1X可食食品快速检验材料汇报30课件讲解.pptxVIP

1+X可食食品快速检验资源库材料汇报芜湖职业技术大学汇报人：夏楠

食品新鲜度的快速检测

项目描述食品新鲜度快速检测是当前食品安全领域的重要技术手段，对于保障消费者健康、维护市场秩序和促进食品产业发展具有重要意义。食品新鲜度快速检测技术主要包括感官评价、化学分析和生物检测等。食品新鲜度快速检测技术广泛应用于检测蔬菜、水果等农产品及肉类产品的新鲜度，在保障消费者健康、提升食品质量监管、缩短检测时间提高效率以及促进食品安全体系建设等方面具有重要意义。

牛乳新鲜度的快速测定（酒精试验法）

目录TaskdescriptionPART01任务描述PART02任务目标TaskobjectivePART03知识准备KnowledgepreparationPART04任务实施Taskimplementation

任务描述01Taskdescription

任务描述任务目标知识准备任务实施食品检测室采样员从市场上采集回来一批不同品牌的牛乳成品，作为检验员，你需要及时按照酒精试验法对这批样品进行新鲜度测定。

任务目标02Taskobjective

任务描述任务目标知识准备任务实施2．技能目标①能够正确掌握牛乳新鲜度测定的测定步骤。②可以对最后的检测结果进行正确分析。1．知识目标①了解检测牛乳新鲜度测定的目的和意义。②掌握牛乳新鲜度测定的测定原理。

知识准备03Knowledgepreparation

任务描述任务目标知识准备任务实施牛乳新鲜度：牛乳新鲜度是乳制品质量的重要评价指标之一，对于确保乳制品的安全性和品质至关重要。目前，有多种方法可以准确测定判断牛乳的新鲜程度，包括本酒精检验法、感官评价法、PH值检测法、酸度测试方法等。牛乳新鲜度与酸度：变质牛奶中存在着大量的微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌等。这些微生物在适宜的温度和湿度条件下会迅速繁殖，产生酸性代谢产物，导致牛奶口感出现酸味、苦味。一、相关概念

任务描述任务目标知识准备任务实施二、测定牛乳新鲜度的意义1.确保乳制品的质量、安全性测定牛乳新鲜度是乳制品生产企业控制产品质量的关键环节。通过定期检测牛乳新鲜度，企业可以及时调整生产工艺和储存条件，确保产品质量。2.确保消费者健康牛乳的新鲜度直接影响其口感和营养价值，在乳制品生产、加工和流通环节中，加强对牛乳新鲜度的检测和监控，可以确保消费者能够购买到安全、健康的乳制品。

任务描述任务目标知识准备任务实施三、实验原理牛乳中酪蛋白的稳定性：酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中，牛乳中的酪蛋白等电点为pH4.6鲜牛乳的pH为6.8，鲜牛乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷;另外，酪蛋白胶粒具有强亲水性，由于水化作用周围形成一水化层，故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于牛乳中。酒精对酪蛋白的脱水作用：加入酒精后，酪蛋白胶料周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当牛乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。试验证明，牛乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检牛乳样，以是否结絮来判定牛乳的酸度。

任务实施04Taskimplementation

任务描述任务目标知识准备任务实施一、仪器与试剂1~2mL吸管试管酒精计读数为68°、70°和72°的中性酒精烧杯

任务描述任务目标知识准备任务实施二、样品检测取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一牛乳样1~2mL，1号管加入等量的68°中性酒精;2号管加入等量的70°中性酒精;3号管加入等量的72°中性酒精。摇匀，观察有无出现白色絮片。

任务描述任务目标知识准备任务实施三、判定标准在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T；合格牛乳（新鲜牛乳）：在70°酒精中不出现絮片，说明酸度低于19°T，为较新鲜乳；在72°酒精中不出现絮片，说明酸度低于18°T，为良质鲜奶。在上述任一浓度的酒精中出现絮状物，均表明牛乳已经酸败，新鲜度不佳。不合格牛乳（酸败乳）：

任务描述任务目标知识准备任务实施四、注意事项实验过程中应确保所使用的酒精为中性，避免酸性酒精对实验结果的影响。取样应具有代表性，避免混入水分或其他离子造成检验误差。乳样与酒精应等体积混合，以确保实验结果的准确性。实验应在适宜的温度下进行（如20℃），以消除温度对实验结果的影响。

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