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大型酿酒技术培训课件

第一章：酿酒行业概述与发展趋势中国白酒行业现状与市场规模中国白酒产业年产值超过6000亿元，规模以上企业近千家。行业呈现品牌集中化、消费升级化趋势，名优酒厂市场份额持续扩大，区域特色品牌焕发新活力。现代酿酒技术发展趋势与创新现代酿酒技术融合传统工艺与科技创新，微生物组学、风味化学、智能装备等前沿技术广泛应用，提升产品品质稳定性与生产效率，为行业注入新动能。绿色酿造与数字化转型

酿酒技术培训的重要性国家职业标准对酿酒师的要求根据《酿酒师国家职业技能标准》，酿酒师需掌握原料选择、制曲发酵、蒸馏勾调等核心技能，具备质量控制、安全生产及创新能力。不同等级对理论知识深度、实操熟练度及管理能力提出明确要求。初级：基础操作与工艺流程执行中级：工艺优化与质量分析高级：技术创新与生产管理技师：工艺研发与团队培训技术培训对提升产品质量的关键作用系统化培训能够显著提升员工专业素养，确保工艺参数精准控制，减少操作失误导致的质量波动。培训强化质量意识与标准化操作，助力企业生产优质稳定的产品，增强市场竞争力。技术是酿酒的灵魂，培训是品质的保障。只有不断学习、精益求精，才能酿造出令消费者满意的好酒。

第二章：酿酒原料基础知识1主要酿酒原料介绍：粮食、水、曲种优质粮食是酿酒的物质基础，高粱、小麦、大米、玉米、糯米等五谷杂粮各具特色。高粱富含单宁和支链淀粉,酿出的酒香味浓郁；小麦蛋白质含量高，适合制曲；大米淀粉纯净，酿酒清爽。水为酒之血，优质水源矿物质适中、微生物含量低。曲为酒之骨，大曲、小曲、麸曲提供糖化发酵动力。2原料质量对酒体风味的影响原料品质直接决定酒体风格。粮食籽粒饱满、无霉变、淀粉含量高，发酵充分，酒质醇厚。水质硬度、pH值影响微生物活性与风味物质生成，优质水源成就优质名酒。曲种不同，微生物菌群差异大，产生的酯类、醇类等香味物质各异，形成浓香、酱香、清香等典型风格。3水质处理与控制技术

第三章：制曲工艺详解制曲是酿酒的关键环节，曲块是糖化发酵的动力源。通过培养富集多种有益微生物，曲块在酿造过程中分泌淀粉酶、蛋白酶等活性酶类，将粮食中的淀粉转化为糖，再由酵母菌发酵生成酒精及风味物质。大曲制作流程与技术要点选用优质小麦或豌豆粉碎，加水拌料至适宜水分（38-40%），踩曲成型后入曲室培养。控温控湿，经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火等阶段，历时1-2个月。关键在于温湿度精准调控，培养高温、中温、低温多种功能微生物。小曲制作流程与技术要点以大米粉或米糠为主料，添加中草药（辣蓼、桂皮等）及曲母，混合成型为小圆饼。入房培养，保温保湿3-5天，曲心温度达35-40℃后降温干燥。小曲用曲量少，糖化发酵力强，适合米香型及小曲清香型白酒生产。微生物在制曲中的作用及管理

制曲关键技术案例名优酒厂制曲工艺实例分享以某知名酱香型白酒企业为例，其高温大曲制作采用小麦原料，踩曲后入曲房培养，最高温度达60-65℃，持续高温期长达10-15天。这种极端高温促进耐热芽孢杆菌等特殊微生物富集，产生丰富的酱香前驱物质。曲块成熟后经过严格感官评定，按香气、色泽、断面分为特级、一级、二级，不同等级曲块按比例配合使用，确保发酵稳定与风味协调。该工艺历经数百年传承，形成独特的微生物生态系统。霉菌、酵母及细菌的特性与应用霉菌：根霉糖化力强，曲霉产酶丰富，青霉参与香味形成酵母菌：产生酒精及酯类香味物质，耐高温酵母适应高温发酵细菌：芽孢杆菌、乳酸菌产生有机酸，调节pH并生成风味前体

第四章：酿造工艺流程01固态发酵与液态发酵的区别与应用固态发酵：粮食经蒸煮糊化后，加曲、水拌匀，入窖池或发酵容器密封发酵。水分含量50-60%，微生物在固态基质表面生长，产香复杂，是传统名优白酒主要工艺。液态发酵：原料液化糖化后加酵母液态发酵，周期短、效率高，多用于食用酒精及普通白酒生产。02糖化、发酵、蒸馏的工艺原理糖化：曲中淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖等可发酵性糖。发酵：酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精、CO?及副产物（酯、醇、酸、醛等），构成酒体风味骨架。蒸馏：利用酒精与水沸点差异，加热醅料，酒精蒸汽冷凝为原酒，同时浓缩香味物质。不同香型白酒的酿造工艺对比

典型香型酿造工艺解析浓香型白酒工艺流程采用泥窖发酵，窖池使用时间越长，微生物种类越丰富，酒质越好（千年老窖万年糟）。工艺流程：原料粉碎→配料拌和→蒸粮糊化→摊凉加曲→入窖发酵（60-90天）→蒸馏取酒→分级贮存→勾调。关键工艺参数：入窖温度18-22℃，入窖水分52-55%，入窖酸度1.5-2.0，入窖淀粉16-18%。控制发酵温度缓慢上升至30-35℃，促进己酸菌等厌氧菌生长，生成己酸乙酯等浓香特征物质。酱香型白酒工艺流程以茅台为代表，12987工艺：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。端午制曲，重阳下沙。高粱破碎度20%左右