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酿酒师工艺操作规程

文件名称：酿酒师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酿酒生产过程中的所有工艺操作。为确保生产安全，保障员工生命健康，预防事故发生，特制定本规程。所有从事酿酒工艺操作的人员必须严格遵守本规程，提高安全意识，确保操作规范，保证产品质量。规程要求操作人员具备必要的安全知识，熟悉设备性能，掌握操作技能，严格遵守各项安全操作规程。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员进入生产区域前，必须穿戴符合规定的防护用品，包括但不限于安全帽、工作服、防护手套、防护眼镜、防尘口罩等。长发需束起，避免进入生产区域时造成安全隐患。

2.设备检查：操作前应仔细检查所有设备的运行状态，包括但不限于发酵罐、蒸馏塔、冷却器、管道等。确认设备无泄漏、无损坏、无异常振动，所有安全阀、压力表等安全装置均处于正常工作状态。

3.环境检查：检查生产区域内的通风情况，确保空气流通，无有害气体积聚。检查地面是否平整，无积水、油污等，防止滑倒事故。检查照明设施是否完好，确保操作区域光线充足。

4.工艺参数确认：根据生产计划，核对发酵温度、酒精浓度、发酵时间等工艺参数，确保与生产要求一致。

5.原料准备：检查原料的质量，确保原料符合生产要求。对原料进行称重、计量，确保投料准确。

6.辅助材料准备：准备必要的辅助材料，如酵母、糖化酶、澄清剂等，确保其质量合格，存放于指定位置。

7.工具准备：检查所需工具是否齐全，如扳手、螺丝刀、量筒、温度计等，确保工具完好，便于操作。

8.安全警示：在操作区域设置安全警示标志，提醒操作人员注意安全。

9.人员培训：对新员工进行安全操作规程培训，确保其了解并掌握相关安全知识和操作技能。

10.环境清洁：操作前对生产区域进行清洁，确保无杂物、无污染，为生产创造良好环境。

11.检查记录：将以上准备工作详细记录，以便追溯和改进。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行设备启动前的安全检查，确保所有设备处于良好状态。

b.按照生产计划，依次投加原料，包括谷物、水、酵母等，确保投料准确。

c.开启发酵设备，调整发酵温度至设定值，并开始记录温度变化。

d.在发酵过程中，定时检查酒精浓度、发酵速度等参数，根据实际情况调整工艺参数。

e.发酵结束后，进行酒液蒸馏，控制蒸馏温度和时间，确保酒精纯度。

f.蒸馏完成后，进行冷却和分离，收集酒精和副产物。

g.对收集到的酒精进行澄清处理，去除杂质。

h.最后进行酒精的储存和陈酿，确保酒精品质。

2.作业方式：

a.操作时需按照规程执行，不得擅自更改操作步骤。

b.操作过程中应保持专注，不得分心。

c.严格遵循“一人一机”原则，确保操作人员熟悉设备操作。

d.使用设备时，应先了解设备性能和操作方法，确保正确使用。

3.异常处置：

a.发生设备故障时，立即停止操作，切断电源，防止事故扩大。

b.对故障设备进行初步检查，如无法自行排除，应立即报告上级领导，并按照应急预案进行处理。

c.发生泄漏、火灾等紧急情况，立即启动应急预案，疏散人员，并采取相应措施控制事故。

d.操作过程中如发现酒精浓度、温度等参数异常，应立即调整，若无法调整，应停止操作并报告。

e.任何异常情况均需详细记录，为后续分析和改进提供依据。

4.清洁与维护：

a.操作结束后，对设备进行清洁，防止交叉污染。

b.定期对设备进行维护保养，确保设备处于最佳工作状态。

c.清洁工作应按照卫生标准执行，保持生产区域的清洁卫生。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.发酵设备：发酵温度应稳定在设定范围内，发酵罐内压力应正常，无泄漏现象，酵母活性正常。

b.蒸馏设备：蒸馏过程中，温度应均匀上升，压力稳定，无异常响动，冷凝水排放正常。

c.冷却设备：冷却水温度应保持恒定，冷却效果良好，无堵塞或泄漏现象。

d.管道系统：管道内压力稳定，无异常振动或泄漏，流体流动顺畅。

e.电气设备：设备运行平稳，无过热、过载现象，电气元件工作正常。

2.异常现象识别：

a.发酵设备：发酵温度异常升高或降低，发酵罐内压力异常升高，酵母活性异常，出现泡沫过多或沉淀。

b.蒸馏设备：蒸馏温度不均匀，压力异常波动，出现异常响动，冷凝水排放不畅或温度异常。

c.冷却设备：冷却水温度异常，冷却效果不佳，出现堵塞或泄漏。

d.管道系统：管道内压力波动，出现振动或泄漏，流体流动受阻。

e.电气设备：设备运行不稳定，出现过热、过载，电气元件故障。

3.状态监测方法：

a.定期检查：操作人员应定