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学生食堂安全生产管理

一、引言

学生食堂作为学校的重要组成部分，其安全生产管理直接关系到广大学生的身体健康和生命安全，也影响着学校的正常教学秩序和社会稳定。为切实保障学生食堂的安全生产，为学生提供安全、卫生、营养的餐饮服务，特制定本详细的安全生产管理制度。

二、食堂环境与设施安全管理

（一）食堂建筑与布局

1.食堂选址应远离污染源，地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。建筑结构应符合国家相关建筑安全标准，具备良好的通风、采光和防鼠、防蝇、防尘设施。

2.食堂内部布局应合理，严格区分食品处理区（包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒等场所）、就餐区、仓库等功能区域。食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

（二）设施设备维护

1.厨房设备维护

炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期进行检查和维护，检查燃气管道是否漏气、电器线路是否老化、设备零部件是否正常运转等。每月至少进行一次全面检查，每周进行一次日常巡检，发现问题及时维修或更换。

冷藏、冷冻设备应保持正常运行，温度符合食品储存要求。定期清理冷凝器、蒸发器等部件，检查制冷系统是否正常，每季度进行一次全面维护保养，确保设备制冷效果良好。

2.消防设施维护

食堂内应配备足够数量的灭火器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护。灭火器应每年进行一次压力检测和药剂更换，消火栓应每月进行一次外观检查和出水测试，确保消防设施完好有效。

消防通道应保持畅通，严禁在通道内堆放杂物。疏散指示标志和应急照明设备应定期进行检查和测试，确保在紧急情况下能够正常使用。

3.给排水设施维护

定期检查食堂的给排水管道是否畅通，有无漏水、堵塞等情况。每月对排水管道进行一次疏通，防止污水外溢。

水龙头、洗菜池、洗碗机等用水设备应定期进行检查和维护，确保正常使用。发现漏水现象应及时维修，避免水资源浪费。

（三）环境卫生管理

1.日常清洁

食堂工作人员应每天对食堂的地面、墙壁、门窗、桌椅等进行清洁，保持食堂环境整洁卫生。地面应无积水、无油污，墙壁应无灰尘、无污渍。

食品处理区的案板、刀具、餐具等应在使用后及时清洗消毒，保持清洁卫生。每餐后应对餐桌进行清理和擦拭，确保就餐环境整洁。

2.垃圾处理

食堂应设置专门的垃圾桶，并配备垃圾袋。垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止滋生细菌和异味。

泔水应集中收集，交由有资质的单位进行处理，严禁随意倾倒。

三、食品采购与储存安全管理

（一）食品采购管理

1.供应商选择

食堂应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行严格审核，确保供应商具备合法的经营资格。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、供货价格、交货时间、交货地点等内容。定期对供应商进行评估和考核，对不符合要求的供应商及时进行更换。

2.采购验收

采购的食品应符合国家相关食品安全标准和学校的质量要求。采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得采购三无食品、过期变质食品、农药残留超标的农产品等。

食品到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、保质期等。对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应立即退货处理。

（二）食品储存管理

1.仓库设置

食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内应有防潮、防霉、防虫、防鼠等设施。

食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和交叉污染。

2.库存管理

建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保库存数量准确。对临近保质期的食品，应及时进行处理，避免过期浪费。

食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

四、食品加工与供应安全管理

（一）食品加工过程管理

1.原料加工

蔬菜、水果等原料应在清洗前进行挑选，去除腐烂、变质的部分。清洗时应采用流动水，确保清洗干净。肉类、禽类、水产品等原料应在解冻后及时进行加工，避免长时间放置。

切配好的原料应及时进行烹饪，避免放置时间过长。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。

2.烹饪过程

烹饪食品时应确保食品熟透，中心温度应达到70℃以上。不得加工制作冷荤凉菜、豆角等易引起食物中毒的食品。

烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食品烧焦、炸糊。使用食品添加剂时，应严格按照国家相关