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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、贵州酸汤鱼的酸汤主要原料是

A.米醋、番茄、盐酸菜

B.白醋、洋葱、辣椒

C.香菜、蒜末、料酒

D.红糖、山楂、花椒

2、中式烹调中，腌制肉类最佳温度是

A.5℃以下

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30℃以上

3、制作贵州丝娃娃的卷饼皮最佳原料是

A.面粉烙饼

B.玉米面饼

C.面包片

D.糯米纸

4、炒制回锅肉时，豆瓣酱与肉丁的配比通常是

A.1:3

B.1:2

C.2:1

D.3:1

5、贵州花溪牛肉粉的汤底主要使用

A.牛骨+筒子骨

B.猪骨+鸡架

C.羊骨+鱼骨

D.牛骨+番茄

6、中式烹调中勾芡的主要作用是

A.提升菜品颜值

B.增稠并稳定食材

C.延长保质期

D.降低烹饪温度

7、贵州盐酸菜的发酵原料不包括

A.豆腐乳

B.大蒜

C.白菜帮

D.红糖

8、制作毕节豆腐圆子时，包裹馅料的外皮需

A.豆腐皮

B.玉米淀粉糊

C.面团

D.饼干碎

9、中式烹调中过油工序主要用于

A.脱水定型

B.去腥增香

C.火候控制

D.调味均匀

10、贵州酸汤鱼的汤底熬制时间一般为

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

11、中式烹调中，处理腥味较重的食材通常优先采用的方法是？

A.直接焯水

B.用姜葱去腥

C.淀粉勾芡

D.调味后烹饪

12、炒制菜肴时，控制火候的关键步骤是？

A.热锅冷油

B.火候由小到大

C.翻炒均匀

D.出锅前调味

13、食材腌制时，添加料酒的主要作用是？

A.增加口感层次

B.促进蛋白质凝固

C.防止氧化变质

D.提升肉质嫩度

14、中式刀工中，“斜刀切”的主要目的是？

A.增加食材表面积

B.便于堆叠摆盘

C.均匀切割厚度

D.提高出菜速度

15、焯水时，蔬菜类食材的焯水时间通常控制在？

A.1分钟内

B.2-3分钟

C.5-8分钟

D.10分钟以上

16、勾芡时，淀粉与水的比例一般为？

A.1:5

B.1:3

C.1:2

D.1:1

17、中式烹调中，高温快炒的关键目的是？

A.去除水分

B.熬出油脂

C.确保食材熟透

D.保持原色

18、酱料调制中，醋的添加时机通常在？

A.食材腌制时

B.烹饪过程中

C.出锅前

D.调味完成时

19、中式面点制作中，和面时“三光”指？

A.面光手光盆光

B.面光盆光水光

C.面光手光水光

D.面光水光盆光

20、蒸制点心时，火候与时间的标准搭配是？

A.大火10分钟

B.中火15分钟

C.小火20分钟

D.微火30分钟

21、中式烹调师在处理海鲜类食材时，常通过以下哪种方法去除腥味？

A.用盐腌制后焯水

B.用料酒和姜片炖煮

C.用柠檬汁浸泡

D.用白酒和葱段焯水

22、烹饪油炸菜品时，油温达到多少℃时适合下锅？

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.200℃

23、制作糖醋排骨时，糖色炒制出现苦味的主要原因是？

A.火候不足

B.糖温过高

C.糖量过多

D.油温过低

24、中式面点制作中，三光原则指的是？

A.面团光、双手光、案板光

B.面团光、模具光、操作台光

C.面团光、双手光、操作台光

D.面团光、双手光、工具光

25、蒸鱼时正确的上桌顺序是？

A.先淋热油再撒葱丝

B.先铺葱丝再淋热油

C.先撒葱丝再淋热油

D.先蒸后摆盘再热油

26、制作红烧肉时，选择猪五花肉的主要优势是？

A.脂肪分布均匀

B.肉质紧实

C.纤维粗硬

D.肉质松散

27、煮饺子时三沉三浮的原理是？

A.让饺子均匀受热

B.防止饺子粘连

C.提高淀粉糊化效率

D.增强饺子韧性

28、处理干辣椒时，哪种方法能最大限度保留辣味？

A.热油浸炸

B.冷水浸泡

C.酸菜腌制

D.烘干后碾碎

29、制作蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标志是？

A.蛋清呈鱼眼泡

B.蛋白能直立

C.蛋白霜呈硬性peaked

D.蛋白霜流动

30、中式烹饪中爆炒技法最适用的食材类型是？

A.蔬菜类

B.肉类

C.水产类

D.干货类

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用以下哪种方法？

A.用醋浸泡

B.加姜和料酒

C.倒入大量清水

D.撒盐腌制

32、中式爆炒讲究的火候控制通常需要？

A.全程大火快炒

B.大火煮沸后转小火

C.中火慢炖至熟

D.先中火后大火

33、以下哪种酱油主要用于调色而非调味？