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上党腊驴肉：晋东南老汤里的醇香魂，一口嚼透岁月味

在山西长治（古称上党）的老字号肉铺、节庆餐桌，总能望见红亮油润的腊驴肉块——肥瘦相间的驴肉裹着琥珀色的卤汁，切一片入口，醇香中带着劲道，咸鲜里藏着回甘，这便是晋东南家喻户晓的“上党腊驴肉”。作为山西非遗美食、古代皇室贡品，上党腊驴肉以“选料严苛、老汤卤制、腊香浓郁”闻名，从宴席上的压轴硬菜，到走亲访友的高端伴手礼，再到日常解馋的肉食珍品，它早已融入上党人的饮食文化，成为承载晋东南烟火记忆的“舌尖符号”。不同于榆次灌肠的“软滑酸辣、凉拌即食”，上党腊驴肉主打“醇香劲道、咸鲜入味、久存不腐”，每一口都藏着上党人对“肉食工艺”的坚守，是用优质驴肉与百年老汤卤制出的地道家乡味。

一、何为上党腊驴肉？——晋东南的“腊味珍品名片”

上党腊驴肉，核心在“精选驴肉、老汤卤制、风干腊藏”：以长治本地散养的黑驴为原料，取驴腿、驴肋等优质部位，经“浸泡去血-老汤卤煮-自然风干-腊制保存”四道工序制成，成品呈琥珀色，皮软肉嫩，腊香浓郁，切片不碎，嚼之劲道。这里的“老汤”是灵魂——上党腊驴肉的卤汤多为百年传承，“以汤养汤”代代延续，汤中加入数十种香料，卤煮时能充分去除驴肉腥味，赋予独特醇香，区别于普通卤制肉食；而“腊制工艺”是精髓——卤煮后的驴肉需经自然风干，让水分缓慢蒸发，肉质更紧实，香味更浓郁，且能久存不腐，当地有“上党腊驴，越腊越香，三年不腐，味道如常”的俗语。

上党地处太行山脉南段，自古畜牧业发达，黑驴养殖历史悠久，驴肉也因“肉质细嫩、营养丰富”成为当地特色——明清时，上党腊驴肉便是皇室贡品，有“御膳珍品”之称；民国时期，老字号“荣河园”的腊驴肉享誉华北；如今，上党腊驴肉仍是长治人节庆必备的肉食。在长治，腊驴肉的食用场景极具仪式感：春节的团圆宴上，一盘腊驴肉是“待客的诚意”；中秋的礼品篮里，包装精美的腊驴肉是“高端的祝福”；就连外出游子，回到长治必买腊驴肉，那熟悉的醇香便唤醒了所有关于家乡的记忆。对长治人来说，腊驴肉不仅是食物，更是乡愁的载体——无论走多远，吃到上党腊驴肉，就像回到了自家餐桌前。

二、古法制作：五步卤出“醇香劲道”

正宗的上党腊驴肉，制作靠“选肉要优、泡洗要净、老汤要醇、卤煮要久、腊制要透”，从备料到成品需历经15天以上，却藏着上党人的肉食智慧，老辈人说“驴选三岁黑，汤传百年味，卤煮三昼夜，腊干风里吹”，四句俗语便道出了腊驴肉好吃的关键。

（一）原料准备：地道食材，讲究“纯正”

上党人做腊驴肉，对原料的“品质”要求严苛，驴肉选本地黑驴、老汤用百年传承卤汁、香料按古法配比，确保腊驴肉醇香浓郁、劲道入味。

类别

核心原料

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

上党黑驴肉、百年老汤

黑驴肉：5kg（选3岁左右本地散养黑驴，取驴腿肉、驴肋肉，肉质细嫩，脂肪分布均匀，无腥膻味）；百年老汤：20kg（传承百年的卤汤，含数十种香料沉淀，每年添加新料续汤，“以汤养汤”）

驴肉提供优质肉质基础，老汤赋予独特醇香，是“腊驴肉二要素”

卤煮香料

八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、丁香等

八角：10g、桂皮：8g、香叶：5g、草果：3个（去籽）、肉蔻：2个、丁香：5g（共28种香料，按固定比例搭配，用纱布包成香料包，避免散入汤中）

香料组合去除驴肉腥膻，赋予复合香味，是腊驴肉“味道核心”

调味调料

食盐、酱油、冰糖、料酒、姜、葱

食盐：200g（按汤量调整，卤汤需偏咸，确保驴肉入味且久存）；酱油：150ml（传统酿造酱油，增色提鲜，避免用生抽）；冰糖：50g（中和咸味，增加回甘）；料酒：100ml（去腥增香，用本地黄酒更佳）；姜：50g（切片）、葱：30g（切段）

调料平衡卤汤风味，食盐防腐，酱油调色，冰糖增甜，是卤煮“味道平衡器”

关键工具

铸铁大锅、纱布袋、挂钩、通风架、菜刀

铸铁大锅：80cm深底铸铁锅（导热均匀，保温性强，适合长时间卤煮）；纱布袋：用于装香料，避免香料散入汤中；挂钩：不锈钢挂钩，用于悬挂卤煮后的驴肉风干；通风架：木质通风架，用于腊制驴肉，确保空气流通

铸铁锅保证卤煮效果，挂钩与通风架助力风干腊制，是制作关键工具

（二）制作步骤：泡、卤、晾、腊、切，每步藏匠心

1.驴肉预处理：去腥的基础

浸泡去血：驴肉切成500g左右的大块（保留完整驴皮，皮含胶原蛋白，卤后更软嫩），放入清水中浸泡48小时（每天换水2次，泡出驴肉中的血水，去除腥膻味，浸泡至水清澈无血丝）；

焯水去沫：锅中加冷水，放入驴肉块、姜片、葱段，大火烧开，撇去表面浮沫（浮沫含血水杂质，是腥味来源），煮5分钟后捞出驴肉，用温水冲洗干净（避免遇冷肉质紧缩，影响口感）。

2.老汤卤煮：醇香的