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山西猪血灌肠：灌肠里的乡土滋味，外焦里嫩一口入魂

——血嫩肠香焦不糊，家常小吃藏匠心

在山西乡土饮食中，猪血灌肠是极具代表性的小吃，尤其在晋南、晋中一带，既是街头摊贩的热门吃食，也是百姓餐桌上的家常美味。它以猪血和荞麦面为主要原料，灌制后蒸制再经煎炒或凉拌，入口外焦里嫩，既有猪血的细腻，又有荞麦的清香，咸香中带着一丝辛香，搭配蒜水、辣椒油，满是质朴的满足感。过去农家杀猪时，百姓会将猪血与杂粮面混合灌制，既能最大化利用食材，又能补充营养，如今已成为体验山西乡土风味的必尝之品。正如晋南老农所说：“猪血灌肠要的就是‘外焦脆、里软嫩、蒜香足’，这是咱庄稼人最实在的解馋吃食”，背后藏着山西“物尽其用、粗粮细作”的饮食智慧。

一、猪血灌肠的核心：原料选择与配比

猪血灌肠的灵魂在于“猪血的鲜嫩”与“荞麦面的筋道”，需精准把控原料品质与比例，才能灌制出“质地均匀、口感软嫩”的基础灌肠。

1.基础原料：鲜嫩的关键

猪血：选用新鲜生猪血（1000ml，需提前加抗凝剂：每500ml猪血加3g盐+10ml清水，避免凝固结块），要求颜色鲜红、无异味、无杂质（若猪血已凝固，可加温水搅打成糊状，过筛后使用）。

荞麦面：选用山西本地甜荞麦面（300g，增加筋道与清香），搭配少量小麦粉（100g，提升黏性，避免灌肠松散），两者混合后过筛（去除颗粒，确保灌肠细腻）。

辅料：姜沫15g（去腥增香）、葱花20g（提鲜）、盐10g（调味，根据口味调整）、花椒粉5g（增香）、生抽15ml（提鲜增色）、清水500ml（调节稀稠度）。

2.灌制工具：形态的基础

传统工具：选用猪小肠（清洗干净，去除油脂与黏膜，剪成30cm长的段，一端用棉线扎紧），或用粗瓷碗（无肠衣时，将面糊倒入碗中蒸制，称为“碗蒸灌肠”）。

现代替代：若无肠衣，可用耐高温保鲜膜制作模具（将保鲜膜铺在碗中，倒入面糊，蒸制后脱模切块），或直接使用长方形蒸盘（厚度控制在2-3cm，便于切块煎炒）。

二、猪血灌肠制作：传统“灌-蒸-煎”三步法

猪血灌肠的制作讲究“灌制均匀、蒸制透心、煎制焦香”，全程依赖手工把控与火候控制，每一步都影响最终口感。

第一步：调制面糊（细腻的基础）

将荞麦面、小麦粉放入大盆中，加少许盐、花椒粉搅拌均匀；

分多次加入清水，边倒边用筷子朝一个方向搅拌，直至形成无颗粒的稀面糊（稀稠度以“提起筷子能呈流线状滴落，且碗中面糊无残留痕迹”为宜）；

加入新鲜猪血，继续搅拌均匀（避免用力过猛导致猪血凝固结块），再加入姜沫、葱花、生抽，搅拌至颜色均匀一致；

用细纱布过滤面糊（去除杂质与气泡，确保灌肠质地细腻），静置10分钟备用。

第二步：灌制蒸制（成型的核心）

肠衣灌制：将静置好的面糊倒入漏斗中，缓慢灌入猪小肠内（灌至肠衣8分满即可，避免蒸制时膨胀破裂），灌完后用棉线将另一端扎紧，并用针在肠衣表面扎几个小孔（排出空气，防止鼓包）；

碗蒸/盘蒸：若无肠衣，将面糊倒入铺好保鲜膜的碗或蒸盘中，轻轻震动容器（排出气泡），表面撒少许葱花；

蒸制过程：蒸锅内加足量清水，大火烧开后，将灌肠放入蒸屉中（肠衣灌肠需悬挂或平铺，避免挤压变形），保持中火蒸制40-50分钟（碗蒸灌肠蒸30分钟即可）；

判断熟度：用筷子插入灌肠中心，拔出后无稀面糊带出，且灌肠质地紧实有弹性，即为熟透；取出后自然冷却至室温（冷却后灌肠更易切块，不易散碎）。

第三步：煎炒/凉拌（风味的关键）

猪血灌肠的吃法主要分“煎炒”与“凉拌”两种，前者外焦里嫩，后者清爽开胃，可根据季节与口味选择。

1.经典煎炒灌肠（秋冬热门）

切块处理：将冷却后的灌肠切成2cm厚的方块（或菱形块，便于煎制时受热均匀）；

煎制技巧：热锅冷油，油温烧至六成热（约180℃，油面微微冒烟），放入灌肠块（块与块之间留空隙，避免粘连），中小火煎制；

翻面控油：煎至一面金黄焦脆后，用铲子轻轻翻面，继续煎制另一面，直至两面均呈金黄色（避免大火煎焦，导致内部变干）；

调味出锅：煎好后控油盛出，搭配蒜水（大蒜切末加凉白开+盐调制）、辣椒油、山西老陈醋，即可食用（也可加入青椒块、蒜苗段翻炒，增加鲜香）。

2.清爽凉拌灌肠（夏季首选）

切块处理：将蒸好的灌肠切成0.5cm厚的薄片，放入碗中；

调配调料：取一碗，加入蒜末5g、生抽5ml、山西老陈醋8ml、辣椒油5ml、香油3ml、盐2g、白糖1g，搅拌均匀制成调味汁；

凉拌装盘：将调味汁淋在灌肠片上，撒上香菜段、熟白芝麻，轻轻拌匀即可（凉拌灌肠需现拌现吃，避免长时间放置导致口感变软）。

三、地域特色与经典搭配

山西不同地域的猪血灌肠，在吃法与调味上各有特色，形成了多样的风味流派，同时也有经典的搭配组合，让口感更丰富。