2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、湖北中式烹调师三级考试中，处理鲜鱼时正确的步骤是？

A.清洗后直接烹饪

B.去内脏后腌制15分钟

C.去鳞片后焯水

D.擦干后油炸

2、中式烹调中“推拉刀”主要用于哪种食材的切配？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.粮食

3、焯水时加入料酒的主要作用是？

A.去涩味

B.去腥味

C.增加黏性

D.节省时间

4、爆炒时火候应如何控制？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火焖制

D.文火煨炖

5、根据食品安全标准，熟食冷藏保存温度应？

A.25℃

B.10℃

C.30℃

D.5℃

6、中式调味中“先咸后糖”原则适用于哪种菜品？

A.红烧肉

B.清蒸鱼

C.糖醋排骨

D.烧茄子

7、颠勺技巧主要用于哪种烹饪方式？

A.炖煮

B.炒制

C.煎炸

D.焖饭

8、拉切刀法适用于哪种食材的切配？

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.鱼类

9、发制干贝的正确方法是用哪种液体？

A.热水

B.冷水

C.温水

D.酒精

10、冷盘摆盘常用哪种造型？

A.四方形

B.圆形

C.长方形

D.三角形

11、中式烹调师在处理鱼类食材时，去除腥味的最佳方法是？

A.用盐腌制后焯水

B.用白酒和姜片腌制

C.用柠檬汁和盐揉搓

D.用醋和料酒浸泡

12、中式烹调中，爆炒技法对火候的要求是？

A.小火慢炖

B.中火快炒

C.大火收汁

D.文火煨制

13、腌制肉类时，常加入的天然增色剂是？

A.焦糖色

B.柠檬酸

C.花椒水

D.蜂蜜水

14、中式面点制作中，开酥的关键步骤是？

A.多次折叠面团

B.擀至0.3cm厚度

C.加入泡打粉发酵

D.用冰水镇面

15、烹饪中勾芡的主要作用是？

A.提高食材甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.延长食材保质期

D.改善菜品色泽

16、中式冷盘制作中，水晶肴肉的脆皮处理需？

A.腌制后油炸

B.腌制后风干

C.腌制后蒸制

D.腌制后冷冻

17、中式烹调中，过油工序的主要目的是？

A.去除食材腥味

B.控制食材成熟度

C.预处理半成品

D.提高菜品成本

18、中式糕点中，发面失败的主要原因可能是？

A.水温过高

B.酵母活性不足

C.面团过厚

D.烤箱温度过低

19、中式烹调中，勾芡的淀粉种类通常选择？

A.面粉

B.玉米淀粉

C.淀粉浆

D.澄粉

20、中式烹调中，吊汤的关键材料是？

A.猪骨

B.鸡肉

C.干贝

D.火腿

21、中式烹调中，拉刀法适用于哪种食材的片切？

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.蛋类

22、武火爆炒时，油温应控制在什么范围？

A.三成热（约120℃）

B.五成热（约150℃）

C.七成热（约180℃）

D.八成热（约200℃）

23、腌制肉类时，常用的酸性物质是？

A.白醋

B.酱油

C.白糖

D.盐

24、滑炒菜肴的关键步骤是？

A.油温五成热滑散

B.油温三成热滑散

C.油温八成热滑散

D.油温四成热滑散

25、制作红烧肉时，焯水的主要目的是？

A.去腥

B.去油

C.软化肉质

D.增加色泽

26、中式摆盘的“三对称”原则不包括？

A.高低对称

B.中心对称

C.重量对称

D.颜色对称

27、处理脆性蔬菜（如黄瓜）时，应避免哪种刀工？

A.切片

B.撕片

C.撬片

D.炸片

28、腌制时间最长的食材是？

A.鸡肉（1小时）

B.猪肉（4小时）

C.鱼类（8小时）

D.豆腐（12小时）

29、制作清炒时蔬的关键火候是？

A.武火快炒

B.文火慢炖

C.中火焖煮

D.武火翻炒

30、白菜适合哪种烹饪技法？

A.炖汤

B.滑炒

C.炸制

D.焯水

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、湖北中式烹调师三级考试中，食材刀工分类包括哪些？

A.拉刀切、推刀切、切花刀

B.削片、拉刀切、推刀切

C.削片、拉刀切、切花刀

D.切片、拉刀切、推刀切

32、中式烹调中控制火候的关键因素有哪些？

A.设备性能、食材特性、操作手法

B.设备性能、操作手法、环境温度

C.食材特性、操作手法、环境湿度

D.设备性能、食材特性、环境温度

33、湖北地区传统红烧肉配比中，常用哪些调料？

A.生抽、老抽、冰糖、料酒

B.生抽、老抽、白醋、料酒

C.生抽、老抽、冰糖、盐

D.生抽、老抽、白醋、盐

34、食品安全规范中，热食中心温度需达到多少℃？

A.60℃

B.70℃