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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、青海高原地区冬季烹饪羊肉时，为保持肉质鲜嫩，应如何处理？

A.整块焯水后直接炖煮

B.剔骨切块后冷水下锅

C.去骨后用盐腌制2小时再炖

D.剔骨后直接沸水焯烫

B.剔骨切块后冷水下锅

C.去骨后用盐腌制2小时再炖

2、青海拉面制作中，和面时水的最佳温度是？

A.50-60℃

B.40-50℃

C.30-40℃

D.20-30℃

B.40-50℃

C.30-40℃

3、青海牦牛骨汤的熬制时间一般为？

A.4-6小时

B.8-10小时

C.12-14小时

D.16-18小时

B.8-10小时

C.12-14小时

4、青海酸奶制作中，乳酸菌的最佳发酵温度是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

A.10-15℃

B.15-20℃

5、青海尕面片的面团发酵时间一般为？

A.1-2小时

B.3-4小时

C.5-6小时

D.8-10小时

A.1-2小时

B.3-4小时

6、青海传统甜醅子发酵过程中，最关键的控制点是？

A.酵母菌数量

B.温度稳定性

C.水分含量

D.空气流通性

B.温度稳定性

D.空气流通性

7、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如腥鱼）最常用的预处理方法是？

A.焯水去血沫

B.浸泡去腥

C.干炸定型

D.盐腌去腥

8、掌握火候是中式烹调的关键，以下哪种火候最适合长时间炖煮肉类？

A.大火爆炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.文火收汁

9、制作红烧肉时，以下哪种调料组合能增强肉香并提亮色泽？

A.生姜+料酒

B.老抽+冰糖

C.八角+桂皮

D.葱段+白胡椒粉

10、中式面点中，制作包子时“三光”原则不包括？

A.面团光

B.酵母光

C.碗光

D.案板光

11、控制油温时，判断油温是否适合炸制海鲜应观察油面状态？

A.油面轻微波动

B.油面剧烈翻滚

C.油面平静无烟

D.油面冒白烟

12、以下哪种烹饪技法能完整保留蔬菜的维生素和色泽？

A.滚水焯烫

B.蒸制

C.爆炒

D.焯水后快速过冰

13、中式烹调中，腌制肉类时加入啤酒的目的是？

A.去腥增香

B.提高蛋白质凝固性

C.促进水分蒸发

D.防止氧化

14、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是？

A.炒至浅琥珀色

B.炒至深红色

C.炒至焦糖色

D.炒至冒青烟

15、中式烹调中，处理脆嫩蔬菜（如豆芽）时最适宜的刀工是？

A.片刀切薄片

B.削刀切细丝

C.铲刀切滚刀块

D.刀背拍松

16、以下哪种方法能有效延长中式糕点的保质期？

A.高温烘干

B.添加防腐剂

C.密封冷藏

D.烟熏处理

17、青海特色菜手抓羊肉的关键烹饪步骤是？

A.先焯水后炖煮

B.先腌制后油炸

C.先炒后焖

D.先卤后蒸

18、青海面片制作中控制面剂剂最佳摔打次数是？

A.3次

B.5次

C.7次

D.10次

19、青海酸奶宴中奶卷子的原料配比关键比例是？

A.酸奶:糖=1:0.3

B.酸奶:糖=1:0.5

C.酸奶:糖=1:0.7

D.酸奶:糖=1:1

20、青海酿皮制作中控制发酵时间的最佳指标是？

A.酸味浓度达pH3.5

B.酸味浓度达pH4.0

C.酸味浓度达pH4.5

D.酸味浓度达pH5.0

21、青海砂锅鱼丸烹饪时控制火候的关键是？

A.大火煮沸后转小火

B.大火煮沸后转中火

C.小火持续加热

D.不控火候

22、青海牦牛肉干制作中盐的添加量占比一般为？

A.2%-3%

B.3%-5%

C.5%-7%

D.7%-10%

23、青海甜醅子制作中控制发酵温度的合理范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

24、青海青稞饼制作时控制面团发酵时间的标准是？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

25、青海羊肉泡馍中掰馍的颗粒大小标准是？

A.2-3mm

B.5-8mm

C.10-15mm

D.20-25mm

26、青海传统烹饪中煨的适用食材是？

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.面食

27、青海高原地区烹饪时，处理含水量较高的蔬菜应优先采用哪种刀工技法？

A.扎刀法

B.推拉刀法

C.削片法

D.抓刀法

28、中式烹调中，三段式火候在炒制过程中主要用于控制哪一环节？

A.初步加热

B.熟成定型

C.调味融合