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餐饮店员工卫生安全培训资料

前言：卫生安全——餐饮人的生命线

餐饮业，作为与大众日常生活息息相关的服务行业，其卫生安全水准直接关系到顾客的身体健康与生命安全，更关乎企业的声誉与长远发展。每一位员工，都是卫生安全体系中不可或缺的一环。本培训资料旨在帮助大家系统了解餐饮卫生安全的基本知识、操作规范及重要性，将卫生安全意识深植于心，外化于行，共同守护我们的品牌与顾客的信任。

第一章：个人卫生——从“我”做起，筑牢第一道防线

个人卫生是食品安全的基石。作为直接接触食材、餐具和顾客的一线人员，我们的身体状况和卫生习惯直接影响产品质量。

1.1个人清洁与着装规范

*每日清洁：上岗前务必进行彻底的个人清洁，包括淋浴、洗头，保持身体无异味。

*手部卫生：这是重中之重！（详见1.2专项说明）

*仪容仪表：

*头发：前发不覆额，侧发不掩耳，后发不触领。长发者必须盘起并佩戴发网或帽子，防止头发掉入食品或操作台面。

*面部：保持清洁，男性员工应每日剃须。

*指甲：指甲必须剪短、修剪整齐，保持清洁，禁止涂抹指甲油或佩戴假指甲。因为指甲缝是细菌滋生的温床。

*饰品：工作时，除婚戒和无坠耳钉外，禁止佩戴任何其他饰品（如手链、手镯、手表、项链等），以防饰品掉落或藏污纳垢。

*工服与工帽：

*工服应每日清洗消毒，保持干净整洁、无破损、无污渍。

*工帽必须按规定佩戴，确保头发完全被遮盖。

*围裙、袖套等辅助用品同样需保持清洁，并及时更换。

*工服工帽不得穿出工作区域。

1.2手部卫生——“手”护安全，“洗”出健康

*洗手时机：

*上岗前及工作期间每隔一段时间。

*处理任何食物前。

*接触生食材（肉、禽、蛋、水产等）后，接触即食食品前。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，或用手触摸口鼻、头发、耳朵后。

*处理废弃物、清洁卫生后。

*接触可能被污染的物品（如手机、门把手、垃圾桶等）后。

*从事与食品加工无关的其他活动后。

*正确洗手步骤：（请严格按照“七步洗手法”操作）

1.湿润双手：用流动清水冲洗双手。

2.涂抹皂液：取适量洗手液或肥皂，均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。

3.揉搓双手：

*掌心相对，手指并拢相互揉搓。

*手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。

*掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓。

*弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

*右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行。

*将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

*必要时，清洗手腕。

4.冲洗干净：用流动清水彻底冲洗双手至少20秒。

5.擦干双手：使用烘手机烘干或用清洁的一次性纸巾擦干。

*手部消毒：在某些情况下（如处理即食食品前），洗手后还需使用75%酒精等认可的手部消毒剂进行消毒。

1.3行为规范与健康管理

*严禁行为：

*在食品处理区、storageareas或就餐区吸烟、饮食、嚼口香糖。

*在工作区域挖鼻孔、掏耳朵、抓挠皮肤。

*对着食品或操作台咳嗽、打喷嚏。若无法避免，应立即用肘部遮挡，并及时洗手消毒。

*用工作服擦拭手部或台面。

*健康状况：

*凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

*出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或感染等情况，应立即向主管报告，暂停接触食品的工作，待痊愈并获得许可后方可复工。

*保持良好的生活习惯，增强自身免疫力。

第二章：食品采购、验收与储存卫生——源头把控，防患未然

优质安全的食材是制作美味佳肴的前提。从采购到储存，每一个环节都不能掉以轻心。

2.1食材采购与验收

*索证索票：从正规渠道采购，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*感官查验：

*检查食材的新鲜度，有无腐败变质、异味、变色、霉斑等现象。

*检查包装是否完好，有无破损、泄漏，标签信息是否齐全（品名、生产日期/批号、保质期、生产者信息等）。

*对于需冷藏/冷冻的食材，检查其温度是否符合要求，冷链是否完整。

*拒收原则：对不符合要求的食材，应坚决拒收，并做好记录。

2.2食材储存

*分区分类：食材应按其性质分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品、易腐与非易腐食品应严格分开存放，并有明显标识。

*温度控制：

*冷藏食品（如肉类、禽类、蛋类、水产、乳制品、切开的水果等）应储存在0℃~4℃的冰箱