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餐饮行业食品安全检查流程指导

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的信誉与长远发展。建立并严格执行规范的食品安全检查流程，是餐饮企业落实主体责任、防范风险于未然的关键举措。本指导旨在为餐饮从业者提供一套专业、严谨且具实用价值的食品安全检查流程框架，助力企业系统化、常态化地开展食品安全管理工作。

一、检查前的准备与策划

检查前的充分准备是确保检查工作高效、全面、有的放矢的基础。

1.明确检查目的与范围：每次检查前，需清晰界定本次检查的核心目标（例如：日常合规性检查、特定风险环节排查、节前安全大检查或针对近期投诉的专项检查等）。同时，确定检查的覆盖范围，包括后厨各操作区域、前厅、仓库、卫生间、员工更衣区等所有与食品经营相关的场所。

2.制定检查清单：依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，结合本企业的实际经营特点（如业态、规模、主要产品等），制定详细的检查清单。清单应尽可能量化、具体化，避免模糊不清的描述，确保检查内容无遗漏。清单内容通常涵盖人员管理、场所环境、设施设备、原辅料控制、加工制作过程、餐用具清洗消毒、留样管理、废弃物处理、应急处置等关键环节。

3.组建检查团队与分配任务：根据检查的规模和复杂程度，组建合适的检查团队。团队成员应具备相应的食品安全知识和经验，熟悉检查流程和标准。明确各成员的职责分工，如谁负责查阅记录、谁负责现场核查、谁负责采样（如需）等，确保检查工作有序进行。

4.准备检查工具与文件：准备必要的检查工具，如温度计（测量中心温度、储存温度）、ATP检测仪（快速检测表面洁净度）、手电筒、记录本、签字笔、相机或手机（用于拍摄现场情况）等。同时，准备好相关的法律法规文本、企业内部管理制度、以往的检查记录等文件，以备现场核对。

二、现场检查实施流程

现场检查是获取第一手资料、发现问题的关键环节，应遵循客观、公正、细致的原则。

1.首次会议（适用于外部检查或大型内部检查）：若为外部监管部门检查或企业内部跨部门联合检查，可召开简短的首次会议。由检查组长说明检查目的、依据、范围、程序、时间安排以及检查纪律，听取被检查单位负责人关于食品安全管理情况的简要介绍。

2.现场核查与记录：

*场所环境卫生：首先观察整体环境卫生状况，包括地面、墙面、天花板、门窗、通风排烟设施是否清洁、完好，有无积水、油污、霉斑、虫害活动迹象。垃圾桶是否加盖，废弃物是否及时清理，存放是否规范。

*设施设备运行与维护：检查冷藏冷冻设施（温度是否符合要求、是否分区分架存放）、加热保温设备、清洗消毒设施（是否正常运转、洗涤剂消毒剂是否符合标准）、三防设施（防蝇、防鼠、防尘）、通风设施、采光照明等是否齐全、正常运行，并查看维护保养记录。

*人员管理与操作行为：检查从业人员是否持有效健康证明上岗，是否佩戴工帽、工服、口罩，个人卫生是否符合要求（如指甲、头发、手部清洁）。观察员工在食品采购、验收、储存、加工、备餐、留样等环节的操作行为是否规范，有无违规操作，如生熟食品处理工具混用、徒手接触直接入口食品等。

*原辅料采购、验收与储存：核查食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票制度落实情况，供货商资质、产品合格证明文件是否齐全并按规定留存。检查原辅料感官性状是否正常，有无腐败变质、超过保质期现象。储存是否符合“先进先出”原则，是否离地离墙，是否与非食品及有毒有害物品混存。

*食品加工制作过程控制：重点检查食品粗加工、切配、烹饪、备餐等环节。关注生熟分开、荤素分开是否落实，加工过程是否控制温度和时间，特别是易腐食品的加热温度和冷藏时间。凉拌菜、生食海产品等高危食品的制作是否符合专间或专区要求，操作规范。

*餐用具清洗消毒与保洁：检查餐用具清洗、消毒、保洁流程是否规范，消毒后的餐用具是否存放在专用保洁设施内，有无受到二次污染。

*食品留样管理：查看留样品种、数量、时间、温度是否符合规定，留样记录是否完整规范。

*食品添加剂管理：检查食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，是否严格按照限量标准使用，是否存在非法添加非食用物质或滥用食品添加剂的行为。

*相关记录核查：查阅从业人员健康管理、培训、原料采购验收、索证索票、加工制作关键环节控制、餐用具清洗消毒、留样、设施设备维护保养、投诉处理等记录，检查记录的完整性、真实性和及时性。

*快速检测（必要时）：对于部分关键控制点，可使用快速检测设备进行现场检测，如农药残留、瘦肉精、餐具表面洁净度等，作为初步判断的依据。

*问题记录与证据固定：对检查中发现的问题，应详细记录其发生的地点、具体表现、涉及的产品或环节，并通过拍照