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上党糊肘子：晋东南宴席上的“红亮硬菜”

在山西长治上党区的传统宴席上，总有一道压轴硬菜能瞬间点燃全场——那便是油亮红透、香气扑鼻的“上党糊肘子”。这道始于清末民初的经典美食，因“慢炖收汁、酱汁挂糊”的独特做法得名，是上党人“婚丧嫁娶、逢年过节”宴席上的“C位菜肴”，更是入选市级非物质文化遗产的味觉符号。它以“皮烂不脱、肉嫩不柴、酱汁浓郁”的特质，将猪肘的肥美、老酱的醇厚、冰糖的甜润融于一体，每一块肘子都裹着浓稠的红亮酱汁，入口即化却不失嚼劲，是晋东南人对“硬核美味”的极致诠释。

一、上党糊肘子的灵魂：食材选择与配伍

上党糊肘子的精髓在“选肘准、酱味正、火候足”，原料选择坚守“本地优材、传统配比”的原则，配伍遵循“猪肘为基、老酱为魂、糖色点睛”的逻辑，尤其是“三年陈酿老酱”的使用与“冰糖炒色”的技巧，共同造就了它“红亮浓郁”的独特风味，传统“本地黑猪肘+上党老酱+冰糖+香料”的组合，是其风味与形态的双重核心。

类别

核心原料/工具

选择标准（上党传统版）

核心作用

主料核心

猪肘、上党老酱、冰糖、清水

猪肘：选用上党本地黑猪前肘（单个重1.5-2斤，皮厚筋多，肉质紧实，炖后不柴，避免用冻肘或后肘，后肘肉质偏硬）；上党老酱：选用三年陈酿黄豆酱（以本地黄豆、面粉发酵而成，酱香浓郁，色泽红亮，不可用工业酱油替代）；冰糖：选用多晶冰糖（炒色时融化均匀，甜度温润，避免用白砂糖易糊）

本地黑猪肘决定肉质基础，上党老酱赋予核心酱香与红亮色泽，冰糖平衡咸度并辅助上色，三者共同构成糊肘子的“浓醇风味”

辅助原料

香料（八角、桂皮、香叶、草果）、葱姜、料酒、食盐

香料：八角选上党本地干货（香气醇厚无苦涩）、桂皮选烟桂（皮厚味浓）、香叶选新鲜叶片（香味清新）、草果去籽留皮（去腥增香）；葱姜选本地沙姜、冬葱（姜辣淡、葱香浓）；料酒选小米酿造料酒（去腥不抢味）；食盐少量添加（老酱已含盐，避免过咸）

香料去腥增香，丰富风味层次；葱姜辅助去腥，提升肉香；料酒中和猪肘腥味，让肉质更软嫩

关键工具

铸铁砂锅、铁锅、不锈钢盆、棉线、刮刀

铸铁砂锅：厚底深口款（导热均匀，保温性强，慢炖时能让猪肘均匀受热，酱汁不易糊底）；铁锅：用于炒糖色（导热快，便于掌控糖色火候）；不锈钢盆：用于浸泡猪肘（耐腐蚀，易清洁）；棉线：用于捆扎猪肘（紧实定型，炖时不易散架）；刮刀：用于去除猪肘皮上的残毛（锋利利落，确保猪肘洁净）

铸铁砂锅是“慢炖出味”的关键；棉线保障猪肘形态完整；刮刀确保食材洁净，凸显传统工艺的细节把控

二、上党糊肘子制作：七步炖出“红亮浓醇”

上党糊肘子的制作堪称“慢工出细活”，当地老师傅总结“选肘预处理、炒糖色、调酱汤、慢炖、收汁、装盘”七道工序，尤其是“文火慢炖4小时”的耐心与“多次收汁挂糊”的技巧，直接决定糊肘子的软烂度与酱汁浓度，尽显晋东南匠人“精益求精”的传承态度。

第一步：选肘与预处理（软嫩基础）

选肘：挑选上党本地黑猪前肘（观察猪皮：毛孔细腻、色泽红润，按压肉质：回弹有力，无异味，确保新鲜）；

去毛：用刮刀仔细去除猪肘表面的残毛（尤其是皮褶皱处，可用镊子拔除细小绒毛），再用火烧燎猪皮表面（让猪皮更紧致，炖后不易脱落，燎后用温水洗净焦痕）；

去骨：用刀沿猪肘骨缝切开，将骨头与肉分离（注意保持猪肘皮完整，避免划破），骨头留存备用（可用于熬汤增鲜）；

浸泡：将去骨猪肘放入不锈钢盆中，加入足量冷水（没过猪肘），浸泡4小时（中途换水3次，彻底泡出淤血，减少腥味，浸泡后用温水洗净表面杂质）；

捆扎：用棉线将去骨猪肘从皮面向内卷起（卷成圆柱形，确保紧实），再用棉线螺旋式捆扎（间隔2cm捆一道，防止炖时散开，保持形态美观）。

第二步：炒糖色与调酱汤（风味核心）

炒糖色：铁锅中加入50g冰糖、30ml清水，小火加热（不停用铲子搅拌，让冰糖均匀融化），待冰糖融化成浅棕色并冒出细小气泡时（此时糖色呈琥珀色，避免炒至深褐色发苦），立即加入100ml热水（防止糖色凝固），搅拌均匀，糖色备用；

调酱汤：铸铁砂锅中加入2000ml清水，放入猪肘骨、3片生姜、2段大葱、2颗八角、1块桂皮（约10g）、1片香叶、1个去籽草果，大火烧开后转小火熬煮30分钟（让骨头鲜味释放，制成基础汤）；

加酱调味：将熬好的基础汤过滤（去除骨头与香料残渣），重新倒入砂锅中，加入150g上党老酱、炒好的糖色、10ml料酒、5g食盐（根据老酱咸度调整，老酱咸则少加），搅拌均匀，大火烧开后转小火熬煮10分钟（让酱味与糖色充分融合，酱汤呈红亮色泽）。

第三步：慢炖与收汁（软烂关键）

入锅慢炖：将捆扎好的猪肘皮面朝上放入酱汤中（确保酱汤没过猪肘2/3，若汤量不足，