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食品加工技术真题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.焦糖色素

D.阿斯巴甜

2.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）

A.分子扩散

B.对流扩散

C.渗透扩散

D.压力扩散

3.以下哪种热处理方式能最大程度保留食品营养成分（）

A.高温瞬时杀菌

B.巴氏杀菌

C.高压灭菌

D.干热灭菌

4.制作面包时，对面粉质量影响最大的指标是（）

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.灰分含量

D.粒度

5.下列哪种油脂在常温下是固态（）

A.大豆油

B.花生油

C.猪油

D.橄榄油

6.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

7.速冻食品的冻结速度一般要求在（）

A.1℃/min以下

B.5℃/min以下

C.10℃/min以下

D.20℃/min以下

8.食品腌制过程中，主要利用的原理是（）

A.渗透作用

B.发酵作用

C.氧化作用

D.水解作用

9.以下哪种包装材料对氧气阻隔性最好（）

A.塑料薄膜

B.玻璃瓶

C.金属罐

D.纸盒

10.食品加工中，常用的脱气方法是（）

A.加热脱气

B.真空脱气

C.搅拌脱气

D.过滤脱气

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的粉碎设备有（）

A.锤式粉碎机

B.胶体磨

C.均质机

D.球磨机

2.以下属于食品保鲜技术的有（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

3.食品加工中，蛋白质的变性方式有（）

A.加热变性

B.酸碱变性

C.机械变性

D.冷冻变性

4.常见的食品乳化剂有（）

A.单硬脂酸甘油酯

B.蔗糖脂肪酸酯

C.卵磷脂

D.山梨醇酐脂肪酸酯

5.食品加工中，可用于脱色的方法有（）

A.活性炭吸附

B.离子交换树脂

C.膜过滤

D.氧化脱色

6.以下属于食品添加剂功能类别的有（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.甜味剂

D.增稠剂

7.食品干燥过程中，影响干燥速率的因素有（）

A.干燥介质温度

B.空气流速

C.食品含水量

D.食品表面积

8.制作酸奶常用的原料有（）

A.牛奶

B.酸奶发酵剂

C.白砂糖

D.增稠剂

9.食品加工中，常用的杀菌技术有（）

A.热力杀菌

B.辐射杀菌

C.化学杀菌

D.过滤除菌

10.以下属于食品包装作用的是（）

A.保护食品

B.方便储存

C.促进销售

D.增加食品营养

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工过程中，所有添加剂都对人体有害。（）

2.食品冷冻保存时温度越低越好。（）

3.食品发酵只能产生有益的风味物质。（）

4.食品加工中，物料的流动性与水分含量无关。（）

5.食品干燥后，复水性越好说明品质越好。（）

6.巴氏杀菌能杀死食品中的所有微生物。（）

7.食品腌制时，盐浓度越高越好。（）

8.食品加工中，使用的包装材料必须符合食品安全标准。（）

9.食品加工过程中，营养成分不会损失。（）

10.食品添加剂的使用量越多，食品的品质越好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中常用的粉碎方法及其特点。

2.食品发酵的基本原理是什么？

3.食品保鲜的重要性及常见方法有哪些？

4.简述食品添加剂在食品加工中的作用。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.在食品加工中，如何平衡营养保留和加工工艺要求？

2.谈谈你对食品包装环保性的理解及建议。

3.讨论食品加工新技术对传统食品产业的影响。

4.分析食品添加剂使用规范的必要性。

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：B

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物生长繁殖。柠檬酸常用作酸度调节剂；焦糖色素是色素；阿斯巴甜是甜味剂。

2.答案：A

解析：食品干燥时，水分主要通过分子扩散从食品内部转移到表面。对流扩散主要针对流体介质；渗透扩散与渗透压有关；压力扩散不是水分扩散主要方式。

3.答案：A

解析：高温瞬时杀菌能在较短时间内达到杀菌目的，最大程度保留营养成分。巴氏杀菌主要用于部分杀菌；高压灭菌和干热灭菌温度较高，营养损失相对较大。

4.答案：B

解析：蛋白质含量对面粉形成面筋网络影响最大，从而影响面包品质。水分含量影响面团软硬度；灰分含量反映杂质多少；粒度影响加工性能但不是影响面包质量