《乳制品发酵杀菌生产工艺操作手册》.docVIP

《乳制品发酵杀菌生产工艺操作手册》

第1章绪论

1.1产品概述

1.2生产工艺流程

1.3生产设备概述

1.4生产工艺控制要点

第2章原料准备

2.1原料验收标准

2.2原料预处理

2.3原料储存管理

2.4原料质量检验

第3章发酵工艺

3.1发酵菌种选择

3.2菌种活化与扩大培养

3.3发酵培养基配制

3.4发酵过程控制

3.5发酵终点判定

第4章杀菌工艺

4.1杀菌方式选择

4.2杀菌温度与时间控制

4.3杀菌设备操作

4.4杀菌效果检验

第5章冷却工艺

5.1冷却方式选择

5.2冷却温度与时间控制

5.3冷却设备操作

5.4冷却效果检验

第6章成分检测

6.1蛋白质含量检测

6.2脂肪含量检测

6.3灰分含量检测

6.4微生物指标检测

第7章质量控制

7.1过程质量控制

7.2成品质量控制

7.3异常情况处理

7.4质量追溯体系

第8章设备维护

8.1设备日常检查

8.2设备清洁消毒

8.3设备故障排除

8.4设备定期保养

第9章安全操作

9.1生产安全规范

9.2消防安全措施

9.3电气安全操作

9.4化学品使用安全

第10章环境保护

10.1废气处理

10.2废水处理

10.3固体废弃物处理

10.4节能减排措施

第11章培训与考核

11.1操作人员培训

11.2技术人员培训

11.3培训效果考核

11.4持续教育管理

第12章附则

12.1文件管理

12.2版本控制

12.3奖惩制度

第1章绪论

1.1产品概述

乳制品发酵杀菌产品是指通过微生物发酵和杀菌工艺制成的乳制品，主要包括酸奶、乳酸菌饮料、奶酪等。这类产品富含蛋白质、维生素和益生菌，具有改善肠道健康、增强免疫力等功效。

-产品种类多样，包括凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶。

-发酵过程中主要使用乳酸菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

-杀菌工艺采用巴氏杀菌法，温度控制在85℃～95℃，时间15秒～30秒。

-成品乳固体含量通常为9%～12%，酸度达到70°T～90°T。

1.2生产工艺流程

生产工艺流程包括原料预处理、发酵、杀菌、冷却和包装等环节。具体步骤如下：

-原料预处理：对牛奶进行标准化、杀菌和冷却，确保无杂菌污染。

-发酵：将牛奶接种乳酸菌，控制温度在40℃～45℃，发酵时间4～8小时。

-杀菌：采用瞬时超高温杀菌（UHT），温度达到135℃～140℃，时间2～5秒。

-冷却：快速冷却至4℃以下，防止二次污染。

-包装：使用无菌包装机进行灌装，确保产品保质期。

1.3生产设备概述

生产设备主要包括发酵罐、杀菌机、冷却机和包装机等。

-发酵罐：采用不锈钢材质，容积根据产量调整，通常为1000L～5000L。

-杀菌机：使用板式热交换器，热回收效率达到60%以上。

-冷却机：采用夹套式冷却器，冷却速度大于10℃/分钟。

-包装机：自动化无菌灌装机，灌装速度可达200瓶/分钟。

1.4生产工艺控制要点

生产工艺控制是确保产品质量的关键，主要控制以下环节：

-原料质量：乳脂率控制在3.5%～4.0%，蛋白含量不低于3.0%。

-发酵温度：严格控制在40℃～45℃，偏差不超过±0.5℃。

-杀菌时间：UHT杀菌时间控制在2～5秒，确保灭菌彻底。

-无菌操作：包装车间需保持无菌环境，菌落数控制在100CFU/cm2以下。

-成品检测：定期检测酸度、乳固体含量和菌落总数，确保符合标准。

2.原料准备

2.1原料验收标准

原料需符合国家GB19302《巴氏杀菌乳》标准，乳脂率不得低于3.1%。

检查生产日期和保质期，要求新鲜度在7天以内，避免使用过期原料。

外观需均匀透明，无凝块、絮状物或异味，酸度不得超过0.18%。

每批原料需附带质量检验报告，包括脂肪含量、蛋白质含量和菌落总数。

对进口原料需额外提供海关检疫合格证明，检测项目应包含致病菌检测。

2.2原料预处理

使用离心机去除原料中的乳清和杂质，乳脂损失率控制在0.5%以内。

脱气处理需在0.1MPa真空度下进行，去除溶解性气体减少后续发酵异味。

超高温瞬时灭菌（UHT）温度需达到135℃，保持4秒，确保微生物完全灭活。

冷却过程需通过夹套式冷却器进行，目标温度控制在2℃-4℃范围内。

对原料进行均质处理，压力设定在150MPa，使脂肪球粒径小于2μm。

2.3原料储存管理

储存温度需严格控制在-18℃以下，定期检测冷库温度波动不超过±1℃。

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