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食堂人员防控培训

目录

ENT

目录

CONT

ENT

01

防控基础知识

02

个人卫生管理

03

操作环境防控

04

食品加工安全

05

应急处置流程

06

常态化监管措施

防控基础知识

01

传染病传播途径认知

消化道传染病可能通过污染的食物或水源传播，需确保食材清洗彻底并避免生熟交叉污染。

粪口传播

部分病原体在密闭空间中可形成气溶胶长时间悬浮，需加强通风换气或使用空气净化设备降低风险。

空气传播

病原体可通过污染的手、餐具或物体表面间接传播，需严格执行手卫生和物体表面消毒流程。

接触传播

病原体通过感染者咳嗽、打喷嚏或说话时产生的飞沫传播，需保持安全社交距离并佩戴口罩阻断传播链。

飞沫传播

食堂防控核心风险点

人员密集接触

用餐高峰期易出现排队聚集，需采取分时段就餐、隔位就座或打包外带等措施分流人群。

食品加工环节

生食处理、烹饪温度不足或餐具消毒不彻底可能导致病原体存活，需建立标准化操作流程并定期监测。

环境清洁漏洞

餐桌、取餐区、后厨地面等高频接触区域若消毒不及时，可能成为交叉污染媒介，需制定定时消杀计划并记录执行情况。

员工健康管理

工作人员带病上岗可能引发群体感染，需落实每日健康监测及症状报告制度，必要时暂停高风险岗位工作。

个人防护等级标准

基础防护（一级）

适用于普通食堂区域，包括医用外科口罩、工作帽、一次性手套及每日更换的工作服，接触食品前需进行手部消毒。

01

增强防护（二级）

针对高风险操作（如生鲜处理），需增加防水围裙、护目镜及长筒胶靴，工具需专区专用并实施双消毒制度。

应急防护（三级）

出现疑似病例时的处置标准，包括N95口罩、防护面屏、一次性隔离衣及鞋套，所有废弃物按医疗垃圾流程处理。

管理监督要求

防护装备穿戴需经专人检查，建立防护用品领用台账，定期开展防护规范考核确保执行有效性。

02

03

04

个人卫生管理

02

手部清洁消毒规范

七步洗手法严格执行

手套更换与消毒配合

高频接触后即时消毒

采用流动清水和抗菌洗手液，按照内、外、夹、弓、大、立、腕的步骤彻底清洁手部，确保指尖、指缝、手腕等易忽略区域无污垢残留。

接触生鲜食材、垃圾、设备表面后，需使用含75%酒精的免洗消毒凝胶或消毒湿巾进行手部消毒，避免交叉污染风险。

佩戴一次性手套前必须洗手，每处理不同食材或间隔2小时需更换手套，脱卸后仍需消毒手部。

穿戴清洁、无破损的防渗透围裙及帽子，头发需完全包裹，避免毛发脱落污染食品，工作服需高温洗涤并消毒。

专用工作服每日更换

穿着防滑、防水的工作鞋，口罩需覆盖口鼻并每4小时更换一次，潮湿或污染时立即更换，禁止佩戴饰品或涂抹香水。

鞋靴与口罩规范

发现工作服破损或污染，需立即撤离操作区更换备用服装，并对污染区域进行消毒处理。

破损应急处理流程

工作着装穿戴要求

每日健康监测流程

上岗前症状筛查

通过体温检测、咽痛咳嗽等自评问卷确认健康状况，体温超过37.3℃或出现腹泻等症状者禁止上岗并上报。

健康档案动态更新

建立个人健康档案，记录每日体温、症状及接触史，数据保存备查，异常情况同步通报卫生管理部门。

操作中异常报告机制

工作期间突发不适需停止操作，登记症状信息并移交替补人员，由专人引导至隔离区等待进一步评估。

操作环境防控

03

食材处理区域消杀标准

废弃物即时处理

设置专用带盖垃圾桶，废弃食材及包装需密封后立即清运，并对垃圾桶周边进行喷洒消毒，防止虫鼠滋生。

03

严格划分荤素食材处理区，避免交叉污染，消毒频率根据使用强度调整，生食区每2小时消杀一次，熟食区每4小时消杀一次。

02

分区消毒管理

每日定时深度清洁

使用食品级消毒剂对操作台、刀具、砧板等工具进行彻底消毒，确保无残留污渍和细菌滋生，重点处理生鲜食材接触区域。

01

预清洗与去残渣

采用蒸汽或红外高温消毒柜，温度需持续维持在120℃以上，保持15-20分钟以彻底杀灭大肠杆菌等致病菌。

消毒温度与时长控制

密封存储防二次污染

消毒后餐具应立即放入密闭保洁柜，柜内需配备紫外线辅助杀菌设备，存取时佩戴一次性手套。

餐具需先经流水冲洗去除可见残渣，再浸泡于碱性洗涤剂中软化油污，确保高温消毒前表面无附着物。

餐具高温消毒操作要点

通风系统维护规范

定期滤网更换与清洗

初效滤网每周拆卸清洗一次，高效滤网每月更换，确保油烟、粉尘过滤效率不低于90%，避免管道积垢。

气流组织优化

调整排风口与送风口位置，形成从清洁区（备餐区）向污染区（洗碗区）的单向气流，降低交叉污染风险。

系统运行监测

每日记录风机运行参数，包括风量、压差及噪音，异常时立即停机检修，并启动备用通风设备。

食品加工安全

04

生熟分离操作准则

操作流程标准化

员工处理生食后必须彻底洗手消毒，更换手套及工作服方可接触熟食，确保加工环节无交叉风险。

03

生鲜食材与