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餐饮服务食品安全知识培训试题及答案

一、单选题

1.以下哪种食品添加剂可用于肉类制品的护色？()

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.丙酸钙

答案：B

解析：亚硝酸钠是一种常见的护色剂，可用于肉类制品中，使肉色呈现良好的色泽。山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙主要是防腐剂，用于抑制微生物生长，防止食品腐败变质，而非用于护色。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并严格按照规定的剂量使用。

A.橱柜

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C

解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放在专用橱柜，这样便于管理和防止误用，同时标示“食品添加剂”字样能起到明显的警示作用，严格按照规定剂量使用以保障食品安全。橱柜范围太宽泛，前台不适合存放食品添加剂，仓库不利于专门管理食品添加剂。

3.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料加工→成品供应→原料进入

答案：C

解析：食品处理区应遵循从原料进入，经过加工处理，最后到成品供应的流程合理布局。这样的布局符合食品加工的逻辑顺序，能有效防止生熟食品在存放和操作中发生交叉污染。

4.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C

解析：食品安全标准是保障公众身体健康，强制执行的标准。它是为了确保食品质量安全，保护消费者的生命健康，具有强制性，企业和相关从业者必须严格遵守。

5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：野生河鲀含有河鲀毒素，毒性极强，严禁经营。养殖河鲀活鱼和整鱼也可能存在一定风险，目前仅允许经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，以最大程度保障消费者的食品安全。

6.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.家禽及蛋类

B.蔬菜

C.水果

D.海产品

答案：A

解析：沙门氏菌广泛存在于家禽及蛋类中，如果这些食品加工不当，未彻底煮熟，就容易引发沙门氏菌食物中毒。蔬菜、水果如果受到污染也可能存在微生物，但不是沙门氏菌食物中毒的主要易引发食品。海产品易引发副溶血性弧菌等食物中毒。

7.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请，以确保许可证的正常延续，保障餐饮服务的合法经营。

8.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：D

解析：食品经营许可的有效期为5年，在有效期内餐饮服务提供者应遵守相关规定合法经营，有效期届满前按规定申请延续。

9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B

解析：餐饮服务提供者建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。这样规定是为了便于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。

10.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施？()

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

答案：A

解析：餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，以便相关部门进行调查和检测，确定事故原因。清扫现场、废弃剩余食品、调换加工人员不能从根本上解决食物中毒的调查和处理问题。

11.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当易引起食物中毒？（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加工不当，未彻底煮熟，这些物质就会影响人体健康，引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐本身一般不含有天然易引起食物中毒的物质。

12.以下哪种情