2025年咖啡师考试题库（附答案和详细解析）（1204）.docxVIP

咖啡师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下哪种咖啡豆品种是全球种植最广且风味最丰富的？

A.罗布斯塔（Robusta）

B.阿拉比卡（Arabica）

C.利比里卡（Liberica）

D.埃塞尔萨（Ethelsaa）

答案：B

解析：阿拉比卡咖啡豆占全球产量的60%-70%，因种植在高海拔地区，风味更复杂（果酸、花香、甜感突出）；罗布斯塔咖啡因含量高（约2.7%vs阿拉比卡1.5%），但风味较单一（苦味重）；利比里卡和埃塞尔萨种植量极少，非主流品种。

意式浓缩咖啡的标准萃取时间（从出液开始计时）应为？

A.10-15秒

B.25-30秒

C.40-45秒

D.50-60秒

答案：B

解析：意式浓缩的标准萃取参数为：粉量18-20g，水温90±2℃，压力9bar，萃取时间25-30秒，出液量30-40ml（双份）。时间过短（20秒）易欠萃（酸、薄），过长（35秒）易过萃（苦、杂）。

手冲咖啡常用的水粉比（咖啡粉:水）范围是？

A.1:5-1:8

B.1:15-1:18

C.1:25-1:30

D.1:35-1:40

答案：B

解析：手冲咖啡属于滴滤式萃取，需通过控制水粉比平衡浓度与风味。常见水粉比为1:15（浓醇）至1:18（清爽），过低于1:12会过浓，高于1:20会过淡。

牛奶打发制作卡布奇诺时，最佳打发温度应为？

A.40-45℃

B.50-55℃

C.60-65℃

D.70-75℃

答案：C

解析：牛奶中乳糖在60℃开始焦糖化（产生甜感），脂肪在65℃前保持稳定（避免结块）。温度低于50℃会有生奶味，高于70℃会过烫且破坏蛋白质结构（奶泡塌陷）。

摩卡壶（MokaPot）的核心萃取原理是？

A.高压蒸汽穿透咖啡粉

B.重力自然滴滤

C.真空负压萃取

D.浸泡式萃取

答案：A

解析：摩卡壶由下壶（装水）、中壶（装咖啡粉）、上壶（接咖啡）组成。加热时，下壶水沸腾产生蒸汽压力（约1.5-2bar），推动热水穿过咖啡粉层进入上壶，属于加压萃取（类似意式咖啡机但压力更低）。

以下哪种是咖啡生豆的常见瑕疵豆？

A.蓝山豆

B.象豆（Maragogipe）

C.酸豆（SourBean）

D.艺伎豆（Geisha）

答案：C

解析：酸豆是因采摘后处理不当（如发酵过度）导致的瑕疵豆，会带来尖锐酸感或腐败味；蓝山、象豆、艺伎均为正常品种（象豆是阿拉比卡的大粒变种，艺伎以花香著称）。

制作单份意式浓缩的标准咖啡粉量（粉碗内）是？

A.5-8g

B.18-20g

C.25-28g

D.30-35g

答案：B

解析：单份（SingleShot）浓缩粉量约7-9g，双份（DoubleShot）为18-20g（行业主流）。现代意式咖啡以双份为基础（如拿铁、卡布奇诺均用双份浓缩），粉量不足会导致风味寡淡。

以下哪种处理法会保留咖啡果皮与果肉，直接干燥？

A.水洗法（Washed）

B.日晒法（Natural）

C.蜜处理法（Honey）

D.半水洗法（PulpedNatural）

答案：B

解析：日晒法是将带果皮的咖啡樱桃直接铺在晒床上干燥（约3-4周），果肉糖分渗入豆体，赋予浓郁甜感（如埃塞俄比亚日晒豆的莓果味）；水洗法需先去皮去果肉，蜜处理保留部分黏液，半水洗介于两者之间。

拉花时，奶泡与浓缩咖啡的最佳融合角度是？

A.垂直注入（90°）

B.与液面成30°-45°

C.与液面成60°-75°

D.倾斜15°以内

答案：B

解析：拉花时需将奶缸倾斜30°-45°，使奶泡以抛物线状注入浓缩表面。角度过垂直（90°）会破坏奶泡结构，角度过小（15°）会导致流速过快、图案模糊。

冷萃咖啡与冰滴咖啡的核心区别是？

A.冷萃用热水萃取后加冰，冰滴用冷水自然滴滤

B.冷萃用冷水浸泡12-24小时，冰滴用冷水缓慢滴滤6-12小时

C.冷萃咖啡因含量更高，冰滴更甜

D.冷萃需加压，冰滴无需加压

答案：B

解析：冷萃（ColdBrew）是咖啡粉与冷水按1:8-1:12比例浸泡12-24小时后过滤；冰滴（DutchCoffee）是冷水从冰块缓慢滴下（约1滴/秒），穿透咖啡粉层（6-12小时）。两者均用冷水，但萃取方式（浸泡vs滴滤）和时间不同。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）（每题至少2个正确选项）

影响意式浓缩萃取质量的关键因素包括？

A.咖啡粉研磨度

B.压粉力度（粉层密度）

C.冲煮头水温

D.咖啡豆烘焙日期

答案：ABCD

解析：研磨度决定粉水接触面积（过细易过萃），压粉力度影响水流均匀性（过松易通道效应），水温（90±2℃最佳）影响萃取率，新鲜度（烘焙后1-2周为黄金期）影响风味物质活性