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高校学生食堂管理制度

总则

为加强高校学生食堂管理，保障学生的饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，提高食堂服务质量和管理水平，结合高校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于高校内所有学生食堂，包括自营食堂和对外承包的食堂。食堂管理应遵循“安全第一、卫生至上、服务学生、保障供应”的原则，严格遵守国家有关食品安全、卫生、环保等方面的法律法规和政策要求。

食堂从业人员管理

健康管理

食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。新入职的从业人员必须先进行健康检查，合格后才能从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂管理人员应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和患病、就医等信息。对患有有碍食品安全疾病的从业人员，应立即停止其工作，待治愈后凭医疗机构证明方可重新上岗。

培训管理

食堂从业人员应接受食品安全知识和技能培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职的从业人员必须经过岗前培训，培训合格后方可上岗。培训时间不得少于[X]小时。食堂应定期组织从业人员进行在职培训，每年培训时间不得少于[X]小时。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。食堂管理人员应建立从业人员培训档案，记录从业人员的培训情况，包括培训时间、内容、考核成绩等。对培训考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至合格为止。

个人卫生管理

食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。操作直接入口食品时，应戴口罩和一次性手套。食堂从业人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前，应按照洗手消毒流程严格洗手消毒。不得在食品加工操作间内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、挖耳朵等。食堂从业人员应定期进行个人卫生检查，对不符合卫生要求的人员，应责令其立即整改。

食品采购与储存管理

采购管理

食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农产品批发市场等。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件复印件，以及食品的检验合格证明等相关票据。食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存两年以上。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。严禁采购和使用地沟油、潲水油等非食用油脂，以及国家明令禁止使用的食品添加剂和其他有害物质。

储存管理

食堂应设置专门的食品储存场所，如仓库、冷藏库、冷冻库等，并保持场所的清洁卫生、通风良好、温度适宜。食品储存场所应分类设置，不同种类的食品应分开存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。食品储存场所应定期进行清理和消毒，及时清除过期、变质、损坏的食品。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食堂应建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。对盘点中发现的问题，应及时查明原因并进行处理。

食品加工与销售管理

加工管理

食堂食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。食品加工前应认真检查食品原料的质量，对不符合要求的食品原料应及时处理，不得使用。食品加工过程中，应保持加工场所和设备的清洁卫生，定期对加工设备进行清洗、消毒和维护。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度和时间要求进行。食堂应配备必要的食品加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，并定期进行检查和维护，确保设备和工具的正常运行和安全使用。

销售管理

食堂食品销售应在清洁卫生的环境中进行，销售场所应配备防尘、防蝇、防鼠等设施。销售食品时，应使用清洁的容器和工具，不得用手直接接触食品。食品销售价格应合理、透明，不得随意涨价或变相涨价。食堂应明码标价，公示食品的名称、规格、价格等信息。食堂应提供安全、卫生、营养的食品，根据学生的需求和口味，合理调整菜品结构，增加花色品种，提高饭菜质量。食堂应建立食品销售记录制度，如实记录食品的销售情况，包括销售时间、品种、数量、价格等。销售记录应保存[X]天以上。

食堂环境卫生管理

食堂环境管理

食堂应保持内外环境