中，定期检查蔬菜的腌制状态，确保腌制均匀。

-腌制完成后，进行初步筛选，去除不合格品。

-接下来，将合格的酱腌菜进行包装，注意包装过程中的卫生。

-最后，对包装完成的酱腌菜进行检查，确保包装完整、无破损。

2.作业方式：

-在操作过程中，应按照“先清洗、后腌制，先调料、后搅拌”的原则进行。

-操作人员应遵循“一人一岗，专人专责”的原则，不得交叉作业。

-在操作中，应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。

-搅拌时，应均匀、缓慢，避免破坏蔬菜的形态和品质。

3.异常处置：

-若发现原材料或半成品有霉变、虫蛀等异常情况，应立即停止使用，并报告上级处理。

-设备出现故障时，应立即停止操作，关闭电源，并报告维修人员。

-操作过程中，如发现人员受伤，应立即进行急救，并报告上级同时采取隔离措施。

-若发生食品安全事故，应立即停止生产，封存所有相关产品，并立即报告相关部门进行调查和处理。

4.检查与记录：

-每一道工序完成后，操作人员应对产品进行检查，确保符合质量标准。

-操作过程中，应详细记录操作步骤、原料用量、生产时间等信息，以备追溯。

-定期对生产环境、设备和人员操作进行安全检查，确保符合生产要求。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-设备温度、压力等参数在设定范围内，显示正常。

-传动装置、轴承等无过热现象，润滑系统运行良好。

-电气系统工作正常，无过载、短路等异常情况。

-气动系统供气充足，气路畅通，无泄漏。

-液压系统油压稳定，油质清澈，无杂质和气泡。

-检测设备读数准确，反馈及时。

2.异常现象识别：

-设备运行过程中出现异常振动，可能是因为轴承磨损、设备不平衡或安装不当。

-设备噪音增大，可能是轴承损坏、齿轮磨损或传动带松弛。

-设备温度过高，可能是冷却系统故障或电气设备过载。

-电气系统出现火花或烟雾，可能是短路或过载。

-气动系统供气不足或气路泄漏，可能是气源问题或管道损坏。

-液压系统油压波动或油质变差，可能是液压元件故障或油液污染。

-检测设备读数异常，可能是传感器故障或系统设定错误。

3.状态监测方法：

-定期检查设备外观，观察有无磨损、裂纹、泄漏等异常情况。

-使用温度计、压力计等工具，定期检测设备温度、压力等参数。

-通过听、闻、触等方法，检查设备运行时的噪音、振动和气味。