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2025年后厨食品安全知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，60分）

1.下列关于食品原料采购的要求中，错误的是（）

A.采购畜禽肉类应索取《动物检疫合格证明》

B.采购进口食品需核对入境货物检验检疫证明

C.采购散装食品时，可仅记录供应商名称，无需标注生产日期

D.禁止采购感官异常、超过保质期的食品

2.食品加工过程中，生熟食品容器区分的核心目的是（）

A.提高操作效率

B.避免交叉污染

C.便于库存管理

D.符合设备标识规范

3.需冷藏保存的即食食品，储存温度应控制在（）

A.04℃

B.58℃

C.20℃

D.1015℃

4.下列解冻方式中，符合食品安全要求的是（）

A.将冷冻肉类直接放置室温下自然解冻

B.使用自来水浸泡解冻（水流持续冲洗）

C.将冷冻肉类放入高于60℃的热水中快速解冻

D.将冷冻肉类与即食食品同柜解冻

5.食品添加剂使用时，错误的操作是（）

A.严格按照GB2760规定的范围和限量使用

B.使用后及时加盖，避免受潮或污染

C.将添加剂直接添加到热锅中，无需称量

D.建立添加剂使用记录，包括名称、用量、使用时间

6.餐用具清洗消毒的正确流程是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

7.食品加工区的地面应满足的要求不包括（）

A.防滑、易清洁

B.有12%的排水坡度

C.采用木质材料铺设

D.与墙裙连接紧密无裂缝

8.接触直接入口食品的操作人员，手部清洁消毒后再次接触污染物（如垃圾、生肉），应（）

A.用纸巾擦拭后继续操作

B.重新进行洗手消毒

C.佩戴新的一次性手套即可

D.用75%酒精喷洒手部

9.下列关于食品留样的要求，错误的是（）

A.每餐次每种食品留样量不少于125g

B.留样容器需专用、清洗消毒后使用

C.留样需标注食品名称、留样时间、操作人员

D.留样保存时间不少于24小时

10.加工制作鲜榨果蔬汁时，禁止使用的原料是（）

A.当日采购的新鲜苹果

B.已切开存放4小时的西瓜

C.冷藏保存24小时的鲜橙

D.经清洗消毒的有机草莓

11.食品处理区的门应满足（）

A.无需关闭，保持通风

B.使用易变形的木质门

C.与外界直接相通的门应设置防蝇帘或风幕机

D.高度低于2米

12.下列关于食品加工中温度控制的说法，正确的是（）

A.烹饪加工时，食品中心温度应达到60℃以上

B.凉菜加工应在专间内进行，专间温度不高于25℃

C.高危易腐食品从烧熟至食用的时间超过2小时的，应在60℃以上热藏

D.解冻后的食品可反复冷冻保存

13.餐饮服务提供者发现其经营的食品属于不符合食品安全标准的，应（）

A.继续销售至库存清零

B.自行销毁并记录

C.立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，召回并记录

D.降价处理

14.下列不属于食品处理区的是（）

A.粗加工间

B.凉菜间

C.用餐区

D.烹饪间

15.关于餐厨废弃物管理，错误的做法是（）

A.与具备资质的收运单位签订协议

B.建立餐厨废弃物处理台账，记录种类、数量、去向

C.将餐厨废弃物直接排入下水道

D.废弃油脂单独存放，标识明确

16.食品加工人员有下列情形之一的，应立即离开工作岗位，待治愈后重新上岗，除了（）

A.患有霍乱

B.手部皮肤有开放性伤口

C.患有活动性肺结核

D.轻微感冒

17.下列关于食品包装材料的要求，错误的是（）

A.使用符合GB4806系列标准的材料

B.可重复使用的包装需清洗消毒后使用

C.一次性餐盒可重复清洗后使用

D.包装材料应存储于清洁、干燥的环境

18.加工制作裱花蛋糕时，奶油应（）

A.提前24小时制作并常温存放

B.在专用裱花间内操作，裱花间温度不高于25℃

C.使用过期但未开封的奶油

D.与生鸡蛋混合搅拌

19.下列关于食品储存的说法，正确的是（）

A.食品与非食品可同柜存放，分区标识即可

B.食品应离墙离地10cm以上

C.冷冻库温度应保持在18℃以下

D.半成品可与原料混合存放

20.食品加工中，使用食品加工工具后应