2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、甘肃中式烹调师四级考试中，处理土豆时为防止氧化变色应采取哪种方法？

A.立即焯水

B.浸泡冷水

C.涂抹食用油

D.喷洒柠檬汁

2、红烧肉最佳火候控制是哪种阶段？

A.大火煮沸

B.中火煨炖

C.小火收汁

D.快速翻炒

3、中式面点制作中，和面时水温控制在多少℃最适宜？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

4、砧板消毒常用哪种方法？

A.沸水烫洗

B.酒精擦拭

C.84消毒液浸泡

D.紫外线照射

5、冷盘拼摆时主次搭配原则是什么？

A.颜色相近

B.体积相等

C.口味一致

D.高低错落

6、烤箱烘烤蛋糕时最佳温度是？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

7、腌制肉类时使用哪种盐最合适？

A.精制盐

B.粗盐

C.海盐

D.无碘盐

8、制作拔丝地瓜时，拔丝工序需注意什么？

A.快速翻炒

B.高温油炸

C.延缓冷却

D.均匀撒粉

9、中式烹调中三急指什么？

A.急火快炒

B.急冷急热

C.急洗急切

D.急腌急蒸

10、蒸鱼时鱼身应如何放置？

A.肚皮朝上

B.背部朝上

C.平铺蒸制

D.腹朝下

11、甘肃传统面食臊子面的臊子主要食材不包括

A.猪肉

B.羊肉

C.酸菜

D.豆瓣酱

12、中式烹调中判断油温六成热对应的温度范围是

A.120℃-130℃

B.130℃-150℃

C.150℃-170℃

D.170℃-200℃

13、处理腥膻羊肉时，去腥效果最佳的方法是

A.白酒浸泡

B.白醋焯水

C.花椒水搓洗

D.葱姜水腌制

14、甘肃拉条子最佳的面团发酵时间约为

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

15、制作兰州牛肉面时，一清二白三红四绿中四绿指

A.葱叶

B.花椒油

C.香菜

D.花椒

16、中式烹调中爆炒技法最适宜的菜式是

A.火锅

B.烧烤

C.炒菜

D.烩菜

17、甘肃特色甜醅子的主要发酵原料是

A.青稞

B.麦芽

C.黄米

D.高粱

18、中式烹调中过油工序的目的是

A.提香

B.防粘

C.去腥

D.烘干

19、制作敦煌肉夹馍时，馍的焦香主要来自

A.砂锅baking

B.烤箱烘烤

C.炭火烘烤

D.模具压制

20、食品安全五毛钱原则中五指

A.五道工序

B.五类人员

C.五大风险点

D.五种消毒方式

21、兰州牛肉面制作中，和面时需加入的盐量一般为面粉重量的多少？

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

22、中式烹调中，拉面的技法属于哪种烹饪方式？

A.煮

B.拉

C.炒

D.煎

23、炒勺预热达到什么温度时适合爆炒？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

24、处理带皮猪肉时，正确的去骨顺序是？

A.先剁后去骨

B.先片皮后去骨

C.先去骨后片皮

D.先腌制后去骨

25、兰州拉面三抓面的抓面次数通常为？

A.3次

B.5次

C.8次

D.10次

26、制作清汤时，常用的去腥增香方法不包括？

A.加姜片

B.加料酒

C.加白醋

D.加花椒

27、中式烹调中，吊汤的关键控制参数是？

A.汤量

B.汤色

C.汤温

D.汤质

28、兰州牛肉面汤底的主要香料不包括？

A.草果

B.桂皮

C.花椒

D.砂仁

29、中式烹调中，滑炒的适用食材特征是？

A.质地坚硬

B.含水量高

C.脂肪含量低

D.肌肉纤维粗

30、兰州牛肉面辣椒油调配中，正确的油温控制是？

A.冷油下料

B.80℃

C.150℃

D.200℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、甘肃中式烹调师四级（中级工）考试中，关于刀工的典型考点包括（）

A.推拉刀适用于雕刻精细图案

B.叠切主要用于食材厚度均匀的食材

C.扎刀多用于大块食材的分割

D.滚刀块适用于蔬菜类食材

32、中式烹调中控制火候的关键因素包括（）

A.火力大小与食材种类

B.烹饪容器材质

C.环境温湿度

D.操作者经验

33、甘肃特色菜肴中常用的调味料组合是（）

A.辣椒油+陈醋+芝麻酱

B.甜面酱+酱油+花椒油

C.香醋+香油+香菜末

D.红烧酱油+料酒+冰糖

34、中式烹调中食材预处理的方法包括（）

A.焯水去腥

B.过油定型

C.腌制入味

D.发胀处理

35、兰州牛肉面烹饪中，拉面关键技法是（）

A.快速摔打面团

B.三揉三醒面

C.滚轴压