2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，刀工滚刀块主要用于哪种食材的切配？

A.叶菜类

B.根茎类

C.瓜果类

D.鱼类

2、烹饪时控制火候，文火对应的火力强度约为多少？

A.500-800℃

B.200-300℃

C.800-1000℃

D.150-200℃

3、盐在调味中的最佳添加时机是？

A.食材预处理时

B.烹饪过程中

C.出锅前

D.装盘后

4、巴氏杀菌的适用温度范围是？

A.80-100℃

B.100-120℃

C.120-140℃

D.60-80℃

5、中式炒锅的常用材质不包括？

A.铸铁

B.不锈钢

C.陶瓷

D.铝制

6、食材保存中，冷藏的正确温度范围是？

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

7、制作白切鸡的关键步骤是？

A.先煮后焖

B.高温快煮

C.冰水浸泡

D.慢火煨制

8、调味品蚝油的主要成分是？

A.酱油+糖

B.牡蛎提取物

C.海鲜汁

D.醋+盐

9、中式爆炒技法对火候的要求是？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.文火焖煮

10、营养搭配中，蛋白质+维生素C组合的益处是？

A.增强口感

B.促进吸收

C.延长保质期

D.抑制腐败

11、中式烹调师在处理鱼类食材时，应优先去除的部位是？

A.头部

B.腹部黑膜

C.鳃部

D.尾部

12、炒制绿叶蔬菜时，正确的火候控制顺序是？

A.先大火后中火

B.先中火后大火

C.保持中火全程

D.先大火再关火焖制

13、中式烹调中“三刀法”不包括哪种切法？

A.推拉刀

B.滚刀块

C.载花刀

D.直刀片

14、腌制肉类时，若需延长保质期，应添加哪种物质？

A.盐

B.酒精

C.食用醋

D.亚硝酸盐

15、蒸鱼时正确的鱼身处理方式是？

A.整鱼直接蒸

B.鱼身改花刀后蒸

C.鱼腹塞葱结

D.鱼头朝下蒸

16、制作糖醋排骨时，糖色炒制达到理想状态的特征是？

A.深红色

B.浅琥珀色

C.暗褐色

D.黄绿色

17、清洗内脏时，去除猪肝腥味的最佳方法是？

A.洗净后焯水

B.用面粉搓洗

C.加入白萝卜同煮

D.用啤酒浸泡

18、制作凉拌菜时，正确的食材处理顺序是？

A.洗→切→腌→拌

B.洗→腌→切→拌

C.洗→切→拌→腌

D.洗→拌→切→腌

19、煮面条时，下面条的正确顺序是？

A.先放盐后下面

B.先下面后放盐

C.水沸后下面

D.水沸后加盐

20、保存蔬菜时，正确的湿度控制标准是？

A.85%-90%

B.70%-75%

C.95%-100%

D.60%-65%

21、中式烹调师在选购食材时，首要考虑的因素是？

A.价格最低

B.颜色鲜艳

C.新鲜度

D.包装精美

22、切土豆丝要求均匀的厚度是？

A.0.5-1厘米

B.1-2厘米

C.2-3厘米

D.3-4厘米

23、焯水去腥的正确操作是？

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.加醋

D.加糖

24、制作红烧肉时，生抽与老抽的比例通常是？

A.1:1

B.1:0.5

C.1:2

D.2:1

25、东坡肉烹饪顺序正确的是？

A.炒-焖-收汁

B.焖-炒-收汁

C.炒-收汁-焖

D.焖-收汁-炒

26、腌制鸡肉时，最佳时间约为？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

27、练习刀工时，握刀手应位于？

A.刀背

B.刀刃

C.刀柄

D.中间

28、冷藏保存蔬菜的合理时间不超过？

A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

29、颠勺的目的是？

A.提高效率

B.控制火候

C.翻炒均匀

D.调整温度

30、食品安全要求生熟分开的原因是？

A.节省空间

B.提升效率

C.防止交叉污染

D.降低成本

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、福建中式烹调师五级考试中，关于食材预处理的关键步骤包括哪些？

A.彻底清洗并去除杂质

B.按烹饪需求选择合适刀法

C.腌制时间根据食材调整

D.直接烹饪无需预处理

32、中式烹调中控制火候的核心目的是什么？

A.提升食材营养价值

B.确保菜品色泽与口感

C.减少燃料消耗成本

D.加快烹饪效率

33、食品安全规范要求热食保存温度应达到多少度以上？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

34、中式烹调中常用的调味料不包括以下哪项？

A.香油

B.酱油

C.柠檬汁

D.食用色素

35、切配台面应