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1+X可食食品快速检验资源库材料汇报芜湖职业技术大学汇报人：夏楠

菌落总数的快速检测

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定的条件(样品处理、培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧条件)下培养后，所得到的每单位食品(1g、1mL、1cm2)中所含细菌菌落的总数，用CFU/(g、mL、cm2)表示。一、菌落总数的概念

二、菌落总数的检测意义菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。另外，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量做出预测。如菌落总数在1X105CFU/cm2的牛肉在0℃时可保存7d，而菌落总数为1X103CFU/cm2时，在上述条件下却可保存18d。

三、菌落总数的检测方法（1）常用检测方法目前国内食品中的菌落测定方法主要是按《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(GB4789.2-2022)标准进行，该标准采用的平板计数法，是一种传统的检测方法。但是操作过程较为复杂，检测周期长，一般需要2~3d才能完成。若检测一些易腐败变质的食品，如三文鱼、鲜牛奶等则具有较大的滞后性，从而影响产品的生产和流通，甚至威胁消费者的生命安全。

三、菌落总数的检测方法近年来，随着科技的进步，出现了许多操作简单、检测时间短的检测方法，如显色培养基法、放射测量法、微热量法、自动旋转平板法、微菌落计数法、SimplateTM全平皿计数法、即用型纸片法、流式细胞术、伏安法、阻抗法、ATP生物荧光法、近红外光谱技术。（1）常用检测方法

三、菌落总数的检测方法（2）常用快速检测方法——即用型纸片法①定义及特点即用型纸片法是以凝胶、无纺布和滤纸三种主流载体代替琼脂作为培养基载体培养微生物的一种检测新技术。

三、菌落总数的检测方法（2）常用快速检测方法②检测原理一种预先预备好的培养基系统，含有标准的培养基，冷水可溶性的凝胶剂和氯化三苯四氮唑(TTC)指示剂，菌落在测试片上呈红色或粉红色，这样可增强菌落计数效果。

三、菌落总数的检测方法（2）常用快速检测方法③使用方法首先将纸片静置，直到其恢复至常温。然后制备样液，方法同平板计数法。使用1mL灭菌吸管吸取样液到纸片上，盖上透明覆盖膜，静置1min后培养。

三、菌落总数的检测方法（3）其他快速检测方法①ATP生物荧光法ATP生物荧光法的反应机理是:荧光素酶以荧光素、ATP和O2为底物，在Mg2+的催化下，将化能转化成光能，发出光量子。在一定范围内，ATP的浓度与发光强度呈线性关系。通过发光光度计就可以检测出样品中的ATP的含量，进而推断菌落总数。

三、菌落总数的检测方法②阻抗法原理是根据微生物生长代谢将培养基中蛋白质和碳水化合物转变为氨基酸及乳酸等，引起培养基电阻抗微弱变化，可由阻抗检测仪器记录成DT值(由于微生物活动引起培养基中阻抗变化至能被仪器检测记录的时间)，DT值与样品微生物污染程度在一定范围内存在相关关系。建立DT值与菌落总数之间的标准曲线及回归方程。利用标准曲线和回归方程，并通过测定样品DT值，计算出样品菌落总数。（3）其他快速检测方法

三、菌落总数的检测方法③近红外光谱法近红外光(波长在780~2526nm的电磁波)主要对含有氢基团X一H(X=C/N/O)振动的倍频和合频吸收。当近红外光照射待测物质时，频率相同的光线和基团将发生共振现象，光的能量通过分子偶极极矩的变化传递给分子;但当近红外光的频率和样品的振动频率不同时，该频率的红外光就会被吸收。因此，通过监测分析连续改变频率的近红外光照射样品的透射或反射光线，就可确定该组分的含量，从而确定其菌落总数。（3）其他快速检测方法

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