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(新)学校食堂食品原料集中采购品类及要求(3篇)

学校食堂食品原料集中采购应坚持安全第一、质量优先、公开透明、高效便捷的原则，建立健全供应商遴选、质量管控、溯源管理等全流程机制。以下从蔬菜类、水果类、肉禽类、水产类、米面粮油类、调味品及干货类等主要品类展开具体要求。

蔬菜类原料采购需涵盖叶菜类、根茎类、瓜茄类、菌菇类等四大类。叶菜类包括上海青、油麦菜、菠菜、生菜、小白菜等，要求当日采摘或采收时间不超过24小时，叶片坚挺、无萎蔫、无烧心、无软烂，叶柄切口新鲜无黏液，农药残留检测值需符合GB2763标准，其中甲胺磷、氧乐果等禁用农药不得检出，毒死蜱、氯氰菊酯等限用农药残留量需低于0.05mg/kg。根茎类如土豆、胡萝卜、白萝卜、洋葱等，表皮需光滑无损伤，无畸形、无芽眼萌发（土豆），肉质紧实，淀粉含量土豆不低于17%、胡萝卜β-胡萝卜素含量不低于8mg/100g，储存时间不超过15天，运输过程中需采用透气网袋包装，避免挤压碰撞。瓜茄类中的黄瓜要求瓜条顺直、顶花带刺（新鲜采摘），果肉清脆无空心，可溶性固形物含量不低于3.5%；番茄需达到八成熟以上，果面光滑无裂痕，硬度适中，成熟度均匀，避免过熟导致运输损耗。菌菇类优先选择新鲜品，平菇、香菇等需菌盖完整、菌柄粗壮，无霉变、无黏滑现象，金针菇需包装完好，根部洁净，菌盖未开伞，如采购干制菌菇，需确保无硫熏、无杂质，水分含量不超过13%。所有蔬菜类原料供应商需提供当日或近3日内的农药残留快检报告，叶菜类每批次抽检率不低于20%，根茎类不低于10%，对检测不合格产品实行零容忍，立即启动退换货程序并追溯源头。

水果类原料需保证新鲜度与营养品质，采购品类应包括苹果、香蕉、柑橘、梨、葡萄等常规品种及季节性特色水果。苹果要求果形端正，果面光滑无机械损伤，着色均匀，可溶性固形物含量不低于12%，硬度不低于5.5kg/cm2，入库前需进行分级筛选，剔除虫果、病果、畸形果，储存温度控制在0-4℃，相对湿度85%-90%。香蕉采购成熟度控制在七成左右（果面呈青黄色），避免完全成熟导致运输过程中挤压腐烂，到货后需在13-15℃环境下催熟，每日检查软化程度，确保供应时成熟度适宜。柑橘类如橙子、橘子需果皮完整、无浮皮、无枯水，可溶性固形物含量橙子不低于10%、橘子不低于9%，剥开后囊瓣完整，无异味。浆果类如草莓、蓝莓等需冷链运输，到货时中心温度不高于7℃，果实饱满有弹性，无破损、无汁液渗出，保质期不超过48小时的需当日送达当日使用。所有水果需提供产地证明，优先选择地理标志产品，如烟台苹果、赣南脐橙等，进口水果需提供报关单、出入境检验检疫证明，禁止采购来源不明的境外水果。

肉禽类原料采购实行严格的供应商准入制度，猪肉需选择具有生猪定点屠宰资质的企业产品，每批次提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证，印章清晰可辨，瘦肉率不低于60%，五花肉肥瘦比例控制在3:7至4:6之间，里脊肉需去除筋膜，脂肪含量不超过5%。牛肉优先采购谷饲育肥品种，牛腩肉筋肉比例适中，牛里脊（菲力）需色泽鲜红，大理石花纹明显，pH值在5.8-6.4之间，冷冻牛肉解冻失水率不超过6%，禁止采购反复解冻的产品。禽类以鲜宰或冰鲜为主，白条鸡需羽毛去除干净，内脏清理彻底，皮肤无破损，肌肉有弹性，胸骨剑突软骨未钙化（表明饲养日龄适宜），整鸡净膛率不低于75%，分割部位肉如鸡胸肉、鸡腿肉需单独包装，每包重量误差不超过±5g。肉类原料储存需严格分区，鲜肉储存温度0-4℃，保质期不超过48小时，冻品储存-18℃以下，保质期不超过12个月，定期检测冷库温度并记录，确保温度波动不超过±2℃。

水产类原料分为鲜活类、冰鲜类和冷冻类，淡水鱼优先选择草鱼、鲢鱼、鲫鱼等常规品种，要求鱼眼清亮、鳃丝鲜红、体表黏液透明，游动活泼，捕捞至到货时间不超过6小时，暂养水体溶氧量不低于5mg/L，pH值7.0-8.5。海水产品如带鱼、黄花鱼等冰鲜品，需鱼体僵硬、眼球饱满、肌肉有弹性，鳃呈暗红色，到货时冰衣厚度不超过鱼体重量的10%，禁止采购变质或氧化发黄的产品。冷冻水产品如虾仁、鱿鱼须等，需包装完好无破损，产品中心温度不低于-15℃，解冻后无异味、无氨味，虾仁蛋白质含量不低于16%，水分含量不超过80%。所有水产类原料需提供水生动物检疫证明，进口水产品需附加海关出具的检验检疫证明，三文鱼等生食水产品需提供生食级检验报告，菌落总数不超过1000CFU/g，大肠杆菌不超过30MPN/100g。

米面粮油类作为主食原料，需严格控制质量等级与储存条件。大米优先选择一等粳米或籼米，加工精度达到GB/T1354规定的一级标准，水分含量不超过14.5%，黄变米含量不超过0.1%，碎米率籼米不超过15%、粳米不超过10%，每批次提供重金属（铅、镉、汞）检测报告，铅含量不超过0.2mg/kg。面粉选择