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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、新疆特色羊肉串的腌制时间通常为多少分钟？

A.30分钟

B.60分钟

C.90分钟

D.120分钟

2、中式烹调中“爆炒”技法适用的食材以哪种特性为主？

A.高水分蔬菜

B.低水分干货

C.高淀粉食材

D.耐煮肉类

3、制作拉条子时，和面时加入的盐量通常占面粉重量的多少？

A.0.5%

B.1%

C.1.5%

D.2%

4、新疆烤包子的最佳烘烤温度应为多少℃？

A.200

B.220

C.240

D.260

5、处理牛羊肉时，去除筋膜的最佳工具是？

A.铡刀

B.铁勺

C.筷子夹

D.钳子

6、制作大盘鸡时，鸡肉预处理应先进行哪种处理？

A.腌制

B.食盐搓洗

C.滚水焯去血沫

D.填充香料

7、新疆酸奶疙瘩的凝固剂常用哪种物质？

A.明胶

B.玉米淀粉

C.奶粉

D.酸奶菌种

8、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提高菜品咸度

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改善菜品色泽

9、新疆抓饭使用的米种最佳为？

A.长粒香米

B.糯米

C.红米

D.藜麦

10、中式烹调中“过油”的最低油温是多少℃？

A.120

B.150

C.180

D.200

11、新疆特色菜品“手抓羊肉”烹饪时，关键控制因素是？

A.羊肉部位选择

B.水温控制

C.调味料配比

D.烹饪时间

12、中式烹调中“拉皮”的刀工要求是？

A.削片

B.滚刀

C.切条

D.擦丝

13、新疆地区常用香料“孜然”的耐热性属于？

A.高温型

B.中温型

C.常温型

D.不耐热

14、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度区间是？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-210℃

D.210℃以上

15、制作大盘鸡时，鸡肉预处理的关键步骤是？

A.去骨

B.浸泡

C.焯水

D.腌制

16、中式冷盘“水晶肴肉”的腌制时间一般为？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

17、新疆羊肉串炭烤时，最佳炭火温度是？

A.300℃

B.500℃

C.800℃

D.1000℃

18、中式面点“包子的褶子数”主要与？

A.面团发酵程度

B.馅料水分

C.擀皮技巧

D.蒸制时间

19、制作酸奶疙瘩时，关键发酵条件是？

A.高温

B.高湿

C.高酸

D.高盐

20、中式炖菜“萝卜炖牛腩”的炖煮顺序是？

A.先炖牛腩后加萝卜

B.两者同时下锅

C.先炖萝卜再牛腩

D.牛腩炖烂后放萝卜

21、新疆中式烹调师在处理羊肉时，哪种方法能有效去除膻味？

A.用白酒腌制

B.用花椒水浸泡

C.用白醋焯水

D.用茶叶水煮制

A.白酒

B.花椒水

C.白醋

D.茶叶水

22、新疆特色菜大盘鸡的主要烹饪顺序是？

A.鸡肉炒制→加入土豆炖煮→最后放青椒

B.土豆先煎再炖→鸡肉后加入→青椒收尾

C.鸡肉炖煮→土豆最后加入→青椒调味

D.青椒先炒→鸡肉炖煮→土豆收汁

A.鸡肉炒制→土豆炖煮→青椒

B.土豆煎炖→鸡肉加入→青椒

C.鸡肉炖煮→土豆加入→青椒

D.青椒炒制→鸡肉炖煮→土豆

23、中式面点开花馒头的装饰技法是？

A.面团表面刷蛋液

B.面团表面撒芝麻

C.面团表面划十字刀

D.面团表面抹花生酱

A.蛋液

B.芝麻

C.十字刀

D.花生酱

24、新疆中式烹调师使用炒锅时，哪种姿势能最大限度利用锅底受热？

A.双手垂直握锅柄

B.左手扶锅盖右手颠勺

C.左手托锅底右手翻炒

D.双手平行握锅柄

A.双手垂直

B.左手扶盖右手颠勺

C.左手托底右手翻炒

D.双手平行

25、中式烹调中，滑炒的食材预处理方式是？

A.坚果类需油炸

B.肉类需焯水

C.蔬菜需腌制

D.海鲜需去壳

A.油炸

B.焯水

C.腌制

D.去壳

26、新疆特色调料皮牙子的主要成分是？

A.花椒+辣椒

B.大蒜+洋葱

C.花椒+盐

D.大葱+盐

A.花椒辣椒

B.大蒜洋葱

C.花椒盐

D.大葱盐

27、中式烹调中，勾芡的目的是？

A.提高食材含水量

B.增加汤汁浓稠度

C.延长烹饪时间

D.改善食材颜色

A.提高含水量

B.增加浓稠度

C.延长时间

D.改善颜色

28、中式面点包子的褶子设计主要为了？

A.提高蒸制效率

B.增加视觉美感

C.促进馅料散落

D.减