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2025年小学食堂食品安全风险管控清单

2025年小学食堂食品安全风险管控需覆盖食材采购、储存、加工制作、人员管理、设施维护、环境清洁、监测预警及应急处置全流程，通过精细化管理消除潜在风险，保障师生用餐安全。具体管控措施如下：

一、食材采购环节风险管控

1.供应商资质审核：严格筛选具有食品经营许可证、食品生产许可证的正规供应商，优先选择通过ISO22000、HACCP认证或纳入“明厨亮灶”监管平台的企业。每学期初核查供应商资质文件（含许可证、产品检验报告、冷链食品消毒证明），留存复印件并加盖公章，确保资质在有效期内。

2.采购验收标准：建立“双人验收+快速检测”机制，验收人员需核对食材名称、规格、数量、生产日期、保质期，重点查验生鲜类（肉类、水产）的检疫合格证明（如动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证）、蔬菜类的农药残留快速检测报告（每日抽检5-10个品种，覆盖叶菜、果菜、根茎类）。冷链食品需核查“四证”（检验检疫证明、消毒证明、核酸检测报告、追溯信息），到货时测量中心温度（冷冻食品≤-18℃，冷藏食品≤4℃），不符合要求的立即拒收并记录。

3.索证索票管理：每批次采购需索取并保存购物凭证（发票或收据）、合格证明文件（如检测报告、检疫证明），建立电子化采购台账，记录供应商信息、采购时间、食材名称、数量、保质期、验收人等，台账保存期限不少于2年。

二、食材储存环节风险管控

1.分类分区域存放：设置独立的常温库、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃），各类食材按“主粮类、副食类、调料类”“生品、半成品、成品”分区存放，使用带盖容器或密封袋包装，避免交叉污染。散装食品需标注名称、生产日期、保质期，严禁与有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）同库存放。

2.库存周期管理：执行“先进先出”原则，定期（每周）清理库存，对临近保质期（剩余期限≤1/3保质期）的食材标注警示标签，优先使用；过期、变质食材立即下架，按《餐厨废弃物管理办法》分类处理并记录处置过程。

3.储存环境监控：冷藏、冷冻库安装温度自动监测设备，每日上、下午各记录1次温度（误差≤0.5℃），发现温度异常（如冷藏库＞6℃）立即排查原因（如设备故障、门未关严）并整改。常温库需保持通风干燥（湿度≤60%），地面铺设防潮板，墙面安装防鼠网（网孔≤0.6cm），定期（每月）投放无毒鼠饵并检查捕鼠夹、粘鼠板使用情况。

三、加工制作环节风险管控

1.预处理规范：蔬菜类需经“一拣二洗三浸泡”（浸泡时间≥20分钟，使用流动水），肉类、水产类与蔬菜类分池清洗（标识明确：红色池洗肉类、蓝色池洗水产、绿色池洗蔬菜），清洗后沥干水分，避免带水入加工区。

2.生熟分开管理：配备专用生熟刀具（生刀红色、熟刀蓝色）、砧板（生板红色、熟板蓝色）、容器（生容器红色、熟容器蓝色），加工生品后需用洗洁精清洗+100℃热水冲洗+75%酒精擦拭刀具砧板，30分钟后方可加工熟品。

3.烹饪与备餐要求：烹饪时食品中心温度需≥70℃（使用食品温度计检测，每锅抽检2-3个点），高危食品（如四季豆、豆浆）需特殊处理：四季豆需翻炒至颜色深绿、无豆腥味（烹饪时间≥20分钟）；豆浆需煮沸后保持沸腾5分钟以上（避免“假沸”现象）。备餐间温度控制在25℃以下，备餐时间不超过2小时，超过2小时未食用的食品需冷藏（≤4℃）且重新加热时中心温度≥70℃（仅允许加热1次）。

4.添加剂使用管控：严格执行《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），禁止使用防腐剂、人工色素（如柠檬黄、日落黄）、甜味剂（如阿斯巴甜）等，仅允许使用食用盐、酱油、醋等基础调味品。添加剂需专柜上锁（钥匙由厨师长保管），使用时精确称量（误差≤0.1g），记录添加量、使用时间、食品名称，台账保存期限≥1年。

四、从业人员管理

1.健康管理：所有从业人员需持有有效健康证明（每年体检1次），每日上岗前进行晨检（由食堂负责人执行），检查内容包括体温（≤37.3℃）、手部皮肤（无伤口、溃烂）、呼吸道症状（无咳嗽、流涕），异常者立即暂停工作并就医，康复后持医院证明方可返岗。

2.卫生操作规范：从业人员需穿戴清洁的工作衣帽（帽子覆盖全部头发）、口罩（每4小时更换1次），操作前严格执行“七步洗手法”（流动水+皂液，搓洗时间≥20秒），接触直接入口食品前需用75%酒精消毒手部。工作期间禁止佩戴首饰（戒指、耳环）、涂抹指甲油，禁止在加工区饮食、吐痰、挖鼻孔。

3.培训与考核：每季度开展1次食品安全培训（累计课时≥8小时），内容包括《食品安全法》、操作规范、突发事故处置等，培训后组织闭卷考核（合格线≥80分），未达标者需补考直至通过。每月开展1次“操作比武”（如刀具清洗、食材分类），强化实操能力。