风味冷菜拌湘菜冷菜团队24课件讲解.pptxVIP

风味冷菜

-拌

湘菜学院

冷菜课程团队

教学重点

1、掌握拌的技法特点与制作要求。

2、熟悉拌菜的加工流程和制作关键。

教学目标

教学目标

教学难点

1、按照食安规范进行风味冷菜-拌的技法训练。

2、与企业真实工作场景融合训练。

拌是将经过加工整理的烹饪原料（熟料或可食生料）加工成丝、片、丁、条等细小形状后，在加入适当的调味品制搅和成冷菜的一种烹调方法。

拌是冷菜烹调中最普遍，使用范围最广泛的一种方法。一般分为生拌、熟拌、生熟拌。

风味冷菜-拌

一、拌的基本概念

风味冷菜-拌

二、原料

1.主料：粉丝50g，黄瓜50g，盐水火腿100g

2.配料：京葱30g，红椒25g，白芝麻10g

3.调料：盐5g，味精5g，香油10g，姜10g，蒜10g，白醋5g，芥末5g，白酱油10g

凉拌三丝

凉拌三丝

三、制作工艺

1.技法：拌

2.制作工艺流程

粉丝涨发---黄瓜盐水火腿改刀---

葱姜蒜改刀---调味----装盘

3.制作关键

※粉丝涨发使用温水

※黄瓜火腿改刀粗细均匀

※调味始终味型属于咸鲜味

风味冷菜-拌

凉拌三丝

四、制作过程

1.粉丝用温水泡发，待粉丝泡软后用刀切段，备用。

2.黄瓜切成均匀的丝，盐水火腿切成丝，在切火腿时用直切的刀法。

3.京葱改刀切成细丝，红椒改刀切成细丝，姜切成沫，蒜切成沫，锅中将油烧热，泼在姜末上，制作成姜油。

4.将粉丝、黄瓜丝、火腿丝放入盆中，在放入调味品调味，放入制作好的姜油拌匀装盘即可，最后将葱丝放在盘上。

风味冷菜-拌

凉拌三丝

五、温馨提示

1.此菜品可以更换成其他原料，在选择原料时考虑原料成丝即可。

2.味型上也可以做适当调整，例如红油味型，酸辣味型等。

3.在装盘上可以选用更加美观的器皿。

风味冷菜-拌

凉拌萝卜丝

一、原料

1.主料：胡萝卜250g

2.配料：京葱30g，香菜10g，白芝麻10g

3.调料：盐5g，味精5g，香油10g，姜10g，蒜10g，红油5g

白糖10g,香醋10g，干辣椒5g

风味冷菜-拌

凉拌萝卜丝

二、制作工艺

1.技法：拌

2.制作工艺流程

胡萝卜改刀切成丝---京葱切丝---

香菜切段---辣椒切段----调味----装盘

3.制作关键

※胡萝卜切丝要均匀不易太粗

※味型为甜酸微辣

※拌制时最后放盐糖，否则易出水

风味冷菜-拌

凉拌萝卜丝

三、制作过程

1.胡萝卜切斜片，然后切成丝，火柴棍粗细即可，切好的胡萝卜要反复用水冲洗，然后放入冷水中浸泡。

2.大葱切成丝，香菜切成段泡水备用。

3.干辣椒段浸泡后放入热油中炸香备用，姜蒜切沫备用。

4.胡萝卜丝、香菜段、京葱丝沥干水分放入盆中，加入姜蒜沫，在放入干椒油，调味，最后放入白糖和少量的盐拌匀装盘即可。

风味冷菜-拌

凉拌萝卜丝

四、温馨提示

1.此菜品为凉拌菜中的生拌，所有在改刀时不宜太粗。

2.萝卜要充分吸收水分，会让萝卜口感更脆爽。

3.在拌菜时要注意，最后再放入盐和糖，否则萝卜丝容易出水，在上菜时也要快，否则萝卜丝也容易脱水。

4.萝卜丝可以更换成心里美萝卜、白萝卜等食材，味型也可以根据要求调整。

风味冷菜-拌