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(完整word版)食品工艺学考试题库附答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，酶促反应的适宜温度是多少？()

A.0-10℃

B.10-30℃

C.30-50℃

D.50-70℃

2.下列哪种食品添加剂对人体健康无害？()

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.亚硝酸钠

D.铅

3.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.光照

B.温度

C.微生物

D.湿度

4.食品加工过程中，巴氏杀菌的温度是多少？()

A.60-65℃

B.70-75℃

C.80-85℃

D.90-95℃

5.食品中常见的防腐剂有哪些？()

A.食盐、糖、醋

B.酒精、苯甲酸钠、山梨酸钾

C.氯化钠、硫酸钠、碳酸钠

D.硫磺、漂白粉、亚硝酸钠

6.食品加工过程中，如何防止食品污染？()

A.使用清洁的设备和工具

B.保持食品加工环境的卫生

C.控制食品的储存温度

D.以上都是

7.食品加工过程中，如何提高食品的保质期？()

A.降低温度

B.增加湿度

C.使用防腐剂

D.以上都是

8.食品加工过程中，如何确保食品的安全？()

A.严格控制原料质量

B.严格执行卫生操作规程

C.定期进行卫生检查

D.以上都是

9.食品加工过程中，什么是食品添加剂？()

A.增加食品营养价值的物质

B.改善食品品质的物质

C.防止食品腐败变质的物质

D.以上都是

10.食品加工过程中，什么是食品安全？()

A.食品不含有害物质

B.食品符合营养要求

C.食品口感好、外观美

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，影响微生物生长和繁殖的因素有哪些？()

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.食品成分

E.光照

12.以下哪些是常见的食品添加剂类别？()

A.指示剂

B.抗结剂

C.防腐剂

D.着色剂

E.香料

13.食品加工过程中，以下哪些方法可以用于食品的消毒和杀菌？()

A.热处理

B.紫外线照射

C.高压处理

D.化学消毒

E.冷藏

14.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品原料的新鲜度

B.食品的储存条件

C.食品的包装材料

D.食品加工工艺

E.食品运输方式

15.以下哪些是食品加工过程中的质量控制环节？()

A.原料检验

B.生产过程监控

C.成品检验

D.包装过程控制

E.市场反馈

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中，酶促反应的适宜pH值范围一般为__。

17.食品腐败变质的主要原因之一是微生物的大量繁殖，其中__是主要的腐败微生物。

18.食品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间参数一般为__。

19.食品添加剂中，用于改善食品色泽的添加剂称为__。

20.食品加工过程中，为了防止食品污染，通常会在食品中添加一定量的__。

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，所有微生物都会对食品品质产生不利影响。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌的温度低于100℃，因此不会对食品的营养成分造成破坏。()

A.正确B.错误

23.食品添加剂可以完全替代食品原料中的天然成分。()

A.正确B.错误

24.食品包装的目的是为了保持食品的新鲜度，不需要考虑其安全性。()

A.正确B.错误

25.紫外线照射是一种有效的食品消毒方法，可以用于杀菌和防腐。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的几种食品添加剂及其作用。

27.解释什么是巴氏杀菌，以及它在食品加工中的应用。

28.阐述食品加工过程中微生物污染的预防措施。

29.描述食品包装的目的及其对食品品质的影响。

30.解释食品加工过程中的酶促反应，并说明其在食品工业中的应用。

(完整word版)食品工艺学考试题库附答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酶促反应的适宜温度通常在10-30℃之间，过高或过低都会影响酶的活性。

2.【答案】B

【解析】碳酸氢钠（小苏打）是一种常用的食品添加剂，对人体健康无害。而硫磺、亚硝酸钠和铅都是有害物质。

3.【答案】C

【解析】食品腐败变质的主要原因是微生物的