发酵面团制品21课件讲解.pptxVIP

发酵面团制品

三丁包子是扬州的名点清代的袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”以面粉发酵和馅心精细取胜，发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面团柔软而韧，食不粘牙。乾隆帝下江南：五丁（虾仁、海参丁）→三丁

三丁包选料富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。鸡、肉、笋三种原料按1:2:1的比例搭配，要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。

据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉名为天下一品。

原料皮料：中筋面粉250克，干酵母4克，泡打粉4克，白糖12克，温水140克。馅料：猪肋条肉150克，鸡脯肉75克，鲜笋尖75克，高汤350克，香葱10克，生姜10克，生粉5克，黄酒15毫升，虾子3克，白糖12克，熟猪油25克，酱油13克。

一、调制馅心1、将肋条肉、鸡脯肉洗净焯水，加入高汤、葱、姜、酒将肉煨至七成熟，改刀成0.7厘米见方的肉丁、0.8厘米见方的鸡丁；将鲜笋尖焯水改刀成0.5厘米见方的笋丁。2、炒锅上火，放入熟猪油、葱姜末煸香，放入三丁煸炒，再放入黄酒、虾子、酱油、白糖，加进适量高汤大火煮沸，中小火煮至上色、入味后勾芡，盛入盘中晾凉备用。

二、包制成型3、将面粉放在案板上中间扒一个塘，放入干酵母、白糖再放入温水调成面团，揉匀揉透。用干净的湿布盖好醒发至1.5倍大。4、将醒发好的面团揉光揉匀，搓成长条摘出面剂，压扁后擀成8厘米直径、中间厚、两边薄的圆皮。5、左手拖皮上馅，用右手拇指和食指捏住包皮边缘，自右向左依次捏出褶，同时收口成“鲫鱼嘴”，用右手三指将其捏拢成生坯，放入刷过油的蒸笼中，二次醒发20分钟。

三、蒸制成熟6、将生坯放入蒸笼蒸制8-10分钟，皮不粘手有光泽，按一下能弹回即可出笼装盘。

成品特点：软硬适宜、咸带适中，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观。

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