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1+X可食食品快速检验资源库材料汇报芜湖职业技术大学汇报人：夏楠

沙门氏菌的快速检测

沙门氏菌是一类在自然界中普遍存在，可在人和动物的肠道中寄生生存，对人类和动物生命健康造成很大危害，并能引起人畜共患病的革兰氏阴性病原菌。沙门氏菌的生存能力较强，对营养条件要求较低，其污染食品后不会出现明显的感官性状变化，因而极易被人类和畜禽误食并引发食源性疾病，如人类胃肠炎、败血症、类伤寒等感染型食物中毒以及鸡白痢、猪霍乱、禽伤寒等动物性疾病。一、沙门氏菌简介

沙门氏菌的主要传播媒介是家禽、蛋、奶、肉类等营养丰富的畜禽产品，容易污染水源及食品等，是导致人类食物中毒、肠胃炎及动物腹泻等疾病的主要食源性病原菌。沙门氏菌是食源性致病菌的重点监控对象，对其进行准确、快速的检测，是预防和控制由于沙门氏菌感染而导致的食源性疾病的有效手段。二、菌落总数的检测意义

三、食品中沙门氏菌的检测方法（1）常用检测方法

沙门氏菌的快速检测方法较多，除了可以用沙门氏菌测试片快速检测外，还可以采用免疫学和分子生物学的方法。常用的免疫学方法有免疫层析法、酶联免疫吸附法(ELISA)、免疫荧光法、免疫磁珠分离技术;常用的分子生物学方法有聚合酶链式反应(PCR)、荧光定量PCR、基因芯片、环介导等温扩增等。（1）常用检测方法三、食品中沙门氏菌的检测方法

（2）免疫层析法检测原理为双抗体夹心法，通过抗体特异性识别沙门氏菌特有的表面蛋白质，判断样品中是否含有沙门氏菌。利用该技术开发的沙门氏菌胶体金卡片已用于食品中沙门氏菌的快速检测。三、食品中沙门氏菌的检测方法

三、食品中沙门氏菌的检测方法①酶联免疫吸附(ELISA)法ELISA法检测原理也是双抗体夹心法，沙门氏菌的单克隆抗体包被在微孔内。分析过程中，如果样品中有沙门氏菌存在，当加入样品时，即可与单抗结合，在孔中加入适当的培养液可以快速增菌。酶标记的二抗与板孔中包被的一抗结合，加入底物后颜色的深浅与样品中沙门氏菌的含量相关。（3）其他快速检测方法

任务描述三、食品中沙门氏菌的检测方法（3）其他快速检测方法②免疫荧光法免疫荧光法是将所制备的荧光抗体作为探针检测组织或细胞内未知的抗原或抗体根据抗原抗体发生特异型反应的原理并借助荧光显微镜观察标本，利用定量技术测定含量的一种检测法。

三、食品中沙门氏菌的检测方法（3）其他快速检测方法③免疫磁珠分离技术免疫磁珠分离技术是一种免疫学磁性富集分离技术，是将免疫配基通过功能基团偶联到高度均一的磁性微球表面形成免疫磁球，磁珠上包被的抗原抗体在一定的条件下发生特异型免疫学反应，在磁场中受力后发生定向移动，从而实现将目标菌从混合溶液中富集分离出来。

三、食品中沙门氏菌的检测方法（3）其他快速检测方法④常规PCR技术常规PCR技术是一种基于特异性引物的设计和靶序列的选择，并在体外酶促合成特异DNA片段，类似于DNA天然复制的分子生物学技术。

三、食品中沙门氏菌的检测方法（3）其他快速检测方法⑤实时荧光定量PCR技术实时荧光定量PCR技术是在反应体系中加入荧光基团，根据所检测到的荧光信号积累实时监测整个PCR过程，通过标准曲线定量分析待测样品中的菌属。

三、食品中沙门氏菌的检测方法（3）其他快速检测方法⑥基因芯片技术基因芯片技术是将预先设计的分子探针固定在载体(硅片、玻片)上，基于PCR分子杂交为基础，将带有荧光标记的样品分子与固定在基因芯片上的分子探针进行杂交，并根据其杂交信号强弱程度来获取样品分子基因序列信息。

三、食品中沙门氏菌的检测方法（3）其他快速检测方法⑦环介导等温扩增技术环介导等温扩增技术是在2000年开发的一种新型的恒温核酸体外扩增技术，并针对靶基因序列上的6个特定区域设计4条特异性引物，利用具有链置换活性的BstDNA聚合酶在65℃恒温条件下扩增1h，即可完成对目的基因的扩增。

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