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茶叶生产质量控制管理方案

一、总则

茶叶作为我国传统优势农产品和重要的经济作物，其质量安全不仅关系到消费者的健康福祉，更直接影响产业的可持续发展和市场竞争力。为全面提升茶叶生产标准化水平，确保产品质量稳定可控，特制定本方案。本方案旨在通过建立从茶园到茶杯的全过程质量控制体系，规范生产行为，强化关键环节管理，有效防范质量风险，最终实现茶叶产品质量的稳步提升和品牌价值的持续增长。本方案适用于本企业及合作基地的茶叶生产全过程管理。

二、组织机构与职责

（一）质量管理领导小组

成立由企业负责人牵头的质量管理领导小组，全面负责质量方针的制定、质量目标的审批、资源配置及重大质量问题的决策。成员应包括生产、技术、质检、采购、销售等部门负责人，确保质量管理工作在各环节得到有效落实。

（二）质量控制部门

设立专职质量控制部门（或岗位），配备与生产规模相适应的专业技术人员。主要职责包括：

1.制定和完善各项质量控制标准及操作规程（SOP）。

2.负责对茶叶生产各环节进行日常监督、检查与指导。

3.组织实施原辅料、半成品及成品的检验工作。

4.质量记录的收集、整理、归档与分析。

5.协助处理客户质量投诉及质量事故的调查。

6.开展质量管理培训，提升全员质量意识。

（三）各部门职责

生产部门：严格按照工艺规程和质量标准组织生产，确保生产过程的规范性。

采购部门：负责合格原辅料（特别是鲜叶、农资）的采购与供应商管理。

仓储部门：负责物料和成品的合理储存与防护，确保库存产品质量。

销售部门：及时反馈市场及客户对产品质量的意见和建议。

三、基地管理与鲜叶采摘控制

（一）茶园基地选择与管理

1.基地环境：选择生态环境良好，远离工业“三废”、交通主干道及其他污染源的区域建立茶园。土壤应符合茶叶生产的相关标准，具有良好的排水性和肥力。

2.品种选择：根据市场需求、区域气候特点及加工工艺要求，选择适制性好、抗逆性强的优良品种。

3.土壤与肥培管理：定期监测土壤肥力，推行测土配方施肥，优先选用有机肥、生物肥，合理控制化肥用量，禁止使用城市垃圾、工业废弃物等作为肥料。

4.病虫草害绿色防控：贯彻“预防为主，综合防治”的方针，优先采用农业防治、物理防治、生物防治措施。严格控制化学农药的使用，选用高效、低毒、低残留农药，并严格遵守安全间隔期规定。建立茶园病虫草害监测预警机制。

（二）鲜叶采摘与运输

1.采摘标准：根据不同茶类的品质要求，制定明确的鲜叶采摘标准，包括鲜叶的嫩度、匀度、净度及芽叶组成。严禁采摘病虫叶、损伤叶、腐烂叶及混杂有非茶类物质的鲜叶。

2.采摘时间：选择适宜的采摘时段，通常以晴天上午露水干后至午后为宜，避免在雨天、大雾天或烈日高温时段采摘。

3.采摘方法：推广科学的采摘手法，保持鲜叶完整，避免机械损伤和发热红变。采用清洁、透气的竹篮或篓筐盛装鲜叶，禁止使用塑料袋等不透气容器。

4.鲜叶运输：采摘后的鲜叶应尽快运至加工厂，运输过程中需保持通风、阴凉，避免挤压、暴晒和雨淋，防止鲜叶质变。运输工具应清洁卫生。

5.鲜叶验收：鲜叶运抵加工厂后，由质检人员按照验收标准对鲜叶的品种、嫩度、匀度、净度、新鲜度等进行严格检验，合格后方可入厂，并做好记录。

四、加工过程质量控制

（一）加工厂环境卫生

1.加工厂选址应远离污染源，厂区道路硬化，排水通畅，绿化良好。

2.生产车间应宽敞明亮，通风良好，地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洁的材料铺设。

3.车间内应有完善的防蝇、防鼠、防尘、防污染设施。

4.设置专门的原料区、加工区、半成品区、成品区、包装区、废弃物处理区，各区功能明确，避免交叉污染。

（二）加工设备与工具管理

1.加工设备应符合食品加工卫生要求，材质安全无毒，表面光滑易清洁。

2.建立设备台账，定期对设备进行维护保养和检修，确保设备正常运行和加工精度。

3.加工工具、容器应专用，并定期清洗消毒，保持清洁卫生。

（三）加工工艺与参数控制

1.工艺文件：针对不同茶类，制定详细的、可操作的加工工艺规程和作业指导书，明确各工序的工艺参数、操作要点和质量要求。

2.关键工序控制：

*杀青（绿茶等）：严格控制温度、时间和投叶量，确保杀匀杀透，防止红梗红叶和焦边焦叶，保留适度的酶活性（根据茶类需求）。

*揉捻：根据鲜叶老嫩度和茶类要求，控制揉捻压力、时间和转速，使茶叶形成良好的外形和内质，避免揉捻过度或不足。

*做青/摇青（乌龙茶等）：精确控制环境温湿度、摇青次数、时间和间隔，密切观察叶色、叶态变化，把握发酵程度。

*发酵（红茶等）：控制发酵室的温湿度、氧气供应，掌握发酵叶色、香气的变化，适时终止发酵。

*干燥：根据不同工序的干燥目的（如毛火、足火）