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连锁餐厅卫生检查标准模板

前言

餐饮卫生是连锁餐厅品牌信誉的基石，直接关系到消费者的身体健康与用餐体验，更是企业可持续发展的核心竞争力之一。为确保各连锁门店卫生管理工作的标准化、规范化和常态化，特制定本卫生检查标准模板。本模板旨在为连锁餐厅提供一套全面、系统、可操作的卫生检查工具，帮助门店识别卫生隐患，持续改进卫生状况，保障食品安全。

一、总则

1.1目的与依据

本标准依据国家相关法律法规、食品安全标准及公司内部质量管理体系要求制定，旨在规范连锁餐厅各门店的卫生管理行为，预防食品安全事故，提升整体卫生水平。

1.2适用范围

本标准适用于本连锁品牌旗下所有直营及加盟餐厅的日常卫生管理与检查工作。

1.3基本原则

卫生检查工作应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，确保各项卫生要求落到实处。

二、人员卫生管理

2.1健康管理

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*建立从业人员健康档案，记录健康状况及体检信息。

*每日上岗前进行健康晨检，凡患有有碍食品安全疾病（如发热、腹泻、咽部炎症、手部伤口或感染等）的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.2个人卫生

*着装要求：工作服、帽、口罩（必要时）应整洁统一，上岗前更换，不穿工作服离开工作区域。

*仪容仪表：头发应梳理整齐并置于帽内；不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物；手部应保持清洁。

*行为规范：在岗期间不得有吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等不卫生行为；接触食品前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。

三、场所环境卫生

3.1外部环境

*餐厅门口及周边区域应保持清洁，无积水、无垃圾、无杂物堆放。

*排烟排气口应远离居民区或采取有效措施，避免异味扰民。

3.2内部环境

*就餐区：

*地面、桌面、座椅、窗台、门窗玻璃应洁净，无油污、无污渍、无灰尘。

*墙面、天花板应平整、无脱落、无霉斑、无蛛网。

*通风良好，空气清新，无异味；空调滤网定期清洁。

*照明设施完好，光线充足柔和。

*绿植（如有）应保持鲜活，盆内无枯枝败叶和积水。

*后厨操作区：

*地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无食物残渣。

*墙面瓷砖应光洁，无油污、无破损，墙裙应砌至适当高度。

*天花板应无脱落、无霉斑、无蛛网，灯具应有防护罩。

*排水沟应畅通，沟内无积存污物，出口处有防鼠防蝇设施。

*卫生间：

*保持清洁，无明显异味，地面干燥无积水。

*洗手台、镜面、马桶/便池洁净，卫生纸、洗手液等用品充足。

*通风换气良好，及时清理垃圾。

3.3废弃物处理

*垃圾桶（箱）应加盖，内外清洁，分类收集。

*垃圾应日产日清，不得在操作间、就餐区长时间存放。

*厨余垃圾和废弃油脂应按规定交由有资质的单位处理，并做好记录。

四、设施设备卫生

4.1厨房设备

*炉灶、蒸箱、烤箱、炸炉等烹饪设备使用后应及时清洁，保持表面无油污、无食物残渣，定期进行深度清洁。

*冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，生熟食品分区存放，并有明显标识，箱内无异味、无血水、无过期食品。

*工作台、砧板（生熟分开，并有标识）、刀具使用后应洗净消毒，保持洁净。

*食品加工机械（如和面机、切片机等）使用后应拆卸清洗，确保无食物残渣残留。

4.2餐饮具

*餐饮具（碗、盘、杯、勺、筷等）使用前必须经过清洗、消毒、保洁程序。

*消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。

*清洗消毒设施设备应定期维护保养，确保正常运转和消毒效果。

4.3清洁设施

*拖把、抹布等清洁工具应分区专用，用后洗净晾干，悬挂存放，避免交叉污染。

*清洁剂、消毒剂等应存放在专用柜内，与食品及食品接触面保持安全距离，并有明显标识。

五、原辅料采购与贮存卫生

5.1采购验收

*建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好的供应商。

*采购的原辅料应符合国家食品安全标准，索取并留存相关票据和检验合格证明。

*严格执行验收制度，检查原辅料的感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得入库。

5.2贮存管理

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识（品名、规格、生产日期/批号、保质期、入库日期等）。

*遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

*常温、冷藏、冷冻贮存条件应符合食品特性要求，定期监测并记录温湿度。

*库房应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施完好。

六、加工制作过程卫生

6.1粗加工

*蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂