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餐饮服务食品安全监督抽检工作规范

一、总则

1.1为落实《食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》等法律法规，规范餐饮服务环节食品安全监督抽检行为，提高问题发现率、处置率与数据利用率，特制定本工作规范。

1.2本规范适用于各级市场监管部门及其委托的第三方检验机构对餐饮服务提供者（含中央厨房、集体用餐配送单位、网络订餐实体门店、景区餐饮、单位食堂、农村宴席固定加工点等）开展食品安全监督抽检的全过程。

1.3抽检工作遵循“科学、公正、痕迹、闭环”原则，实行“抽、检、处、研、用”五位一体管理，确保样品代表性、数据真实性、处置及时性、结果公开性。

二、职责分工

2.1市场监管部门：统筹年度计划、经费预算、任务分解、异议处理、信息发布、考核评价；建立承检机构名录库并动态评分；组织应急、重大活动保障等专项抽检。

2.2承检机构：取得CMA、CATL、CNAS资质，具备食品微生物、理化、重金属、农兽残、非法添加等全项检测能力；配备经考核合格的抽样、检验、报告编制、数据审核、LIMS维护人员；对数据终身负责。

2.3基层监管所：负责现场协同抽样、文书送达、责令改正、核查处置、后处理反馈；建立餐饮经营者信用档案，将抽检结果纳入风险分级管理。

2.4被抽检单位：依法履行配合义务，提供真实票证、台账、工艺参数、供货者信息；不得拒绝、阻挠、隐匿、转移样品；对检验结论有异议的，可在7日内书面申请复检。

三、计划制定

3.1风险矩阵模型：以既往不合格率、投诉举报、舆情监测、食源性疾病聚集、旅游季节、节假日、重大赛事为维度，建立“高风险—高暴露—高敏感度”三维九级矩阵，自动生成重点品种、重点项目、重点对象清单。

3.2品种覆盖：米面油、肉蛋奶、水产品、果蔬、豆制品、凉拌菜、现制饮料、火锅底料、烧烤腌料、生食海产品、散装熟食、餐饮具、配送箱、一次性筷子、集中消毒餐饮具等15大类120小类；对网络订餐平台销量前100的餐饮门店实施100%覆盖。

3.3项目设置：微生物（菌落总数、大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、诺如病毒）、理化（酸价、过氧化值、亚硝酸盐、硼砂、甲醛、二氧化硫、氰化物）、重金属（铅、镉、汞、砷、铬）、农残（有机磷、有机氯、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯）、兽残（β-受体激动剂、磺胺、四环素、氯霉素、硝基呋喃）、非法添加（罂粟壳、吊白块、罗丹明B、酸性橙Ⅱ、糖精钠过量）、过敏原（花生、虾、牛奶、鸡蛋）、放射性（铯-137、锶-90）等。

3.4频次测算：高风险对象每季度不少于1次，中风险每半年1次，低风险每年1次；学校食堂、养老机构食堂、医院食堂、婴幼儿辅助食品加工点实行“周抽检+月覆盖”；农村集体聚餐超过50人的实行“事前报备、事中快检、事后监督抽检”。

3.5经费测算：样品费、检验费、差旅费、购买费、备份样品冷藏费、复检费、应急检验费、信息化运维费分别列支；建立“抽检任务—经费科目—绩效指标”三本账，实行零基预算。

四、抽样流程

4.1抽样人员：每组不少于2人，主抽样员须持执法证，协抽样员须持抽样员证；统一着装、佩戴执法记录仪、使用“抽检e通”移动终端。

4.2抽样准备：提前24小时通过系统随机确定被抽检对象，生成加密二维码；携带无菌袋、均质袋、冷藏箱（≤4℃）、干冰（≤-18℃）、温度记录仪、电子秤（精度0.1g）、酒精灯、一次性手套、口罩、防交叉污染镊子、封口签、铝箔保温袋。

4.3现场操作：

4.3.1告知：出示执法证、抽检告知书，告知法定权利义务，全程录像；

4.3.2选样：遵循“随机+靶向”原则，优先抽取问题易发品种、易变质品种、消费者关注品种；散装食品从上、中、下、中心、边缘五点取样混合；餐饮具按“碟、碗、杯、勺、筷”成套抽取；

4.3.3称重：现场称量并打印电子标签，一式三份贴于样品、备样、留样；

4.3.4封存：无菌袋抽真空，外贴防伪易碎签，加盖骑缝章；冷藏箱温度探头实时上传云端；

4.3.5购买：按市场价全额支付，使用财政统一电子票据，拒绝被抽检单位赠送、折扣、回扣；

4.3.6签字：由被抽检单位负责人或食品安全员在抽样单、封签、告知书、支付凭证上签字确认；拒绝签字的，由见证人签字并注明原因，视同送达。

4.4样品运输：4小时内送达实验室，运输轨迹实时回传；冷链中断超过30分钟视为无效样品，自动触发补抽程序。

五、检验检测

5.1样品接收：收样员扫码核对封签完整性、温度记录、样品状态，拍照存档；出现破损、超温、信息不符的，拒绝接收并填写异常单。

5.2前处理：

5.2.1微生物项目：在P2实验室百级超