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慕斯类覆盆子开心果蛋糕制作工艺.pdf

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    A：饼底

    配方：糖粉（过）217杏仁粉217蛋黄（打散）35全蛋（打散）295开心果酱70

    淀粉（过）43蛋白174糖43黄油（融化）156

    步骤：1、杏仁粉、全蛋、蛋黄、糖粉用旦抽，快速打发或打发白；

    Tip:打发白的话，充入空气少，膨胀差，口感湿润；打发的话，充入空气多，膨胀高，口干

    偏干，灵活掌握，两种都可；

    2、开心果酱、淀粉入（1）中，旦抽，拌匀即可；

    3、打蛋，蛋白入KA，旦抽，打到起泡泡，加1/2糖进去，迅速搅至细腻，无泡泡；再

    加1

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