响应面法优化茶树花果冻及其质构与风味分析.pdfVIP

2025年7月热带农业科学第45卷第7期

Jul.2025CHINESEJOURNALOFTROPICALAGRICULTUREVol.45,No.7

响应面法优化茶树花果冻及其质构与风味分析

黄勇桦杨勤东杨颖黄睿聂龙

（滇西应用技术大学普洱茶学院云南普洱665000）

摘要以茶树花为主要原料，探究魔芋胶与卡拉胶的配比、混合凝胶、白砂糖、柠檬酸以及茶树花滤液的添加量对

果冻感官品质及凝胶特性的影响。进而应用响应面法确定茶树花果冻的最佳配方，并测定其抗氧化活性，同时运用电

子鼻和质构仪与市售果冻进行对比。结果表明，该茶树花果冻的最佳配方为魔芋胶与卡拉胶质量配比1∶5，混合凝胶

0.80%、白砂糖8.00%、柠檬酸0.08%、茶树花滤液16%，此条件下得到的茶树花果冻对总还原力、羟自由基和ABTS

自由基具有一定的清除能力；电子鼻分析揭示了其独特的风味特征；质构分析结果表明，以最佳配方生产的茶树花果

冻不仅在感官评分上显著高于市售产品（p0.05），而且在凝胶强度和硬度等质构特性上也表现更佳。

关键词茶树花；果冻；响应面法；抗氧化；电子鼻

中图分类号S533文献标识码ADOI:10.12008/j.issn.1009-2196.2025.07.015

AnalysisoftheOptimizationofaTeaFlowerJellyandItsTexture

andFlavorviatheResponseSurfaceMethod

HUANGYonghuaYANGQindongYANGYingHUANGRuiNIELong

[CollegeofTea(Puer),WestYunnanUniversityofAppliedSciences,Puer,Yunnan665000,China]

AbstractTheeffectsoftheratioofkonjacgumtocarrageenan,mixedgel,sugar,andcitricacid,andtheamountofteatree

flowerfiltrateonthesensoryqualityandgelpropertiesofjellyweresystematicallyinvestigated.Theresponsesurfacemethod

wasemployedtodeterminethebestformulaforteaflowerjelly,anditsantioxidantactivitywasmeasured.Moreover,the

electronicnoseandplastometerwereusedtocomparewiththecommercialjelly.Theresultsshowedthattheoptimumformula

oftheteatreeflowerjellywastheratioofkonjacgumandcarrageenanof1∶5(m∶m),mixedgel0.80%,sugar8.00%,citric

acid0.08%,teatreeflowerfiltrate16%,andthetotalreducingpower,hydroxylradicals,andfreeradicals.Theresultsofthe

metamorphologicalanalysisrevealedthatthesensoryscoreoftheoptimalformulaofteatreeflowerjellywasnoton