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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、发酵面团时，最佳发酵时间为多少小时？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

2、制作烫面时，水的温度应控制在多少℃？

A.50℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

3、以下哪种工具最适合制作千层酥皮？

A.擀面杖（直径3cm）

B.擀面杖（直径5cm）

C.面刮刀

D.面模（圆形）

4、制作包子时，面团发酵过度会导致以下哪种问题？

A.口感发硬

B.蒸制时塌陷

C.酸味明显

D.表皮无光泽

5、油条复炸的最佳油温应控制在多少℃？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

6、制作冰油酥皮时，油脂应提前冷藏至多少℃以下？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

7、以下哪种馅料需提前冷藏定型？

A.猪肉大枣馅

B.豆沙馅

C.韭菜鸡蛋馅

D.火腿肠馅

8、制作麻花时，捻转次数与成品口感的关系是？

A.捻转次数越多越松软

B.捻转次数越多越紧实

C.无明显影响

D.捻转次数需≥10次

9、蒸饺与水饺在馅料水分控制上的关键差异是？

A.蒸饺馅含水量≤50%

B.蒸饺馅含水量≥60%

C.水饺馅含水量≤40%

D.水饺馅含水量≥50%

10、制作龙须面时，面条拉制的核心要点是？

A.拉制速度越快越好

B.拉制速度均匀稳定

C.拉制后立即冷冻

D.拉制时加水量≤5%

11、酵母发酵的最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.10-15℃

12、面团静置的最佳时间是？

A.5分钟

B.30分钟

C.2小时

D.24小时

13、碱水调配中，食用碱与水的比例通常为？

A.1:5

B.1:3

C.1:10

D.1:8

14、制作包子时，面团揉搓至扩展阶段需达到什么状态？

A.表面光滑无气泡

B.可拉出薄膜

C.颗粒状

D.发酵膨胀

15、传统月饼馅料中，果仁类占比一般为？

A.30%-40%

B.50%-60%

C.20%-30%

D.10%-15%

16、制作麻花时，缠绕次数对成品的影响是？

A.次数越多越松散

B.次数越多越紧实

C.与松紧无关

D.需单数缠绕

17、食品安全规范中，面点工具消毒后存放时间不超过？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

18、制作酥皮点心时，油水皮比例通常是？

A.2:1

B.3:1

C.1:2

D.4:1

19、传统龙须面的面条直径一般为？

A.0.5-1mm

B.1-2mm

C.2-3mm

D.3-5mm

20、制作蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.蛋白呈鱼眼泡

C.蛋白霜有绵密纹路

D.蛋白霜硬挺能站立

21、发酵面团的最佳时间范围是？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

22、制作千层酥皮时，油水比例通常为？

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.1:3

23、竹蒸笼的材质特性不包括？

A.耐高温

B.导热均匀

C.易变形

D.防粘

24、低筋面粉的蛋白质含量范围是？

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

25、制作肉丸时，常加入的增稠剂是？

A.淀粉

B.洋葱末

C.鸡蛋清

D.面粉

26、传统月饼包馅时，馅料温度应控制在？

A.20℃以下

B.25-30℃

C.35-40℃

D.50℃以上

27、制作麻花时，捻条成型的最佳捻数是？

A.12-15次

B.18-20次

C.22-25次

D.30次以上

28、蒸制包子时，二次醒发的时间一般为？

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

29、制作水饺时，馅料与面皮的配比通常为？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

30、面点师检测面团发酵程度的正确方法是？

A.观察体积膨胀

B.按压回弹速度

C.测定酸度值

D.查看表面裂纹

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，面团发酵的关键控制参数包括哪些？

A.温度25-28℃，湿度75%-85%

B.添加酵母粉后静置2小时

C.搅拌时加入适量白糖

D.发酵至体积膨胀2倍

32、传统中式面点装饰中，以下哪种材料不属于天然装饰材料？

A.红枣

B.果脯

C.干菊花

D.蜜饯

33、面点设备清洗消毒的规范流程包括哪些？

A.消毒前需排