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2025年餐饮服务知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.餐饮服务单位的食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（）。

A.处理区入口处

B.处理区的角落

C.操作台前1米处

D.无特殊要求

答案：A。解析：餐饮服务单位食品处理区内洗手设施应设置在处理区入口处，方便从业人员在进入操作区域前洗手，保持手部清洁，防止交叉污染。

2.以下哪种食品添加剂可用于餐饮服务单位的食品加工中（）。

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.吊白块

答案：C。解析：山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内可以用于食品加工。而苏丹红、三聚氰胺、吊白块都是严禁在食品中使用的非食用物质。

3.餐饮服务单位采购食品时，应索取留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D。解析：为了便于追溯和监管，餐饮服务单位采购食品时索取留存的供货者相关许可证和食品合格证明文件保存期限不得少于2年。

4.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭大部分致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。解析：食品中心温度达到70℃以上，能有效杀灭大部分常见致病菌，保证食品安全。

5.餐饮服务单位使用的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当（）。

A.洗净

B.消毒

C.洗净并消毒

D.擦拭干净

答案：C。解析：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前不仅要洗净，还需进行消毒，以消除可能存在的病原微生物。

6.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）。

A.大米

B.花生

C.苹果

D.黄瓜

答案：B。解析：花生在储存过程中如果条件不当，容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素，大米也可能受污染，但花生相对更易受影响。苹果和黄瓜一般不易受到黄曲霉毒素污染。

7.餐饮服务单位应建立食品留样制度，留样食品应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。解析：食品留样保留48小时以上，以便在发生食品安全问题时可以进行追溯和检测。

8.从业人员操作前应洗净手部，手部洗净后应使用（）擦干。

A.工作服

B.公用毛巾

C.一次性纸巾

D.未消毒的毛巾

答案：C。解析：使用一次性纸巾擦干手部可以避免交叉污染，工作服、公用毛巾和未消毒的毛巾都可能携带细菌等污染物。

9.食品加工场所的墙壁应采用（）材料，以便于清洗和消毒。

A.木质

B.塑料

C.瓷砖

D.壁纸

答案：C。解析：瓷砖表面光滑，不易吸附污垢，便于清洗和消毒，适合作为食品加工场所的墙壁材料。木质易受潮发霉，塑料可能不耐高温和化学消毒剂，壁纸容易损坏且不易清洁。

10.餐饮服务单位应定期对食品加工设备进行维护保养，维护保养记录应保存（）以上。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：C。解析：保存设备维护保养记录1年以上，有助于追溯设备的运行和维护情况，保障食品加工设备的正常运行和食品安全。

11.以下哪种情况不属于食品原料的变质现象（）。

A.肉类发臭

B.水果表皮有少量斑点

C.大米生虫

D.牛奶结块

答案：B。解析：水果表皮有少量斑点可能是轻微的机械损伤或正常的生理现象，不一定代表水果变质。肉类发臭、大米生虫、牛奶结块都属于明显的变质现象。

12.餐饮服务单位的凉菜间应配备（），以保证凉菜制作过程中的卫生。

A.空调

B.紫外线灯

C.空气净化器

D.以上都是

答案：D。解析：凉菜间配备空调可控制温度，抑制细菌生长；紫外线灯可进行空气和表面消毒；空气净化器可改善空气质量，三者都有助于保证凉菜制作过程中的卫生。

13.食品添加剂的使用应遵循（）原则。

A.多多益善

B.按经验添加

C.按需随意添加

D.严格按照国家标准规定的范围和限量使用

答案：D。解析：食品添加剂必须严格按照国家标准规定的范围和限量使用，以确保食品安全，避免因过量使用对人体健康造成危害。

14.餐饮服务单位的从业人员每年应进行（）健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：A。解析：餐饮服务单位从业人员每年进行1次健康检查，以确保其身体健康状况符合从事餐饮服务工作的要求。

15.以下哪种食品不属于高风险食品（）。

A.生食海产品

B.乳制品

C.面包

D.冷加工糕点

答案：C。解析：生食海产品易携带寄生虫和致病菌，乳制品营养丰富易滋生细菌，冷加工糕点在制作和储存过程中也存在较高的污