《食品罐头加工密封生产工艺手册》.docVIP

《食品罐头加工密封生产工艺手册》

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3术语和定义

1.4基本要求

第2章原料与预处理

2.1原料验收

2.2原料清洗

2.3原料切割

2.4原料预处理

第3章杀菌工艺

3.1杀菌原理

3.2杀菌公式

3.3杀菌工艺参数

3.4杀菌设备操作

第4章装填与排气

4.1装填要求

4.2排气操作

4.3排气效果检测

第5章排气密封

5.1密封原理

5.2密封结构

5.3密封工艺参数

5.4密封质量检测

第6章杀菌锅操作

6.1杀菌锅准备

6.2加热操作

6.3维护保养

第7章装罐与封口

7.1装罐要求

7.2封口操作

7.3封口质量检测

第8章冷却与保温

8.1冷却操作

8.2冷却效果检测

8.3保温要求

第9章成品检验

9.1外观检验

9.2内质检验

9.3微生物检验

第10章质量控制

10.1过程控制

10.2数据记录

10.3不合格品处理

第11章设备维护

11.1日常维护

11.2定期保养

11.3故障排除

第12章安全卫生

12.1生产安全

12.2卫生管理

12.3应急处理

2.原料与预处理

2.1原料验收

原料应来自有资质的供应商，确保符合国家食品安全标准。

检查原料的保质期，优先选用新鲜度高的批次。

对水果类原料，要求果形完整，无腐烂、霉变。

蔬菜类原料需无黄叶、烂叶，长度和厚度符合工艺要求。

罐头专用盐的氯化钠含量应≥99%，不得含有杂质。

罐头专用糖的纯度应≥99%，无结块现象。

检查原料的微生物指标，细菌总数≤1000CFU/g。

对进口原料需提供检疫合格证明，确保无有害生物。

每批原料验收时需记录批号、数量、验收结果，建立可追溯体系。

发现不合格原料应立即隔离存放，并通知供应商处理。

2.2原料清洗

清洗水温度应控制在10-20℃，过高会加速原料酶促反应。

使用流动水清洗，避免原料堆积导致腐败。

清洗时加入0.1%的食品级盐酸，可抑制微生物生长。

对于油污较重的原料，可先用温碱水（pH9-10）浸泡5分钟。

清洗时间控制在2-3分钟，过长会损失可溶性固形物。

清洗后的原料需用洁净的流动水冲洗掉残留的清洗剂。

水的氯离子残留量检测，最终≤10mg/kg。

使用超声波清洗机可提高清洗效率，特别是对表面附着的微小杂质。

清洗设备需定期消毒，避免交叉污染。

清洗后的原料应立即进入下一工序，避免长时间暴露在空气中。

2.3原料切割

水果类原料的切割尺寸应均匀，直径控制在0.8-1.5cm。

蔬菜类原料需切成5-8cm的段，叶类蔬菜保留2-3片完整叶。

使用自动切割机可保证切割精度，减少人工误差。

切割刀具需使用食品级不锈钢，每月更换一次。

切割后的原料应立即浸入冰水（0-4℃）中，防止褐变。

对番茄等高酸性原料，切割前需用5%柠檬酸溶液浸泡3分钟。

切割过程中产生的边角料可用于制作其他罐头产品。

切割后的原料需在30分钟内进入预处理环节。

使用真空吸料机可减少切割过程中的氧化。

切割设备需配备防尘罩，避免原料在切割过程中污染。

2.4原料预处理

热烫处理时，温度控制在80-95℃，时间根据原料种类调整，如番茄60秒、胡萝卜90秒。

热烫后的原料需立即冷却至40℃以下，防止残留酶活性。

真空预煮可使原料质地均匀，罐头成品率提高。

真空度需达到-0.08MPa，保持时间5-10分钟。

对高糖原料（如菠萝），需进行渗透压处理，糖水浓度≥40°Brix。

预处理后的原料需用脱气机去除溶解氧，减少罐头氧化。

脱气压力控制在0.05-0.08MPa，时间3-5分钟。

预处理后的原料需快速装罐，减少微生物滋生机会。

使用巴氏杀菌机进行预热处理，温度60-70℃，时间5分钟。

预处理设备需配备温度监控系统，确保工艺参数稳定。

5.排气密封

5.1密封原理

-排气密封的核心是通过机械压力将食品罐头内的空气排出，形成真空或微真空环境，防止氧气进入导致食品氧化变质。

-真空环境能有效抑制微生物生长，延长食品保质期，同时保持食品原有的色泽、风味和营养成分。

-排气过程中需确保密封结构无泄漏，避免空气重新进入罐内影响密封效果。

5.2密封结构