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(完整word版)果蔬加工习题答案汇总

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.苹果汁生产过程中，哪种酶可以用于提高出汁率？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.纤维素酶

2.在果蔬加工中，哪种食品添加剂用于防止褐变？()

A.抗坏血酸

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.磷酸盐

3.果蔬加工过程中，预煮的目的是什么？()

A.提高出汁率

B.防止氧化褐变

C.杀灭微生物

D.以上都是

4.在果蔬罐头生产中，哪种杀菌方式最常用？()

A.高压杀菌

B.真空杀菌

C.热风杀菌

D.电解杀菌

5.果酱生产中，果胶的添加量一般为原料的多少？()

A.0.5%，B.1%，C.1.5%，D.2%

6.在果蔬加工中，哪种设备用于浓缩果汁？()

A.离心机

B.蒸发器

C.压榨机

D.粉碎机

7.果蔬加工过程中，哪种处理方法可以减少营养成分的损失？()

A.热处理

B.冷处理

C.真空处理

D.微波处理

8.在果蔬汁生产中，哪种方法可以增加果汁的稳定性？()

A.过滤

B.精炼

C.脱气

D.灭菌

9.果蔬加工中，哪种添加剂用于调节pH值？()

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.抗坏血酸

D.磷酸盐

10.在果蔬加工中，哪种方法可以延长产品的保质期？()

A.真空包装

B.冷冻保存

C.灭菌处理

D.添加防腐剂

二、多选题(共5题)

11.在果蔬加工过程中，影响产品质量的主要因素有哪些？()

A.原料质量

B.加工工艺

C.机械设备

D.环境因素

E.人员操作

12.以下哪些是常用的果蔬加工方法？()

A.粉碎

B.浓缩

C.脱水

D.脱脂

E.脱色

13.在果蔬加工过程中，如何防止产品褐变？()

A.添加抗坏血酸

B.预煮

C.冷处理

D.真空包装

E.灭菌

14.以下哪些食品添加剂在果蔬加工中用于防腐？()

A.硫磺

B.亚硝酸盐

C.柠檬酸

D.氯化钠

E.磷酸盐

15.果蔬加工生产中，哪些设备是必需的？()

A.清洗设备

B.精洗设备

C.粉碎设备

D.蒸煮设备

E.包装设备

三、填空题(共5题)

16.果蔬加工中，为了防止酶促褐变，常采用预煮工艺，其目的是通过加热破坏酶的活性。

17.在果蔬汁的澄清处理中，常用的方法是离心分离，通过离心力将固体颗粒从液体中分离出来。

18.为了提高果汁的稳定性和延长保质期，常在果汁中添加抗坏血酸（维生素C），其作用是抑制氧化反应。

19.果蔬加工中，为了防止微生物污染，常用的杀菌方法是高压杀菌，其原理是通过高温高压来杀灭微生物。

20.在果酱的生产过程中，果胶是赋予果酱粘稠度的重要成分，其来源主要是水果的果肉和果皮中的果胶物质。

四、判断题(共5题)

21.果蔬加工过程中，预煮工艺可以提高出汁率。()

A.正确B.错误

22.果蔬加工中，添加食盐可以起到防腐的作用。()

A.正确B.错误

23.在果蔬汁的浓缩过程中，浓缩程度越高，产品的保质期越长。()

A.正确B.错误

24.果蔬加工过程中，所有的抗氧化剂都能防止产品褐变。()

A.正确B.错误

25.在果蔬加工中，真空包装可以有效地延长产品的保质期。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述果蔬加工中预煮工艺的作用及其对产品质量的影响。

27.在果蔬汁加工中，如何进行澄清处理？澄清处理有哪些方法？

28.简述果蔬加工中常用的防腐剂及其作用。

29.为什么在果蔬加工中需要添加抗坏血酸？抗坏血酸在加工过程中有哪些作用？

30.请说明果蔬加工中真空包装的原理及其优势。

(完整word版)果蔬加工习题答案汇总

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】果胶酶可以分解果胶，使细胞壁软化，从而提高出汁率。

2.【答案】A

【解析】抗坏血酸（维生素C）具有还原性，可以防止果蔬加工过程中的褐变。

3.【答案】D

【解析】预煮可以杀灭部分微生物，防止氧化褐变，同时也有助于提高出汁率。

4.【答案】A

【解析】高压杀菌可以杀灭罐头中的微生物，是最常用的杀菌方式。

5.【答案】C

【解析】果胶的添加量一般为原料的1.5%，以增加果酱的粘稠度和稳定性。

6.