2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，通常使用的去腥方法是什么？

A.用醋腌制

B.用姜葱料酒焯水

C.用盐揉搓

D.用糖浸泡

2、直刀切法主要用于哪种食材的初步处理？

A.蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.糕点

3、爆炒时油温达到多少℃最适宜？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

4、炖肉时建议先使用哪种火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

5、蒸鱼时鱼身应如何摆放？

A.平放

B.侧放

C.竖放

D.仰放

6、炒青菜时控制火候的关键点是什么？

A.炒至断生

B.炒至全熟

C.炒至焦黄

D.炒至半透明

7、处理带皮猪肉时，皮面应朝向哪个方向下锅？

A.朝上

B.朝下

C.朝内

D.朝外

8、煮面条时加醋的目的是什么？

A.增加韧性

B.提升口感

C.防止粘连

D.缩短时间

9、炒制肉丝时，为了保持形状需先进行的步骤是？

A.搅拌上劲

B.油滑处理

C.腌制入味

D.滚油快炒

10、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如贝类）常用哪种预处理方法？

A.焯水

B.浸泡

C.撒盐

D.煎炸

11、直刀切法主要用于哪种食材的切割？

A.鱼肉

B.蔬菜

C.肉类

D.调料

12、烹饪时盐的加入顺序应遵循什么原则？

A.先放盐后调味

B.后放盐前调味

C.随意添加

D.按食材种类调整

13、炒青菜时，正确的火候控制是？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D.不控制火候

14、猪肉与哪种蔬菜搭配营养更均衡？

A.土豆

B.白菜

C.豆角

D.菠菜

15、蒸鱼时，正确的摆盘顺序是？

A.鱼身朝上

B.鱼头朝下

C.鱼腹朝外

D.鱼尾朝内

16、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键温度是？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

17、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是？

A.用刀刮

B.用盐搓

C.用热水烫

D.用油煎

18、腌制肉类时，正确的时间控制是？

A.1小时内

B.2-4小时

C.12小时以上

D.次日腌制

19、制作凉拌菜时，正确的食材处理顺序是？

A.洗菜→切菜→焯水→调味

B.洗菜→焯水→切菜→调味

20、中式烹调中，处理腥味较重的食材时，通常先进行哪项预处理？

A.焯水

B.浸泡

C.烹饪

D.腌制

21、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿，应选择哪种火候？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.无需控制火候

22、食品安全中，生熟分开操作的主要目的是？

A.提升口感

B.降低成本

C.预防交叉污染

D.增加美观度

23、中式烹调中，拉丝效果多用于哪种食材？

A.面粉

B.糯米

C.豆腐

D.鸡蛋

24、腌制肉类时，常用盐的量一般为肉重的？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

25、制作爆炒腰花时，去腥的关键步骤是？

A.焯水

B.腌制

C.煎制

D.过油

26、中式刀工中，推拉刀主要用于？

A.切薄片

B.削皮

C.切丁

D.切丝

27、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持完整？

A.平放

B.侧放

C.竖放

D.顶放

28、制作糖醋排骨时，醋的加入时机是？

A.炒糖色后立即加

B.炖煮中途加

C.翻炒最后加

D.与糖同时加入

29、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增加口感

B.提升色泽

C.控制火候

D.降低成本

30、徽菜系中，最具代表性的烹饪技法是？

A.火功技法

B.淋油技法

C.炒制技法

D.焖烧技法

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理蔬菜时，常用的刀工技法包括

A.直刀切

B.推拉刀切

C.叠切

D.旋刀切

32、以下属于中式烹调中“爆”的烹饪特点的是

A.高温快炒

B.食材断生

C.调味均匀

D.火候控制严格

33、腌制肉类时，常用的去腥增香方法包括

A.加盐揉搓

B.加料酒焯水

C.加姜片焯水

D.加花椒水浸泡

34、中式面点发酵的条件不包括

A.30℃-35℃环境

B.食盐过量

C.酵母活性

D.空气流通

35、以下属于摆盘设计原则的是

A.主次分明

B.色彩对比

C.火候均匀

D.食材新鲜

36、中式烹调中“煨”的典型特征是

A.小火慢炖

B.食材完整

C.调味充分