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天科食品考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种是常用的食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.氯化钠

3.食品加工中，能使蛋白质变性的是？

A.加热

B.加水

C.加糖

D.加酸

4.食品的水分活度主要影响？

A.口感

B.色泽

C.微生物生长

D.香气

5.以下属于油脂氧化产物的是？

A.甘油

B.脂肪酸

C.酮类

D.醛类

6.食品中含量最多的营养成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.水

7.能增强食品鲜味的是？

A.谷氨酸钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.氯化钠

8.食品中的色素可分为？

A.天然色素和合成色素

B.食用色素和非食用色素

C.水溶性色素和脂溶性色素

D.植物色素和动物色素

9.食品发酵常用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.以上都是

10.以下哪种食品保存方法利用了低温原理？

A.冷藏

B.干燥

C.腌制

D.辐照

答案：1.C2.A3.A4.C5.D6.D7.A8.A9.D10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

2.食品变质的原因有？

A.微生物污染

B.酶的作用

C.化学反应

D.物理因素

3.常见的食品添加剂有？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.调味剂

D.增稠剂

4.食品加工过程中可能产生的有害物质有？

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.甲醛

5.影响食品风味的因素有？

A.呈味物质

B.嗅觉物质

C.温度

D.口腔感觉

6.食品的质地包括？

A.硬度

B.黏性

C.弹性

D.脆性

7.属于食品保鲜技术的有？

A.气调保鲜

B.真空包装

C.辐照保鲜

D.低温保鲜

8.食品中的膳食纤维具有的功能是？

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.增加饱腹感

D.调节血糖

9.食品工业常用的酶有？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

10.食品质量安全标准包括？

A.理化指标

B.微生物指标

C.感官指标

D.营养指标

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品加工中，高温一定会使食品营养成分损失。（）

3.食品的色泽只由天然色素决定。（）

4.油脂酸败会产生不良气味。（）

5.食品的水分含量越高，越容易保存。（）

6.食品发酵只能产生有益物质。（）

7.蛋白质在酸性条件下不会变性。（）

8.食品的风味只与味觉有关。（）

9.食品质量安全只关乎消费者健康，与企业无关。（）

10.食品保鲜就是要完全阻止微生物生长。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中蛋白质的主要功能。

答：构成身体组织、催化代谢反应、运输物质、调节生理功能、提供能量等。

2.食品中常见的微生物污染有哪些危害？

答：导致食品变质、引发食物中毒、降低食品营养价值等。

3.影响食品中维生素稳定性的因素有哪些？

答：光照、温度、氧气、酸碱度、水分等。

4.食品加工中如何控制油脂氧化？

答：采用合适包装、添加抗氧化剂、低温储存、避免光照等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品的营养价值？

答：合理搭配食材，增加富含各类营养素食物摄入，采用合适加工方式减少营养损失，适量添加营养强化剂等。

2.食品添加剂在食品工业中的作用及安全性探讨。

答：作用有防腐、保鲜、改善品质等。安全性方面，按标准使用一般安全，超量或违规使用有害，应加强监管确保安全。

3.谈谈食品质量安全追溯体系的重要性。

答：能快速定位问题源头，采取措施防止危害扩大，保障消费者权益，增强企业责任意识，提升行业整体质量安全水平。

4.举例说明现代食品保鲜技术对生活的影响。

答：气调保鲜延长果蔬货架期，真空包装利于食品储存运输，辐照保鲜减少微生物，让食品能更长久保持品质，丰富生活食品供应。